všeobecnost
Zeleninový krém je potravina patřící do 5. skupiny, která zahrnuje všechny tuky pro koření.
S termínem zeleninový krém můžete uvést: zeleninový krém a zeleninový šlehací krém (slazený nebo "přírodní" - tak mluvit!); obě jsou zpracovávány systémem UHT (Ultra High Temperature), takže se nezobrazují na chladicím pultu, ale na policích při pokojové teplotě. Zeleninový krém je často předmětem mnoha sporů; "dát zobák", který nabízí různé úhly pohledu, jsou především: kuchyňští technici - cukráři, nešpecializovaní lékaři, dietologové - odborníci na výživu - dietologové.
Zeleninový krém: z čeho se vyrábí?
Zeleninový krém, jak název napovídá, je produkt, který obsahuje složky rostlinného původu. Bohužel, na rozdíl od toho, co mnozí neo-vegani věří, tato převaha nevylučuje možnost, že jsou přítomna i malá množství složek živočišného typu; specificky kaseinát sodný (E469) . Teprve nedávno, jakmile byl úlovek objeven, některé společnosti začaly vyrábět druhy zeleninové smetany bez přísad živočišného původu (které obecně také splňují kritéria biologického disciplinárního). Čtenáři si budou myslet, že to není přeci jen "skandální" nedorozumění; bohužel, to je také stojí za zmínku, že (odděleně od filosofií) v důsledku zdravotních problémů, mnoho spotřebitelů MUSÍ vyhnout užívání určitých molekul. To je případ alergických na bílkoviny kravského mléka a nesnášenlivosti laktózy; tito jedinci, kteří konzumují zeleninový krém s kaseinátem sodným, riskují výskyt (závažného v prvním případě a nevýrazného ve druhém) symptomů souvisejících s imunitně zprostředkovanou reakcí nebo gastrointestinální povahy.
Zeleninový krém obsahuje směs tuků získaných z různých zdrojů potravin. Výrobky dostupné na trhu nejsou všechny stejné a nabízejí chemicko-fyzikální (tedy nutriční) vlastnosti, které se od sebe také značně liší; především surovina pro použití. Naštěstí je od 12/13/2014 na etiketě nutné uvést původ použitých olejů a / nebo rostlinných tuků (např. Olivový olej, sójový olej atd.); nestačí proto podat zprávu o obecném slově „rostlinné oleje“ nebo „rostlinné tuky“, za nimž se v minulosti často ukrývaly používání chudých surovin.
Jak někteří čtenáři budou vědět, oleje a tuky, v závislosti na jejich složení, mají odlišný metabolický dopad. Paralelně se také mění vlastnosti stability a pevnosti, které jsou hainoi nepřímo úměrné zdravotní nezávadnosti potraviny. Nasycené tuky (převládající v mléčné smetaně) jsou ve skutečnosti pevnější a stabilnější, zatímco nenasycené tuky (převládající ve většině rostlinných olejů) se zdají být tekuté a nevhodné pro proces šlehání. Nasycené tuky (nadměrné) zároveň představují hypercholesterolemickou metabolickou funkci (zvyšují hladinu cholesterolu), zatímco některé nenasycené tuky (obvykle ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9) podporují snížení krevní lipémie.
Jak je tedy možné, že zeleninová smetana je pevnější než olej, který stále obsahuje stejné suroviny?
Simple! Potravinářský průmysl z více či méně vzdálených časů využil techniky frakcionace a hydrogenace mastných kyselin. Připomínám čtenářům, že každý olej (nebo tuk) má složení variabilních mastných kyselin a že relativní kvalita (a predispozice k použití) se značně liší v závislosti na prevalenci těchto molekul. Nicméně díky frakcionaci je možné rafinovat produkt bez méně žádoucí části. To je to, co se děje v zeleninové smetaně: vycházeje z určité suroviny (téměř vždy chudé), jsou tukové podíly, které jsou považovány za vhodné (v podstatě složené z nasycených kyselin), extrahovány, protože jsou husté a stabilní i při pokojové teplotě.
Další technikou, paralelní a / nebo komplementární při výrobě zeleninové smetany, je hydrogenace. V tomto případě, počínaje určitou surovinou (kapalnou, ale špatnou a / nebo následnou frakcionací), chemicko-fyzikálním procesem založeným na přidávání vodíku (H2), přeměně nenasycených tuků (kapalin) na nasycené tuky (pevné látky).
V tomto bodě by mohly ostatní čtenáři uchopit další otázky: „ Co je důvodem použití tekuté zeleninové suroviny, tedy v podstatě složené z nenasycených tuků (které nemají charakter zvyšování cholesterolemie), pokud je pak nezbytné přeměnit nenasycené složky na hydrogenáty Není vhodné používat mléčný krém přímo, který je již přirozeně bohatý na nasycené tuky?
