všeobecnost
Humři jsou Decapod korýši rodiny Nephropidae a rodu Homarus ; z morfologického hlediska jsou obzvláště podobné italským krevetám nebo rakům (například Austropotamobius pallipes ), zatímco ve srovnání se skupinou mořských garnátů se humři vyznačují:
- Dva velké čelní drápy, o něco více impozantní než ten druhý, s nimiž loví a brání se před predátory jako jsou: platýs, platýs, vlčí ryby, atd.
- Čtyři antény, z nichž pár delší a krátký pár.
Drápy a antény, spolu s nohama, jsou přívěsky připojené k hlavě. Mozek a některé vnitřnosti jsou také součástí hlavy humrů, zatímco tělo, které obsahuje hnací sval věnovaný fugě, je rozděleno do několika částí a končí širokým vějířovitým ocasem.
Humři pokládají značné množství vajec, ale pouze jeden z deseti otevírá a dosahuje dospělosti
Humři mají dietu založenou hlavně na mlžných mlžcích, mořských ježcích a jiných bezobratlých, ale občas také předpokládají chování vychytávačů.
Existují dva druhy humrů: humr evropský ( Homarus gammarus ) a humr americký (druh Homarus americanus ).
Humr evropský - Homarus gammarus
Humr evropský ( Homarus gammarus ) je modravě zbarvený na zádech a jasně na břiše; dosahuje délky půl metru, i když prodávané vzorky jsou obvykle mezi 30 a 40 cm.
Evropský humr je rozšířený ve východním Atlantském oceánu (na africké, španělské, portugalské, anglosaské straně) a na pobřeží skandinávského poloostrova (zejména v Norsku); to také kolonizuje Středozemní moře kde to je všudypřítomně distribuované ale s větší hustotou v Egejském moři (to může také být nalezené v západním Černém moři).
Ryba evropského humra se obvykle odehrává ve skalnatém dně mezi 20 a 50 m do hloubky, i když korýš může dosáhnout téměř hlubokých hlubin, kde je zachycen pomocí zvláštních pastí; je to druh, který je kvantitativně méně přítomen na trhu než americký, i když se může pochlubit výrazně lepšími chuťovými vlastnostmi.
Americký humr - Homarus americanus
Americký humr (americký humr - Homarus americanus ) má morfologickou strukturu velmi podobnou struktuře evropského humra a je jednoduše odlišen pigmentem krunýře, který je světlejší a červenohnědý místo tmavě modravého.
Americký humr má velmi odlišné chování než evropský humr, což významně ovlivňuje způsob sběru korýšů. Američan je statečnější, agresivnější a tráví spoustu času ve volné vodě ve srovnání s evropským „bratrancem“, který pro svou část opustí den téměř jen ke krmení a málokdy se rozhodl čelit soupeři ve volné vodě. To vše se promítá do jiné rybářské techniky mezi evropským humrem (přes hrnce humrů) a americkou, také ulovenou „ručně“ na písčitých dně a ne příliš hluboko.
Ochrana a využití humrů v kuchyni
Jako korýši podléhají humři rychlému poškození masa; podobně jako krevety, krevety a humři obsahují vysoké koncentrace proteolytických enzymů, které spolu s masivní přítomností volných aminokyselin přispívají k časnému uvolňování dusíkatých skupin. Proces rozpadu humrů je také ovlivněn proliferací bakterií, ačkoli, když se objeví první známky amoniaku, není obecně dostatečně vysoká, aby odůvodnila ztrátu požívatelnosti.
Humři jsou prodáváni "živí a chlazeni" nebo "mrtví, ale zmrazení"; Tato druhá forma konzervace zřejmě ohrožuje původní chuť zvířete, která však má rozhodně vysoké pořizovací náklady.
Humři jsou vhodné pro jednoduché kulinářské přípravky, jako je vaření a vaření v páře (typické pro Katalánsku ), ale nezhoršují složení smíšených mřížek, a to ani po mřížce; v Itálii jsou také velmi oblíbené první kurzy na humřích, jako jsou čerstvé těstoviny (tagliolini), suché těstoviny (sedanini) a rizoto.
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
POZOR! Živý humr je prodáván s drápy blokovanými dvěma elastickými pásy, které omezují jejich pohyby; Důrazně se doporučuje NEPOUŽÍVAT bandáže před definitivním potlačením korýšů, které by se při pokusu o obranu mohly vážně zranit zúčastněného operátora.
Pozn . Humr, pokud se vaří živý, vydává podivné zvuky, které jsou chybně interpretovány nejcitlivějšími verši utrpení; ve skutečnosti je to objemový nárůst kapalin uvnitř krunýře, který tím, že zvyšuje tlak, rozbije spoje segmentů a vytváří podivné syčení. Připomeňme si však, že praxe "živého vaření" není nejsprávnější, protože (v případě humra) vystavuje zvíře zbytečnému utrpení. Doporučuje se proto před tepelným zpracováním rychle potlačit korýš.
Nutriční charakteristiky
Humři patří do seznamu "potenciálně alergenních" potravin; proto se nedoporučují ve stravě během těhotenství, laktace a v období následujícím po odstavu.
Humři jsou potraviny živočišného původu bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, s nízkým obsahem lipidů, bez sacharidů a z hlediska energie pozoruhodně nízkokalorické; proto se hodí k hubnutí stravy, diety pro diabetes, ale ne diety proti dyslipidemii, protože obsahují vysoké množství cholesterolu. Humři obsahují množství purinů, které z nich činí nevhodné pro hyperurikemické a dnové potraviny.
Co se týká vitamínů, humři přinášejí dobré množství ze skupiny B, zejména niacinu (vit. PP); s ohledem na minerální soli vyniká draslík a fosfor.
Pozn . Humr, stejně jako ostatní korýši, má krunýř bohatý na chitin ; tento polysacharid (pokud je řádně ošetřen alkalickými roztoky) uvolňuje chitosan, molekulu používanou jako lipidový chelatační prostředek při přípravě doplňků stravy.
