vitamíny
Vitamíny jsou základními molekulami pro život; jedná se o mikronutrienty, které se užívají ve velmi malých množstvích, zejména ve srovnání s energetickými makronutrienty;
NB. Jak nedostatek (hypovitaminóza nebo avitaminóza), tak přebytek (hypervitaminóza) může být zdraví škodlivý.
Citlivost na světlo
Vitamíny lze klasifikovat různými metodami; nejvíce obyčejný být nepochybně asociace s písmenem abecedy (často nepochopený jako podstatné jméno, které jmenuje vitamín v pochybnosti) a rozpustnost (ve vodě nebo mastné kyseliny - tuk-rozpustný nebo rozpustný ve vodě). Chemicko-fyzikální vlastnosti vitamínů jsou však mnohé a každá z nich může představovat dobré klasifikační kritérium; typickým příkladem je termolabilita a pH citlivost . V následujícím odstavci bude analyzován aspekt vitamínů (podle mého názoru), který je méně známý než ty předchozí: kompatibilita světla nebo fotosenzitivita .
Čtenář se může divit: Proč by citlivost na světlo měla být předmětem nutričního zájmu?
Odpověď je velmi jednoduchá; citlivost na světlo je vlastnost, která ovlivňuje (relativním způsobem) funkční integritu vitaminů v potravinách; jednoduše řečeno, fotosenzitivní vitamíny, které jsou vystaveny světlu, nemusí „přežít“ v potřebném množství. Je zřejmé, že konzumace hlavně potravin, které mají značnou část vitamínů degradovaných světlem, není dobrým nutričním zvykem.
Fotosenzitivní vitamíny
Pro pohodlí, v popisu fotosenzitivních vitamínů, mohou být různé molekuly citovány s odpovídajícím písmenem v abecedě; kromě toho budou pro otázky metodické správnosti také rozděleny rozpustností.
Fotosenzitivní ve vodě rozpustné vitamíny
- Vitamin C: kyselina askorbová je zdaleka nejvíce reaktivní vitamin; negativně trpí oxidací a vysokými teplotami, ale ne každý ví, že je to také fotosenzitivní molekula. Dlouhodobě uchovávejte potraviny s vitaminem C (ovoce a zelenina FRESH, jako jsou pomeranče, citrony, grapefruity, kiwi, jahody, melouny, rajčata a zelí) vystavené světlu (klasický příklad: pomerančový džus), který ohrožuje jejich integritu; proto, aby se zabránilo této degradaci (ale s přihlédnutím ke skutečnosti, že vitamin C je také vysoce oxidovatelný), bylo by vhodné použít tmavé skleněné láhve nebo NE-průhledné nádoby.
- