Pezzogna R.Borgacciho

co

Co je to pezzogna?

Pezzogna - nebo “la pezzogna” - je kostnatá mořská ryba; také známý dialektálně se synonyma occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello a occhialone - jméno také připisované kranase nebo suto ( Trachurus trachurus ) - to je často genericky identifikované jako menší pražma.

Pezzogna patří do řádu Perciformes, Percoid Suborder, Rod Sparidae, Rod Pagellus (anglický "pandora") a druh bogaraveo - nebo centrodontus . V angličtině to je znáno jak “červená mořská pražma”, jméno také používalo ukázat druh Pagrus hlavní - překládal se jako “pagro maggiore”, v japonštině “tai” nebo “madai”, v korejštině “ch'amdom” - blízko příbuzný Středomoří ( Pagrus pagrus ). P. major je nejvíce konzumovaná ryba na Tchaj-wanu.

rozcestník

Pezzogna ryba není, jak jeden mohl odvodit čtením binomial názvosloví P. bogaraveo, ryba boga, patřit místo toho k rodu Boops a druhům boops .

Typicky první základní skupiny potravin, pezzogna je produkt bohatý na vysoké biologické hodnoty bílkovin, specifické vitamíny a minerální látky. Dobré je také množství jódu, vitaminu D (calciferolu) a omega 3 semestru - ale biologicky aktivní - kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA).

Pezzogna je potravina, která patří do skupiny produktů rybolovu; nepovažuje se za modrou rybu, navzdory téměř překrývajícím se nutričním vlastnostem, ale určitě se objevuje v seznamu chudých ryb. V kuchyni se připravuje stejným způsobem jako zpráva fragolina, s níž vykazuje jistou podobnost i v organoleptických a chuťových vlastnostech. Je vhodný pro smažení, vaření, restování, pečení na grilu nebo v troubě; surový není považován za velkou hodnotu.

Pezzogna je rozšířená ve Středomoří mísa a v Atlantském oceánu; kolonizuje všechna mořská dna a ne za 400 m hloubky ve Středozemním moři a 700 m v Atlantiku. Její většinou bezobratlí různého druhu a jsou loveni mnoha velkými rybami. Má červeno-růžovou barvu, zejména na zádech a na ploutvích. Oči jsou velké. Bočně má linii, která začíná od žábry a dosahuje až k ocasu. Za hlavou má tmavý kulatý bod. Může výjimečně dosáhnout délky 70 cm. Je bohatý na moře díky své výrazné reprodukční schopnosti; loví se především sítěmi a není ohroženým druhem.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti ryb pezzogna

Pezzogna je produkt rybolovu, který spadá do první základní skupiny potravin. Je součástí kategorie chudých ryb, a přestože je velmi výživná, nepovažuje se za příliš rafinovanou. Nejedná se o modrou rybu, ale obsahuje stejně dobré dávky omega-3 semerenciálních mastných kyselin, jejichž chemické nutriční vlastnosti se neliší od těch, které mají středomořský smyk ( P. pagrus ) a větší šmyk ( P. major ), pokud ne. jsou zjištěny ve stáří - kde exempláře tohoto druhu mohou dosáhnout zcela odlišných velikostí.

Pezzogna má mírný přívod energie, díky velmi nízké koncentraci tuku obsaženého v mase. Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny, následovanými lipidy; cukry chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - a mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, s vynikajícím podílem polynenasycených tuků; mezi lipidy je významné množství EPA a DHA.

Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol není zanedbatelný, ale ani příliš vysoký. Neobsahuje laktózu ani lepek. Koncentrace purinů je místo toho velmi hojná. Histamin, zcela nepřítomný v čerstvém produktu, se exponenciálně zvyšuje ve špatně konzervované pezzogně. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.

Údaje týkající se vitamínového profilu jsou velmi omezené; je však rozumné si myslet, že pezzogna je bohatá na ve vodě rozpustné vitaminy B - jako niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobalamin (vit B12) - a tuk rozpustný v vit (D) (calciferol). Hladiny draslíku a železa jsou značné; hypoteticky fosfor a jód by také měly být hojné, ale informace nejsou v tomto ohledu dostatečně přesné.

dieta

Pezzogna ryby ve stravě

Pezzogna je velmi stravitelné proteinové jídlo. Nadměrné porce se však nedoporučují v terapeutické dietě pro trávicí komplikace, jako je například dyspepsie, gastritida, refluxní choroba jícnu, žaludeční vřed nebo dvanáctníkový vřed atd.

Je to potrava vhodná pro většinu diet, včetně hubnutí, které musí být nízkokalorické a normolipidické - vyvážené z hlediska výživy.

Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí pezzogna ideální ve stravě podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Je vhodný v případě velmi vysoké sportovní motorické aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou svalovou hypertrofickou složkou a pro všechny mimořádně intenzivní a dlouhodobé disciplíny - dokonce i aerobní. Je také vhodný v případech těhotenství, laktace, vývoje, patologické intestinální malabsorpce nebo ve vztahu ke třetímu věku - ve kterých stravovací návyky a snížený fyziologický absorpční potenciál mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.

EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro tvorbu buněčných membrán, pro růst plodu a dětí - nervový systém, oči atd.; navíc kontrastují s některými metabolickými patologiemi - hypertriglyceridemií, arteriální hypertenzí atd. - udržet kognitivní funkce ve stáří, zlepšit příznaky depresivní neurózy atd.

Vzhledem k absenci glutenu a laktózy je to vhodné ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr.

