Maso a zdraví

všeobecnost

Úvod: maso v hledáčku

Vždy je symbolem ekonomického blahobytu v potravinářském sektoru, v posledních letech maso prochází obdobím, jen aby zůstalo na tomto tématu „štíhlých krav“. Je to chyba společnosti, která je stále více postižena nadváhou a cholesterolem, ve které se třpytí duchy šílených krav, ptačí chřipky, živočišné moučky a estrogenů.

Současně přispěl k šíření rostoucí citlivosti vůči vegetariánům pocit znechucení krutých šlechtitelských metod a vnímání masa jako potravy v důsledku sociální nerovnosti.

Výhody

Jaké jsou nutriční přínosy masa?

Ponecháme-li stranou etické a filosofické úvahy, stručně analyzujme význam masa pro lidské zdraví a výživu.

Maso a bílkoviny

Maso, i když je variabilita způsobená druhem, řezy a vlastnostmi uvažovaného zvířete, je zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou; to znamená, že jeho proteiny jsou velmi podobné lidským (podle typu, množství a poměru esenciálních aminokyselin) a jsou proto tělem dokonale využitelné k uspokojení různých metabolických procesů, ve kterých jsou potřebné (produkce hormonů, enzymů, neurotransmiterů, protilátek, buněčné obnovy, srážení krve, svalové kontrakce atd.).

Masné proteiny VS rostlinné proteiny

V rostlinných bílkovinách, na rozdíl od těch, které jsou obsaženy v mase, je stupeň podobnosti s lidskými peptidy nižší; to znamená, že když se dieta zaměřuje výhradně na tyto potraviny (např. ve veganské nebo syrové potravinové dietě), zvyšuje se riziko specifických nutričních nedostatků, zejména pokud nebudete věnovat velkou pozornost typu spotřebovaných proteinových zdrojů a zanedbáváním doplňování potravin s esenciálními aminokyselinami.

Je však nutné upřesnit, že ve srovnání s minulostí dnes víme, že mnoho rostlinných potravin s vyšším obsahem aminokyselin. Nejvíce indikativními příklady jsou sója a deriváty, určité řasy a vztah mezi různými semeny (obiloviny, luštěniny, pseudocereals, olejnatá semena atd.). Nicméně, podle odborníků na výživu, ani při použití těchto produktů není možné zcela nahradit potraviny živočišného původu.

Sýry a vejce jako náhražky masa

Situace se radikálně mění, pokud přejdeme z absolutního zákazu konzumace krmiv pro zvířata a jejich derivátů na zákaz vyhýbat se pouze masu a rybám (vegetariánská strava).

Vejce, mléko a deriváty jsou ve skutečnosti schopny vyplnit, bez příliš mnoha problémů, nedostatky způsobené odstraněním masa a ryb z denního potravinového plánu.

Maso a minerály

Maso má vynikající minerální obsah. Nejdůležitější, protože je to charakteristické, je železo (o kterém budeme diskutovat v následujícím odstavci), ale také nezklame úrovně (zejména u drobů): draslíku, sodíku, fosforu, zinku a selenu.

Maso a železo

Jeden z bodů ve prospěch masa je vlastní jeho vynikajícímu obsahu železa, hodně vyšší než to potravin rostlinného původu; tento rozdíl je také zaznamenán na kvalitativní úrovni, protože se stejným množstvím odebraného železa je množství živočišného původu absorbováno ve zřetelně vyšších poměrech (přibližně třikrát větší) ve srovnání s rostlinami. Je to dáno chemickou povahou nerostu, který se u masa a ryb nachází především ve formě EME, proto je vysoce biologicky dostupný; Naopak u zeleniny je železo přítomno téměř výhradně jako trojmocný ion (Fe +++), který není rozpustný, a proto není biologicky dostupný.

typ	protein (G)	lipidy (G)	kalorií (Kcal)	železo (Mg)	cholesterol (Mg)
Čerstvé maso
Domácí kachna	21.4	8.2	159	1.3
Dospělá kráva (bedra)	21.8	5.2	134	1.4	52 až 72
tele	20.7	1.0	107	2.3	71
Lehké vepřové maso	20.7	7.0	146	1.3	62
Těžké prase (bedra)	20.8	9.9	172	1.4	88
Celý králík	19.9	4.3	118	1.0	52
Jehněčí (sval)	20.8	8.8	159	1.7	70
Kuře (prsa)	23.3	0.8	100	0.4	60
Kuře (roztavené s kůží)	18.4	5.7	125	0.7	94
Kuře (roztavené bez kůže)	18.5	3.7	107	1	88
Krůtí (nahoře bez kůže)	18.0	4.6	107	0.8	67
masa	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Vařená šunka	19.8	14.7	215	0.7	62
Vykostěná syrová šunka	26.9	12.9	224	0.7	72
Milan salám	26.7	31.1	392	1.5	90
Čerstvé vepřové klobásy	15.4	26.7	304	2.8	85
smítko	28.3	20.9	303	1.6	90
párky	13.7	23.3	270	1.2	62

Maso a vitamíny

Obsah vitamínů v mase je poměrně specifický. B vitamíny (zejména B12, B6 a B1) jsou hojné, ale ty s antioxidačními vlastnostmi typickými pro ovoce a zeleninu (karotenoidy, vitamín C, vitamin E) jsou vzácné.

