Zubní kaz je degenerativní proces zubní skloviny a dentinu s bakteriální etiologií. Lokalizovaná a postupná destrukce tvrdých tkání zubu závisí na přítomnosti určitých mikroorganismů v ústní dutině, které jsou schopny ulpívat na povrchu zubu a na fermentujících cukrech a sacharidech produkujících korozivní kyseliny pro smalt.
Ze všech sacharidů jsou cukry ty, které mají největší kariogenní sílu; zejména bakterie zodpovědné za kazy preferují glukózu a fruktózu (tedy i sacharózu), zatímco kariogenní potenciál laktózy je nižší (také proto, že je přítomen v mléčných výrobcích, jejichž obsah vápníku a fosforu působí proti demineralizaci skloviny). Také bylo vidět, že největší kariogenní potenciál je způsoben z různých důvodů sacharózou (cukr na vaření), zatímco v ovocné fruktóze je menší.
Pokud jde o škroby, na rozdíl od cukrů, tyto nejsou snadno dostupné orálním bakteriím. Komplexní sacharidy jsou ve skutečnosti tvořeny dlouhými lineárními a rozvětvenými řetězci glukózy. V ústní dutině je slinná amyláza schopna tyto řetězce štěpit štěpením vařeného škrobu (syrový enzym je obtížně napadnutelný enzymem), štěpením na dextriny, maltotrózou a maltózou.
Pro zažívací zásah amylázy, která má být oceněna, musí být potrava dostatečně žvýkána, což dokazuje sladká chuť získaná z dlouhého kusu žvýkaného chleba. Z tohoto důvodu rychlý průchod potravy ústy během žvýkání neumožňuje úplné trávení škrobu amylázou. Namísto toho má tento enzym čas působit na zbytky škrobových potravin zachycených mezi zuby a v okluzních trhlinách.
Obecně se zdá, že potraviny bohaté na škrob bez přídavku cukrů (jako jsou chléb nebo tyčinky) hrají v patogenezi zubního kazu mnohem omezenější roli než jednoduché cukry. Výrobky získané ze škrobu v kombinaci se sacharózou (např. Sušenkami) by mohly namísto toho mít kariogenní účinek ještě vyšší než účinek cukru na vaření.
Škroby z celých potravin, na druhé straně, by měly velmi skromnou kariogenní sílu, protože - kromě toho, že jsou méně připojeny ke zubům - také působí abrazivně, což uvolňuje povrch zubů od zbytků měkčích potravin a nahromaděného plaku.
Připomeňme si k závěru, že nástup kazů také a především přispívá ke spotřebě potravin bohatých na cukry. Riziko vzniku zubního kazu je ve skutečnosti mnohem vyšší:
- jak často jsou potraviny obsahující cukry spotřebovávány, a to buď samotné, nebo se škrobem (je proto lepší konzumovat je při jedné příležitosti, než je distribuovat ve více jídlech během dne);
- jak dlouho tyto potraviny zůstanou v ústech před kartáčováním zubů.