Odpověď je opět jednoduchá, i když více artikulovaná než ta předchozí:
- Tento proces umožňuje získat produkt se stejnými (nebo lepšími) fyzikálními vlastnostmi mléčné smetany, ale tento STILL neopravňuje k výběru jednoho produktu s ohledem na ostatní.
- Čistý zeleninový krém, jako margarín a všechny rostlinné oleje, neobsahuje cholesterol. Tato charakteristika, která by se ukázala být výhodou pro povrchovou analýzu (a stala se tak silnou stránkou marketingu), je však vzhledem k celkovému chemickému složení sekundárním aspektem. Dovolte mi, abych byl jasný, což určitě není negativní zvláštnost, ale v přítomnosti obsahu nasycených a trans mastných kyselin (HYPERCHOLesterolemics) je podle mého názoru jistě druhotný význam.
- Rostlinné oleje byly levnější než mléko, a proto bylo nezbytné investovat peníze do reklamy (viz bod 2) s využitím vědeckého výzkumu týkajícího se vedlejších účinků stravy bohaté na cholesterol; v praxi, tím, že prodává nízkou kvalitu zeleninové smetany, jeden utrácí méně a vydělává více než obchod s derivátem kravského mléka.
V tomto bodě by se zdálo, že nízká kvalita rostlinného krému není nic jiného než (metabolicky) potraviny podobné mléčnému smetaně. Špatně! Během hydrogenačního procesu (přes nedávný technologický pokrok v potravinářském průmyslu), část vodíku (H 2 ) “jde o jeho obchodě” a určuje narození mastných kyselin, které inklinují být “cizí” k ‚organismus. Tyto molekuly, identifikované s názvem mastných kyselin v trans formě, jsou také přítomny v přírodě, ale jejich distribuce v surovinách, na rozdíl od těch, které byly zpracovány hydrogenací, není zdaleka relevantní.
Tyto molekuly nejsou příliš vítány k metabolismu (protože se snaží je správně používat); v důsledku toho je jejich přebytek spojený s více než nasycenými tuky s hypercholesterolemií, aterosklerózou, kardiovaskulárními kompromisy atd.
Negativní aspekty zeleninové smetany nejsou dokončeny; méně nápadný než ten předchozí, ale stále nežádoucí, je přítomnost těžkých kovů v hotovém výrobku. Četné kroky zpracování určují nevyhnutelné znečištění (i když hypoteticky "neškodné") potraviny.
Zeleninový krém: pohled do budoucnosti
Naštěstí, na základě povědomí spotřebitelů, společnosti podnikly kroky, aby nabídly méně problematické potraviny. Jedná se o alternativní zeleninový krém / krém na bázi: sóji nebo ovsa nebo kokosu nebo kukuřice atd. Všechny se od sebe liší, ale mají tendenci se rodit s úmyslem vynechat použití hydrogenace. Je zřejmé, že počínaje použitím olejů je nezbytné, aby bylo nutné uchýlit se k frakcionaci, transesterifikaci nebo použití emulgačních a stabilizačních potravinářských přídatných látek. No, lepší než nic!
Zeleninový krém může být také vyroben doma použitím emulgačního účinku sójového lecitinu.
Video Recipe - naučit se dělat zeleninový krém doma
Domácí zeleninový krém
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční charakteristiky
Jak se dalo očekávat, KOMERČNÍ zeleninový krém může být rozdělen do "kuchyně", "být smontován" a "aby se šlehalo slazené". Nutriční příjem těchto tří produktů je poněkud odlišný, ale všechny mají stejný vysoký obsah lipidů a kalorií a rozpad mastných kyselin ve prospěch hydrogenovaných kyselin. Slazené obsahují navíc mírné množství sacharózy.
Zeleninový krém NENÍ potravou vhodnou pro výživu proti nadváze a není vhodný pro dietu proti hypercholesterolémii; navíc, jak se předpokládalo, většina tradičních rostlinných krémů NENÍ potraviny, které mohou být použity pro krmení nesnášenlivosti laktózy a dokonce méně než alergeny na kazeinové proteiny.
Závěrem je, že důrazně odrazuji od používání komerční zeleninové smetany, zejména při krmení dětí a obecně u všech pěstitelů. Tito jedinci, kteří mají tendenci být poněkud chamtiví pro občerstvení a občerstvení, jsou již naplněni nasycenými, hydrogenovanými a dokonce "trans" mastnými kyselinami. Je lepší dávat přednost receptům bez zeleninové smetany a alternativně k nim patří použití nenasycených mastných kyselin (extra panenský olivový olej, kukuřičný olej, sójový olej, arašídový olej atd.).
