slad

Slad je produktem rostlinného původu, konkrétně derivátem obilovin. V kuchyni se používá jako přísada i jako potrava; pokud jde o posledně uvedený účel, i když to není častá nebo běžná praxe, může být slad také spotřebován rehydratován a vařen varem.

Mnohem rozšířenější je však jeho použití pro výrobu potravin a nápojů (velmi odlišných od sebe).

Ačkoli termín “slad” se odkazuje hlavně na to ječmene, to může také být produkováno od jiných druhů semena; například: pšenice, rýže, kukuřice, žito, sezam, špalda atd. Společnou charakteristikou všech druhů sladu je značná přítomnost polohydrolyzovaných sacharidů; převažující sacharid již není škrobem, který oplývá semenem původu, ale maltózovým disacharidem.

výroba

Postup se provádí v "malériích" a je více méně stejný pro různé typy sladu; je strukturován takto:

Možné sušení původního ječmene (do 12-12, 5% vlhkosti) a skladování.
Hydratace semen, která jsou napěchována do nádob naplněných vodou ( máčení - 40-56 hodin) až do dosažení vlhkosti přibližně 45%.
klíčení; během této fáze, která se mění podle typu zrna, dochází k růstu kořenů v reakci na ponoření do vody ( klíčení - 4-5 dnů). Dostáváme zelený slad .
Sušení zeleného sladu; drastické snížení obsahu vody, obiloviny jsou dehydratovány tak, aby dosáhly celkové vlhkosti 4-5% ( pečení - asi 24 hodin)
Okamžité použití nebo skladování v silech.

Destinace sladu

Slad má velmi odlišné chemické vlastnosti ve srovnání s obilninami původu. Cituji Lavoisiera : nic není stvořeno, nic není zničeno, ale všechno je transformováno! Ve skutečnosti, díky klíčení (enzymatický proces, který je vlastní semenům), škrob obsažený v obilovinách podléhá velmi pokročilé hydrolýze (díky amylázám ); následuje lámání dlouhých a rozvětvených řetězců glukózy v krátkých úsecích, snadno použitelných jak mikroorganismy, tak lidským organismem. Slad má proto energetickou sílu podobnou síle obilí původu, ale může se pochlubit stravitelností, dostupností a pozoruhodně vynikajícím glykemickým indexem.

V potravinářském průmyslu se tento produkt používá hlavně k urychlení kynutí některých mikroorganismů. Jedná se tedy o růstový substrát, který je zvláště vhodný pro kynutí a fermentaci. Slad je jedním ze zakladatelů výroby alkoholických nápojů; mezi nimi je nejznámější pivo (fermentované) a whisky (destilovaná). Slad je také široce používán při výrobě chleba (velmi užitečný pro včasné aktivování kvasinek) a při výrobě některých dílčích derivátů, jako je sladová mouka, sladový extrakt v sirupu, sladový extrakt v prášku atd.

Nutriční vlastnosti sladu jsou proto podobné výchozím obilninám. Dodávka energie suchého produktu je poměrně vysoká a je zajišťována především maltózou; malé množství je pokryto bílkovinami (které v pšenici tvoří lepek) a zbytek (málo) pochází z tuku. Vláknina je přítomna v dobrém množství, protože před klíčením nejsou obiloviny rafinovány. Co se týče minerálních solí, koncentrace jsou pravděpodobně srovnatelné s počátečními koncentracemi, zatímco s ohledem na vitaminy je možné, že klíčivost významně zvyšuje množství (i když následné sušení pravděpodobně jde o rozpad obsahu termolabilních).