Potraviny jsou vařeny, aby pozitivně změnily některé z jejich vlastností, jako je stravitelnost .
Ve skutečnosti, vaření určuje procesy podobné těm zažívacím, transformovat komplexní chemikálie do jednodušších. Škrob obsažený v obilovinách, pokud je vystaven zdroji tepla, se může například částečně přeměnit na jednodušší cukry (glykemický index se zvyšuje s vařením).
Účinky vaření:
Jedlá: příroda je bohatá na produkty, jako jsou fazole, hrášek, brambory, které navzdory příjemné chuti a dobré výživové hodnotě obsahují antinutriční faktory, které by zabránily jejich použití v potravinách. Mnohé z těchto faktorů jsou při vaření nečinné.
Hygieničnost V potravinách je vždy přítomna mikrobiální zátěž, která je naštěstí většinou rozdělena tepelným zpracováním. Mějte však na paměti, že některé mikroorganismy produkují tepelně stabilní toxické látky (toxiny).
Enzymatická aktivita Enzymy obsažené v potravinách zajišťují jejich přirozenou degradaci, což je činí nepoživatelnými. Při vaření jsou enzymy inaktivovány a enzymatické procesy jsou blokovány.
Změny v barvě - některá zelenina zbarví žlutě v důsledku působení kyselých látek. Proti tomuto efektu jsou lidé, kteří do vody přidávají jedlou sodu. Tato praxe negativně ovlivňuje některé vitamíny. Pro snížení žloutnutí přidejte trochu soli.
Změny sacharidů
Škrob je hlavní potravinový sacharid (obiloviny, luštěniny, brambory atd.). Při zahřívání přecházejí škrobové granule do varné vody, která nabývá charakteristického lepkavého vzhledu. Přítomnost kyselých látek tento jev omezuje (pokud chcete získat rýži s dobře oddělenými zrny, přidejte do vody ocet nebo citron). Pokud k zahřívání dochází při velmi vysoké a suché teplotě, škrob se promění v menší molekuly (dextriny), ztmavne a rozvíjí zvláště příjemné vůně (pečivo, např. Chléb, sušenky atd.). Tvorba dextrinů činí potravu stravitelnější.
Dokonce i ty nejjednodušší cukry procházejí transformacemi (sacharóza je přeměněna na karamel). V přítomnosti bílkovin reagují jednoduché cukry s hnědými produkty, které tělo již nemůže používat (snížení nutriční hodnoty). Fenoménem tohoto typu je Maillardova reakce (například při pečení chleba) mezi glukózou a lysinem.
Modifikace lipidů
Zodpovědnými faktory jsou teplota a kyslík ve vzduchu. Fenomény, které se vyskytují, ovlivňují jak lipidy obsažené v potravinách, tak ty, které jsou přidány jako koření.
Rozpad molekul triglyceridů: tvoří se volné mastné kyseliny a glycerin; glycerin se zčásti promění v toxickou látku zvanou akrolein: tuk ztmavne, zpění a vytvoří dráždivé výpary. Teplota, při které začíná vznik výparů, je definována jako bod kouře a odpovídá nástupu rozkladu tuku. Vepřové sádlo a máslo mají nižší kouřové body než u mnoha jiných koření, proto se nedoporučuje používat jako smažící tuky. Pro smažení se nedoporučuje používat stejný olej. Nejvhodnějším olejem pro smažení je extra panenský olivový olej, následovaný arašídovým olejem.
Polymerizační jevy: reakce, při kterých se mnoho molekul spojuje a tvoří makromolekuly, které určují zvýšení viskozity tuku a snížení stravitelnosti.
Fenomény autooxidace a žluklosti: v důsledku reakce mezi nenasycenými mastnými kyselinami přítomnými v tuku a kyslíkem ve vzduchu (nepříjemné a škodlivé pachy a aroma).
Modifikace proteinů
Vaření nezpůsobuje významné snížení nutriční hodnoty proteinů, ale vede ke zvýšení jejich stravitelnosti. Nadměrné vaření však může vést k menší dostupnosti některých esenciálních AA, jako je cystein, tryptofan, methionin, lysin.
Pokud je vaření potravin bohatých na bílkoviny prováděno v kyselém prostředí (např. Přítomnost octa, citronu a rajčatové omáčky), dochází k podobným změnám, jaké byly získány při trávení (tvorba menších molekul).
Transformační reakce, která snižuje nutriční hodnotu proteinů, je reakce mezi proteiny a cukry (Maillardova reakce). Negativní jevy se vyskytují při prodloužení vaření, zejména pražení, aby se snížila schopnost bílkovin vázat vodu; následuje obtížnější akci na straně žaludečních šťáv (méně stravitelnosti).
Vaření určuje průchod rozpustných bílkovin ve vodě se ztrátou nutriční hodnoty, pokud není vývar použit.
- pokud je proteinová potrava zavedena do již vařící vody, vysoká teplota způsobuje koagulaci povrchových proteinů s ochranou rozpustných proteinů uvnitř hmoty; následuje dobré vařené maso a chudý vývar;
- pokud je kus masa ponořen do studené nesolené vody, jak probíhá ohřev, rozpustné proteiny přecházejí do varné kapaliny, která se stává bohatší; takže máte dobrou vývar a špatný vařený.
Maso a ryby obsahují dostatečné množství kreatinu, ale dobré procento se při vaření ztrácí.
Změny vitamínů a minerálních solí
Pokud se vaření neuskuteční správně, mohou být zaznamenány i značné ztráty vitamínů v důsledku jejich špatné stability (ve vztahu k teplu, světlu, kyslíku, kyselinám nebo alkalizujícím látkám).
Ztráta minerální soli je způsobena vysokou rozpustností ve vodě na vaření.
Když jsou potraviny vařeny, ztráta vitamínů a minerálních solí je větší, pokud se používá příliš mnoho kapaliny na vaření, pokud jsou příliš nasekané a pokud varení trvá dlouho; se stejným systémem vaření se ztráty liší od jednoho produktu k druhému v závislosti na kyselosti a přítomnosti přírodních antioxidačních látek.
Pro vyjádření velikosti ztrát, odkazující na železo, lze říci, že u rostlinných výrobků se obsah tohoto prvku snižuje o cca 15% pro vaření s velkým množstvím vody a asi 10% pro vaření v páře (bez vody).
