Nebezpečí toxicity
Aflatoxiny jsou sekundární metabolity produkované některými houbami (mycetes), bohužel známé pro svou toxickou, karcinogenní a mutagenní schopnost a pro časté kontaminanty potravin.
Toxicita těchto molekul ovlivňuje hlavně játra, a to do té míry, že byla dostatečně prokázána jejich schopnost vyvolat hepatocelulární karcinom - když jsou přijímány ve velkém množství a po dlouhou dobu. Poškozující působení těchto toxinů je urychleno současnou přítomností chronických onemocnění jater; to by vysvětlovalo vyšší výskyt rakoviny jater v rozvojových zemích, kde ochrana obilovin nesplňuje uspokojivé hygienické standardy a onemocnění jater (jako je virová hepatitida) jsou častější.
Aflatoxiny v potravinách
Nejčastěji kontaminovanými potravinami z aflatoxinů, jak při pěstování, tak při sklizni a skladování, jsou obilniny, sója, luštěniny, bavlna, některé druhy mandlí a arašídy; tyto látky často neposkytují vizuální stopu jejich přítomnosti, nicméně je pravděpodobné, když se potraviny jeví zjevně plesnivé. Přítomnost Aspergillus flavus v potravě (nejběžnější v našich zeměpisných šířkách) však není nutně synonymem kontaminace aflatoxiny; tyto jsou ve skutečnosti vyráběny pouze tehdy, jsou-li podmínky vlhkosti a teploty příznivé. Podobné předpoklady jsou zaznamenány například v polích Údolí Po, kde vlhkost a teplo léta usnadňují kontaminaci kukuřice, a zejména v tropických a subtropických oblastech, kde namísto toho klima sucha upřednostňuje kontaminaci půdy. plodiny. Obecně je produkce aflatoxinů v terénu zvýhodněna stresovými podmínkami, kterým je rostlina vystavena, jako jsou vysoké teploty a vlhkost, nedostatek vody, nedostatečná fytosanitární ochrana (zejména v případě vrtáku kukuřice) a nedostatečné hnojení, zatímco je bráněno „zeleninové pohodě“. Na druhou stranu, v potravinách, které jsou imunní vůči přítomnosti Aspergillus flavus, mohou být mykotoxiny stále přítomny, protože tyto látky jsou zvláště odolné vůči ošetření, včetně pasterizace a sterilizace, které je pouze částečně inaktivují.
Mezi mnoho vlastností aflatoxinů patří schopnost přenášet potravinový řetězec; v praxi, jestliže je zvíře krmeno kontaminovaným krmivem na bázi obilovin, akumulují se aflatoxiny ve svém těle a z nich přecházejí na člověka konzumací steaků nebo jiných částí zvířat (zejména jater); naštěstí jsou však tato množství omezená, prakticky zanedbatelná. Více znepokojující je skutečnost, že aflatoxiny jsou vylučovány v přiměřeně sníženém, ale potenciálně nebezpečném rozsahu (jako jsou aflatoxiny M1 a M2, odvozené z B1 a B2), v mléce krav krmených kontaminovaným krmivem; tyto aflatoxiny se proto mohou přenášet na člověka jak konzumací mléka, tak konzumací jeho derivátů (jogurt a sýr). Je zřejmé, že kontroly jsou přísné, především pro mléko určené pro novorozence, v němž jsou limity tolerance extrémně omezeny.
Dopady na zdraví a prevenci
Toxicita aflatoxinů pravděpodobně vyplývá z jejich schopnosti vázat se na nukleové kyseliny a interferovat se syntézou proteinu; Kromě onemocnění jater působí tyto látky negativně na imunitní systém a podporují vznik nádorů i v extrahepatických lokalitách (žlučníku, tlustého střeva, slinných žláz, plic, ledvin, konečníku, žaludku, podkoží a kostní tkáně). Konečně připomínáme, že aflatoxiny mají vysokou fetotoxickou a teratogenní aktivitu (jsou škodlivé a mutagenní pro plod).
V současné době má člověk k dispozici důležité zbraně v boji proti aflatoxinům, od optimalizace kontrol a fází pěstování, sklizně a skladování (včetně výběru rezistentních hybridů), přes použití transgenních semen, poté geneticky manipulovaných, aby byly méně náchylné k napadení Aspergillus.