V některých tukových řezech a drobech existují významná množství určitých vitamínů rozpustných v tucích a zejména vitamínu A, vitamínu D a vitamínu K; v menší míře než vitamin E.

Maso a vitamin B12

Maso, zejména hovězí maso a zejména játra zvířete, je vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který si myslíme, že je nezbytný pro syntézu nukleových kyselin, a tedy červených krvinek a nervové tkáně.

I ve vztahu k tomuto vitamínu ve světě rostlin nenajdeme potraviny schopné kompenzovat tuto specifickou nutriční kvalitu masa.

závěry

Vysoký obsah bílkovin, mimo jiné stimulující sekreci růstového hormonu (somatotropin nebo GH), spojený s bohatostí železa a vitamínu B12, přispívá k tomu, že maso je potravou primárního významu ve výživě sportovců., děti, dospívající, anemiky a těhotné ženy.

lipidy

Lipidy masa

Negativní aspekty mastných kyselin v mase

Bolestivé poznámky, abych tak řekl, začnou, když začneme mluvit o masu a lipidech. I když s masovou variabilitou vzhledem k druhu, typu svalu, věku, chovu a krmení zvířete, maso obsahuje významná množství triglyceridů.

Nutriční vlastnosti většiny kusů masa bohatého na lipidy, kromě zvýšení jejich kalorické a někdy i aterogenní síly (pokud jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny a cholesterol), také přispívají ke snížení jejich stravitelnosti.

Cholesterol masa

Na rozdíl od toho, co mnozí věří, neexistuje žádný rozdíl mezi obsahem cholesterolu bílého masa a obsahem červeného masa; co se liší, je pouze procento tuku. Dokonce i prase, díky neustálému výběru nejslabších plemen, obsahuje množství cholesterolu podobného ostatním masům.

Podívejme se nyní na několik tipů na snížení obsahu cholesterolu v potravinách pro zvířata:

Odstraňte viditelný tuk, včetně kuřecí a krůtí kůže. Kombinace nasycených tuků a cholesterolu zvýhodňuje atherogenní působení této látky. To je důvod, proč bílé maso, i když obsahuje podobné množství cholesterolu ve srovnání s červenou, je vhodnější pro ty, kteří trpí hypercholesterolemií.
Vyvarujte se přípravy masa pomocí kořenících tuků; mezi různými způsoby vaření je ideální vařené maso, po němž následuje grilování (pokud si dáváte pozor, abyste ho nespálili).
Snižte spotřebu drobných drobů, zejména mozku, potravin, u kterých jsou koncentrace cholesterolu dosaženy nad 2 gramy / 100 gramů (pokud je celkový denní požadavek pouze 0, 3 gramu).

Konečně nesmíme zapomínat, že největší nebezpečí pro zdraví jsou zaznamenána, když jsou vysoká množství cholesterolu a triglyceridů kombinována s kalorickým přebytkem. Tak, klobása v kombinaci s pěknou deskou těstovin je nejen chutnější, ale také více "nebezpečné" než klobása v kombinaci se zeleninou a 50 g chleba. Ze stejného důvodu si sportovci a všichni, kdo tvrdě pracují, mohou dovolit konzumovat některé kousky masa více než sedavé maso.

Pozitivní aspekty obsahu lipidů v mase

Při obraně tohoto jídla je třeba říci, že:

Celkový příjem tuku se liší podle druhu zvířete a řezu; jsou tu velmi tučné maso, jako je břicho prasat a skotu, a velmi chudé maso, jako jsou prsa ptáků a masa kokosu.
Obsah nasycených tuků je v průměru nižší než obsah sýrů
Koncentrace cholesterolu se překrývá nebo je poněkud nižší než koncentrace mléka, ale extrémně nižší než u vajec.

závěry

Závěrem lze říci, že lipidový profil masa nemůže být omezen na jediný popis. Mezi jednotlivými produkty je příliš velká variabilita, a proto je vhodné upřednostnit ty, kteří mají méně lipidů, s nižším podílem nasycených tuků a cholesterolu.

kalorií

Je maso kalorií nebo dietou?

Další nutriční hodnota, která je zvláště zajímavá pro ty, kteří si chtějí udržet kondici, je "potenciálně mírný" kalorický příjem, dodávaný hlavně proteiny. Ve skutečnosti je maso potraviny bez sacharidů (místo toho hojně přítomné v obilovinách a v menší míře v ovoci, zelenině a mléku) as variabilním obsahem lipidů.

Nejchudší živočišné druhy nebo kusy masa (např. Kuřecí nebo krůtí prsa, králík, kůň, telecí maso, maso ze zvěřiny atd.) Mají obsah lipidů velmi málo gramů (dokonce méně než 1 g / 100 g) a relativní výhřevnost, která je jen něco málo přes 100 kcal / 100 g.