Množství purinů způsobuje, že pezzogna je nedostatečný pro nutriční režim v důsledku hyperurikémie, zejména při záchvatech dna, a pro ty, kteří trpí tendencí ke krystalizaci nebo renální lithií s krystaly kyseliny močové. Pokud jde o intoleranci histaminu, nemá-li dokonale konzervované, nemá žádné kontraindikace. Masivní přítomnost fenylalaninu znemožňuje stravu proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč může být pezzogna považován za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné.

Fosfor, který ve stravě stěží chybí, je nezbytnou složkou hydroxyapatitu - minerálu kostní tkáně - a fosfolipidů - hojných v buněčných membránách a nervové tkáni. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Pezzogna maso je povoleno ve stravě během těhotenství, protože, protože jsou ryby daleko od vrcholu potravinového řetězce, nejsou zatíženy rtutí nebo jinými znečišťujícími látkami - jako jsou dioxiny.

POZOR!

Aby se vyloučilo riziko napadení anisakis, je nutné snížit teplotu před konzumací syrové. Vaření zcela odstraňuje parazity.

Průměrná část pezzogny - jako jídlo - je 100-150 g (asi 100-150 kcal). Poznámka : celá ryba má pro potraviny, které mají být vyčištěny, asi 50% procento jedlé části.

kuchyně

Vařte ryby pezzogna

Pezzogna je ryba, která se hodí k mnoha druhům receptů. V Japonsku, podobné druhy jsou hodně-miloval přísadu v suši a, mít pověst přinášení štěstí, být podáván hlavně u stran - obzvláště svatby - a na nový rok.

Skromná velikost je výborná smažená, dříve vykuchaná a šupinatá. V pánvi to je velmi populární “all'acquapazza”, metoda aplikovala na téměř všechny Sparids, jak dlouho jak velikost dovolí - obecně preferovat ryby přes 250 g ale méně než 700-800 g; pokud jsou větší, ale ne více než jeden kilogram hmotnosti, mohou být filetovány.

Ve Španělsku, kde je známý jako "besugo" - jako v Ligurii - pezzogna je připravena zejména pečené na grilu s dřevěnými uhlíky. Podává se s pohankovou polentou.

Pečená v troubě může být balena jednoduše, možná se zeleninou kolem - brambory nebo smíšená - ale také ve fólii a v solné kůře.

Vařená pezzogna, utopená ve vodě nebo dušená, je vynikajícím receptem jak horkým, tak i studeným. Po vaření, jakmile je kůže stažena a ostnatá, může být podávána s extra panenským olivovým olejem, zelenými olivami, octem, kapary a petrželkou; někteří to oceňují v oleji.

Riziko napadení anisakis není známo; pokud je však určena pro surovou spotřebu, doporučuje se snížit teplotu.

popis

Popis ryby pezzogna

Pezzogna je ryba, která dosahuje maxima, i když velmi zřídka, 70 cm délky a 2, 0 kg hmotnosti - rekord je 4, 0 kg; ve Středozemním moři jsou vzorky 30 cm (500 g) častější. Má mírně zúžený tvar, typický pro sparidy, méně kulatý než cejn a více podobný fragolinu, pagro, gilthead a kanic.

Na ploutvích a na zádech má načervenalé zbarvení, které přechází v stříbřitě dolů k břiše; břicho je bílé. Po stranách, pezzogna ukazuje černou linku vycházející z operculum gill na kaudální ploutve; nachází se těsně nad postranní linií. Vždy za hlavou nad hlavou je patrná malá tmavá skvrna.

Hlava je důležitá, zaoblená, s velkýma očima, z nichž pochází mnoho dialektických jmen. Ústa nejsou velká a ukazují malý soubor zubů, jak horních, tak i spodních, užitečných pro lov bezobratlých a mikroskopických ryb. Poznámka : pezzogna má charakter očí s průměrem větším než je délka tlamy.

biologie

Přehled biologie ryb pezzogna

Pezzogna je ryba slané vody, moře, přítomný ve východním Atlantském oceánu a Středozemním moři - především západní. To je rozšířené u pobřeží Norska, blízko Gibraltarského průlivu, v Cape Blanc v Mauritánii, na Madeiře, na Kanárských ostrovech; je vzácnější než sicilský průliv. Některé zprávy také naznačují islandské pobřeží.

Frekvenuje různé typy kulis - rock, písek, bláto; osídluje pobřeží pouze ve velmi mladém věku; pozdnější to se vzdálí od pobřeží dosáhnout skalnatých vrcholů nebo vraků dokonce u velmi vysokých hloubek - mezi 150 a 700 m, s větší frekvencí v prvních 300 m. \ t Má bentopelagický postoj, to znamená, že žije v otevřených vodách, ale není zcela oddělen od substrátu - proto stojí nad hejny, stoupá a vraky.

Pezzogna je všežravá, ale živí se především zooplanktonem - krill - korýši, měkkýši, červy a drobnými rybami. Je loven různými druhy velkých ryb a, i když méně, určitými mořskými savci.

To je hermaphrodite protalic, znamenat, že to jen se stane ženou od 20-30 cm na délku - 2-7 roky věku; odkazuje také na postoj k souběžnému hermafroditismu. Dospělí migrují na pobřeží, aby vejce mezi pozdní zimou a začátkem léta - od ledna do června. Velikost vajíčka je 1, 19 mm; délka šrafování při šrafování je 3, 7 mm.

Pezzogna může dosáhnout věku 15 let, ke kterému byly přidruženy mimořádně velké exempláře ulovené v oceánu (4, 0 kg).

Pezzogna rybolov je v podstatě profesionální. Vyskytuje se hlavně u spodních sítí, nejčastěji trawlerů. Není to příliš častá kořist amatérských rybářů s prutem, který používá lov při dně. Nezajímá se o spearfishing.