Termolabilní vitamíny

vitamíny

Vitamíny jsou základními molekulami lidského života; mohou být klasifikovány podle různých kritérií; mezi nejznámějšími si pamatujeme:

rozpustnost:

Ve vodě (vitamíny rozpustné ve vodě)
V lipidech (vitaminy rozpustné v tucích)

a tepelná stabilita:

Tepelně odolné (termostabilní vitamíny)
Neodolný nebo částečně odolný vůči teplu (termolabilní vitamíny)

Co to je?

Skupina termolabilních vitaminů je v podstatě reprezentována kyselinou askorbovou (vitamin C) a řadou vitamínů skupiny B; konkrétně:

Thiamin (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin B2)
Kyselina pantothenová (vitamin B5)
Kyselina listová (vitamin B9)
Kyselina askorbová (vitamin C)
Retinol (nebo vitamin A) a beta-karoten (prekurzor vitaminu A)
Tokoferol (vitamin E)

Zatímco termostables jsou všechny ostatní.

Jak je zachovat

Aby byl zaručen správný příjem vitamínů ve stravě, je kromě zajištění toho, aby byl zaveden alespoň minimální doporučený příjem s jídlem, nezbytné přezkoumat celý dietní styl, aby bylo zajištěno, že účinnost termolabilních vitaminů nebude zcela ohrožena.

Kyselina listová

Posouzení účinnosti nebo jiných účinků termolabilních vitamínů se může zdát příliš horlivé, ale ne. Dokonale padnoucí příklad se týká kyseliny listové, jinak nazývané vitamin B9; kyselina listová je nezbytnou molekulou pro syntézu nukleových kyselin a její nedostatek může významně ovlivnit účinnost erytrocytů, což způsobuje zhoubnou nebo megaloblastickou anémii. Nejdůležitějším vedlejším účinkem nedostatku vitaminu B9 je bohužel případné ovoce početí; těhotná žena, která vady kyseliny listové může způsobit nevratné poškození nervu nenarozeného dítěte. Z hygienických důvodů by těhotná žena měla omezit množství syrových potravin, aby se předešlo nedostatku vitamínů, obvykle odborníci spravují některé potravinové doplňky ... ale nestačí k jejich integraci pouze během těhotenství, je vhodné zaručit dodávka kyseliny listové ještě před počátkem! V tomto ohledu je doporučením všech odborníků na výživu zvýšit příjem vitamínu B9 prostřednictvím časté a systematické spotřeby zelené listové zeleniny CRUDE. Bohužel se často stává, že se jedinci „refraktérní k salátu“ více orientují na vařené přílohy; bohužel, v tomto případě inaktivace kyseliny listové jako termolabilní vitamín je poměrně relevantní. Doporučuje se proto konzumovat nejmenší část syrové zeleniny a několik porcí čerstvého ovoce (v tomto případě pomeranče) denně.

Ostatní vitamíny a průmyslové výrobky

Totéž platí pro všechny termolabilní vitamíny a závažnost rizika hypovitaminózy je přímo úměrná:

Osobní potřeby
Kvalita vybraných potravin (přítomnost nebo nepřítomnost termolabilních vitaminů)
Metoda spotřeby (spotřeba syrových nebo vařených potravin)

Přesně řečeno, stabilita nebo jinak termolabilní vitamíny jsou hlavní překážkou pro domácí spotřebitele ve srovnání s průmyslovými odvětvími. Ve velkoplošném maloobchodu dosáhly potravinářské technologie vynikajících cílů a několik experimentálních prací (z nichž nejznámější se týkají zpracování rajčat) dokumentovalo uchování termolabilních vitamínů, které někdy přesahují 90% hojnosti. Ne všechny, v některých případech (které nemají nic společného s termolabilními vitamíny), tepelná úprava podporuje nutriční obohacení hotových výrobků aktivací různých antioxidačních molekul (Maillardova reakce při vaření rajčat) nebo denaturace některé vazebné proteiny (avidinový protein obsažený ve vaječné bíle).

bibliografie: