Montasio

všeobecnost

Montasio je mléčný výrobek podobný Latterii, Carnia a Friulano.

Jedná se o typický sýr severní Itálie.

V Friuli-Venezia-Giulia se vyrábí pouze montasio, které má značku DOP (označení chráněného původu), s geografickým vymezením, které zahrnuje celé regionální území a navíc provincie Belluno, Treviso, část Padovy a Benátek.

Název "montasio" se vztahuje k typickému původu alpské skupiny Julských Alp, bohaté na pastviny, které byly vždy využívány pro horské pastviny.

Motasio je jedním z nejvíce vyvážených sýrů v zahraničí.

Nutriční vlastnosti

Chemické složení		Hodnota za 100g
Jedlá část		100%
voda		32, 0g
protein		30, 3g
Celkové lipidy		31, 5g
	Nasycené mastné kyseliny	19, 98g
	Mononenasycené mastné kyseliny	10, 42g
	Polynenasycené mastné kyseliny	1, 14g
cholesterol		100, 0mg
Dostupné sacharidy		2, 0g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 0g
Celkové vlákno		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
Kyselina fytová		0, 0g
pití		0, 0g
energie		412, 2kcal
sodík		757, 0mg
draslík		99, 0mg
železo		0, 30mg
fotbal		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnézium		- mg
zinek		2, 30mg
měď		- mg
selen		- ug
thiamin		0, 03mg
riboflavin		0, 39mg
niacin		0, 00mg
Vitamin A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamin C		2, 00mg
Vitamin E		0, 58mg

Montasio je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin (mléko a deriváty).

Jeho nutriční funkce je především poskytovat proteiny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník a vitamín B2.

Je považován za středně lehký sýr, protože (v kontextu sýrů) je příjem tuku těsně pod průměrem. Nicméně stále představuje poměrně kalorické potraviny.

Energie pochází především z lipidů, následují proteiny a nakonec stopy sacharidů.

Mastné kyseliny montasio jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché cukry (laktóza).

Z vitamínů vyniká koncentrace ve vodě rozpustného riboflavinu (B2) a liposol rozpustného A (retinolu).

Co se týče minerálních solí, vyniká hladina vápníku, fosforu a sodíku.

Hladina cholesterolu je značná.

Neobsahuje vlákna.

Je bezlepková, ale obsahuje malé koncentrace laktózy, která v případě přecitlivělosti (těžká intolerance) může způsobit různé problémy (průjem, bolest břicha, meteorismus, zvracení atd.).

Na druhé straně se vyznačuje tím, že je dobře snášen i subjekty se střevními postiženími.

V lékařství, použití montasio (a nemnoho jiných mléčných derivátů, takový jako obilí) je známý ve stravě rekonvalescentů kvůli infekčním komplikacím zažívacího systému.

Nadměrná konzumace montasia se nedoporučuje v případě nadváhy a hypercholesterolémie.

Díky koncentraci vápníku a fosforu je tento sýr doporučován ve stravě jedinců, kteří potřebují významný podíl těchto minerálů (rostoucí subjekty, menopauza atd.).

Na druhé straně přebytek sodíku činí montasio zcela nevhodným pro dietu hypertenze.

Průměrný podíl montasio je asi 80 g (330 kcal).

popis

Montasio je sýr vyrobený výhradně z kravského mléka.

Vyrábí se polotvrdá pasta, lisovaná, která se stává polotvrdým nebo trvá v závislosti na koření.

Existují hlavně 3 typy montasio:

Polotvrdý, zralý několik měsíců (prevalence přípravku).
Typický alp, tvrdý, s 5-12 měsíců koření.
Tvrdý, poškrábaný, starší než 12 měsíců (velmi starý).

POZOR! Toto je odkazoval se na polořadovka-tvrdý montasio, zralý nemnoho měsíců.

Sýr je balen ve velkých kusech válcového tvaru, s nízkou patou 6-10 cm a hmotností 5-9 kg.

Má hladkou, pravidelnou a pružnou kůži.

Má světle žlutou (slaměnou) barvu a houževnatou konzistenci, ale velmi elastickou. To ukazuje některé malé rovnoměrně rozptýlené díry, volal “ptačí oko” (heterolactic bakteriemi).

Na patře je montasio středně slané a velmi chutné.

Obsahuje 36-43% tuku (počítáno na sušinu), 35-45% vody, 0, 5-1, 0% laktózy (vykazuje průměrnou aktivitu laktázy), 0, 5-1., 0% vápníku.

Má index proteolýzy 12-15 a lipolýzu kolem 5.

Hodnota pH je 5, 2 na začátku zrání a 6 na konci zrání.

Přehled výroby

Výroba montasio je docela věrná tomu jiných alpských sýrů.

Používá se čerstvě dojené mléko nebo směs polotučného mléka (z večerního dojení) a plnotučného mléka (od ranního dojení).

V minulosti byla použita roubovací syrovátka přírodních plodin; dnes se to děje pouze v řemeslných výrobách, zatímco na průmyslové úrovni jsou preferovány vybrané mléčné fermenty.

Tvaroh se rozbije, nakrájí na malé kousky a míchá.

Když se hmota stane konzistentní, zahřívá se přímým ohněm nebo párou, dokud nedosáhne teploty 48-50 ° C.

Tvaroh je ponechán usadit se na dně a sérum je extrahováno filtrací všeho s listy.

Pevná hmota se distribuuje do forem umístěných pod lisem, aby se urychlila drenáž zbytkové syrovátky (také zvýhodněná okyselením).

Sýr se pak podrobí solení.

Formuláře jsou pak odděleny v kořenech pro koření.

Ten se prodlužuje na 2-6 měsíců při teplotě 10-15 ° C.

Gastronomický obrys

Pokud jde o gastronomický aspekt, montasio je typický stolní sýr, i když ten starší než jeden rok (stravecchio) se hodí ke strouhání přes těstoviny nebo rizoto.

Rizoto s hruškami a sýrem

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

I když to není součástí specifikace, je třeba zmínit ochucené montasio v muštu merlot a cabernet vína, zvané „ formaio embriago “. Během několika dní dosáhne tento produkt úrovně zrání několik měsíců.

Doporučené párování vín pro montasio je s: