všeobecnost
Ombrina je kostnatá mořská ryba, patřící do čeledi Sciaenidae a rodu Umbrine (binomická nomenklatura: Umbrina cirrosa ).
Pozoruhodné jsou výživové vlastnosti stínu. Obsahuje několik kalorií, mnoho bílkovin a "zdravé tuky"; masa bohatá na vitamín D a některé ve skupině B.
Z ekologického hlediska je stín v současnosti klasifikován jako ohrožený druh.
Nutriční vlastnosti
Ombrina je produkt, který patří do základní skupiny potravin. Jeho dietní funkcí je poskytnout esenciální aminokyseliny a lipidy, některé minerální soli a některé vitamíny.
Energetický příjem stínu je snížen; kalorií dodávají hlavně proteiny, následované několika mastnými kyselinami a (jednoduchými) sacharidy.
Ombrinové peptidy mají vysokou biologickou hodnotu.
Triglyceridy mají vynikající procento omega 3 (kyselina eikosapentaenová nebo EPA a kyselina dokosahexaenová nebo DHA), i když je celkové množství mírné.
Ombrina neobsahuje vlákninu, kyselinu fytovou a ethylalkohol. Místo toho má slušnou koncentraci cholesterolu.
Mezi vitamíny patří k nejdůležitějším ve vodě rozpustný PP nebo B3 (niacin) a liposol rozpustný D (kalciferol). Nejsou žádné zvlášť vysoké hladiny železa nebo vápníku. Jako mořský produkt by měl obsahovat dobrou koncentraci jodu.
Z hlediska výživy je deštník potravou, která je vhodná pro jakoukoliv běžnou dietu.
Nejedná se o potraviny, které jsou nejčastěji odpovědné za potravinovou alergii, a nemá žádné kontraindikace nesnášenlivosti celiakie nebo laktózy.
Doporučuje se ve stravě obézních a těch, kteří trpí metabolickými onemocněními: hypercholesterolemií, hypertriglyceridemií, diabetes mellitus 2. typu, arteriální hypertenzí a metabolickým syndromem.
Díky své vysoké stravitelnosti je deštník užitečným produktem pro klinickou výživu a potravinovou terapii proti určitým stavům nebo chorobám trávicího traktu. Zejména: jícnové, žaludeční a duodenální utrpení (ezofagitida, gastroezofageální reflux, hiátová hernie, gastritida, žaludeční nebo duodenální vřed atd.), Komprese jater nebo pankreatu (částečná nedostatečnost, cholecystektomie atd.).
Ombrin lze také jíst dvakrát nebo třikrát týdně, protože neobsahuje vysoké množství rtuti.
Pokud je konzumován syrový, je nutné ho podrobit snížení teploty, aby se předešlo riziku napadení anisakis. U těhotných žen je absolutně vhodné konzumovat je pouze při vaření.
Stín může být zředěn přesně a může znovu vstoupit do krmení kojence a nahradit štikozubce, tresku nebo platýse. Do konce druhého roku se doporučuje připravit vařené a s trochou extra panenského olivového oleje.
Průměrná porce je přibližně 150-200 g jedlé části (asi 300-400 g celé ryby být vyčištěn).
 | ||
| Chemické složení | Hodnota za 100g | |
| Jedlá část | - | |
| voda | 80, 0g | |
| protein | 17, 2g | |
| Omezující aminokyselina | - | |
| Celkové lipidy | 0, 5g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 0, 09g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 14g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 40g | |
| cholesterol | 57, 0mg | |
| Dostupné sacharidy | 0, 8g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 8g | |
| Celkové vlákno | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Kyselina fytová | 0, 0g | |
| pití | 0, 0g | |
| energie | kcal | |
| sodík | 120, 0mg | |
| draslík | 280, 0mg | |
| železo | 0, 4 mg | |
| fotbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 92, 0mg | |
| magnézium | - mg | |
| zinek | 0, 4 mg | |
| měď | - mg | |
| selen | - ug | |
| thiamin | 0, 23mg | |
| riboflavin | 0, 10mg | |
| niacin | 4, 50mg | |
| pyridoxin | 0, 19mg | |
| Vitamin A retinol eq. | - | |
| Vitamin C | - | |
| Vitamin E | 0, 40mg | |
| Vitamin D | 80, 0IU | |
Gastronomický obrys
Ombrina je ryba s vysoce hodnoceným masem.
Cruda má dobrou konzistenci a delikátní chuť. Cotta má intenzivní vůni, výraznější než mořská pražma nebo mořský vlk.
Je vhodný pro jakoukoliv techniku vaření, ale je důležité mít na paměti, že podíl tuku je poměrně nízký (podobně jako u tresky obecné). Tenkost masa ho činí náchylnějším k dehydrataci; v praxi má tendenci snadno uschnout.
Kdo nemá v kuchyni mnoho zkušeností, ale raději vaří pečené, měl by se vyhnout ozařovacímu systému (gril na dřevěné uhlí) a přistupovat k němu s jednoduššími metodami, například: na talíři, v troubě v přírodní nebo ve fólii.
Dalším znakem stínu je tendence snadno se zlomit; Doporučuje se být opatrný při manipulaci během a po vaření.
Je to středně ostrá ryba, ale stejně jako mořská pražma nebo mořský vlk se dá snadno podat.
Surové přípravky zahrnují carpaccio a tatar v přírodním stavu nebo s lehkými marinádami; vynikající kombinace s kořením a vůněmi jako jsou: vápno, kopr, tymián, majoránka a růžový pepř.
Vařené přípravky zahrnují recepty s jemnými a nepřekrývajícími složkami; zejména: pánev (ve vodě bláznivé nebo jednoduché), vařící (ve vodě nebo v páře), dušené v rybí omáčce, pečené v troubě, v kůře soli nebo zeleniny (smíšené nebo pouze brambory) a pečené na grilu. Je velmi vhodný pro vasocottura.
Elitistické koření jsou extra panenský olivový olej a jemné omáčky.
Biologie a ekologie
popis
Stín má mírně protáhlé, hluboké a stlačené tělo.
Ústa jsou malá, směřují dolů a jsou opatřena villiformními zuby.
Pod čelistí se objevují krátké a tuhé barbely.
Ocasní ploutev je zkrácená a mírně marginalizovaná. Dvě hřbetní ploutve jsou spojeny. Odvozují se dvě prsní ploutve, dva ventrální a jeden anální.
Barva kůže je stříbrnošedá, má sklon k nahnědnutí, s kovovým odstínem a podélnými tmavými čarami; ploutve jsou tmavší.
Rybolov a obchod
Ombrina je považován za produkt „menšinového“ rybolovu. Toto označení se netýká gastronomické hodnoty masa (pozoruhodné), ale spíše ekonomické role, kterou má.
Profesionální odchyt deštníku se provádí hlavně pomocí tenatových sítí a vlečných sítí. Zajímá se také o rekreační rybolov.
Komerční poptávka deštníku je částečně uspokojena chovem. Divoká populace však nadále klesá (-50% za 15 let), což poukazuje na nadměrné využívání přírodních rybích zdrojů, nebezpečně vysokou úroveň znečištění a ničení ekologických výklenků.
Distribuce a stanoviště
Ombrina kolonizuje středomořskou kotlinu, Černé moře, Azovské moře a východní Atlantik (od Biskajského zálivu na jihu Maroka).
Frekvenční bathymetrie se pohybuje mezi 0 a 100 m a žije na písčitých, skalnatých nebo částečně hlinitých dně.
Zabírá hlavně pobřežní vody a někdy vstupuje do ústí řek.
Návyky a reprodukce
Většinu času tráví u dna, kde se živí drobnými bezobratlými (měkkýši, červy a drobnými rybami).
Získává sexuální zralost v délce 35 cm a reprodukuje mezi květnem a červnem.
Dosahuje maximální variabilní velikosti v závislosti na oblasti vychystávání (délka 70-100 cm a hmotnost 3-12 kg). Průměrná velikost je 40 cm (5 let); úlovky větších exemplářů nejsou neobvyklé.
Pozn . Stín Boccadoro patří k různým rodům a druhům ( Argyrosomus regius ) a dosahuje mnohem větší velikosti (230 cm pro více než 100 kg).
