Výroba těstovin
Výroba těstovin probíhá prostřednictvím některých specifických technických operací; jedná se o: míchání a zpracování složek (které způsobují vznik těsta), roztříštěnost a formování (definování velikosti těstovin), v případě potřeby sušení (pro snížení vlhkosti potravin na minimum).
PRŮMYSLOVÁ výroba těstovin
Průmyslová výroba těstovin se týká společnosti SECCA a používá některé základní kroky, které vyžadují použití specifického vybavení; tyto procesy jsou:
Broušení a prosévání pšenice na těstoviny: to se provádí průchodem semen mezi 3 po sobě jdoucími dvojicemi kovových válečků, které se otáčejí na své vlastní ose, ale v opačném směru od sebe, rozpadají nejdříve zrno oddělující otruby a potom otruby. a tritello . Celkový odpad je převážně vláknitý a představuje asi 20-22% výchozí suroviny.
Těsto a mletí těstovin: krupice nebo krupice získaná mletím a proséváním se pak přidá voda, aby se těsto připravilo; Tento produkt, který se vyrábí použitím stroje zvaného GRAMOLA, získává směsnou, pevnou a elastickou konzistenci díky přítomnosti škrobu a lepku, chemicko-fyzikálních vlastností nezbytných pro úspěch potraviny. Pozn . Způsob vyžaduje teplotu přibližně 80 ° C a tlak přibližně 10 bar.
Tažení nebo válcování těstovin: po vyjmutí těsta z hnětače se vloží do vytlačovacího stroje. Tvar těstovin může vyžadovat 2 různé rostliny: jednu pro extruzi (tzv. DRAWER), která vytlačuje těsto a dává mu více či méně drsný povrch (v závislosti na tom, zda používá bronz nebo jiné materiály), nebo na laminování (na laminování). LAMINATRICE), který při průchodu směsi mezi dvěma válci postupně méně vzdálenými od sebe určuje únik "listového těsta". Tento systém nevyžaduje dosažení vysokých teplot a tlaků, které jsou typické pro vytlačování-vytlačování.
Sušení těstovin: provádí se odlišně v závislosti na typu těstovin, které mají být zpracovány, důležité je, že konečná velikost nepřesahuje 12, 5% vlhkosti, počínaje směsí obsahující 35% celkové vody. Obvykle se sušení provádí teplým nebo studeným vzduchem, protože při vyšších teplotách by těsto podléhalo dehydrataci povrchu tak rychle, aby nedocházelo k migraci vody ze srdce na vnější stranu potraviny.
Chlazení nebo balení těstovin: chlazení je nezbytné pro suché těstoviny, zatímco balení se liší podle typu použitých těstovin a obalů: sáčky, krabice atd.
Nutriční hodnoty těstovin
Vzhledem k vyšším úrovním spotřeby, které se vztahují k průmyslovým suchým těstovinám ve srovnání s čerstvými těstovinami (3krát vyššími), jsou relativní výživové hodnoty uvedeny níže a odkládají srovnání s jinými druhy těstovin na jiný specifický specializovaný výrobek.
Výživové složení suchých krupičkových těstovin
| energie | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9g | |
Lipidy TOT | 1.4G | |
nasycený | 0, 22g | |
mononenasycené | 0, 16g | |
polynenasycené | 0, 69g | |
cholesterol | 0, 0mg | |
sacharidy | 79, 1g | |
prostý | 4, 2g | |
sodík | 4, 0mg | |
draslík | 192, 0mg | |
fotbal | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
železo | 1, 4mg | |
magnézium | 51, 0mg | |
thiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Těstoviny jsou škrobovým derivátem obilovin, zejména tvrdé pšenice; jedná se o potraviny s vysokou energetickou hustotou (asi 350 kcal / 100 g pro suché) s prevahou sacharidů (asi 87% energie, v podstatě škrobů), jejichž frakce je úměrná stupni rafinace mouky.
Obsah proteinu je mírný (asi 12% energie) a charakterizují se peptidy se střední biologickou hodnotou, z nichž některé jsou potenciálně vystaveny potravinové intoleranci (glutenový protein - viz celiakie); celkový obsah lipidů je zanedbatelný (asi 1% energie), stejně jako esenciální mastné kyseliny a vitaminy rozpustné v tucích. Příjem vitamínů rozpustných ve vodě je nepřímo úměrný stupni rafinace mouky (zejména Niacinu - vit. PP) a minerálních solí (zejména hořčíku - Mg). Příjem vlákniny je nedostatečný pro rafinované těstoviny, zatímco dosahuje uspokojivé úrovně pro celek (i když je charakterizován prevalencí nerozpustných sloučenin).
Organické suché těstoviny
Organické suché těstoviny se vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice; kromě toho MUSÍ mít určité specifické požadavky a musí se řídit platnými předpisy, kterými jsou:
- Vlhkost ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMÁLNÍ 0, 70% sušiny
- Maximálně 0, 90% sušiny
- celulóza:
- MINIMÁLNÍ 0, 20% sušiny
- MAXIMÁLNÍ 0, 45% sušiny
- Kyslost ≤ 4 ° na 100 dílů sušiny
- Bod n ° / dm2
- Černý ≤ 1-2
- Hnědé ≤ 10-20
Dalšími základními požadavky jsou: nedávné a homogenní zpracování, optimální dehydratace a konzervace (celistvost obalů, vždy zapečetěná, bez vlhkosti nebo houby, nečistoty), velikost a tvary odpovídající přípravě jednotlivých jídel; suché a organické potravinářské těstoviny musí mít charakteristickou vůni a chuť, ale ne nepříjemné (plísně nebo zatuchlé nebo kyselé nebo kořenité), nesmí obsahovat moly ani jiné škůdce, ani pavouky nebo hmyz. Při pohledu musí vypadat neporušené a ne rozpadlé, bez trhlin - zlomy - skvrny - vzduchové bubliny - žíly - bílé body - černé body; navíc organické suché těstoviny nesmějí obsahovat cizí tělesa a při otevření balení nesmí spadnout prach ani mouka. Nesmí být uměle zbarvena a musí vydržet vaření (asi 15 '), navíc musí být syrová, aby odolávala tlaku a poté zlomila sklovitým způsobem.
Pro jakýkoli druh distribuce nebo stravovací činnosti není povoleno držení suchých těstovin s méně než 12 měsíci od minimální doby skladování.
Suché těstoviny mohou obsahovat následující mikrobiální poplatky
| bakterie | Mikrobiální zatížení |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Nepřítomen / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
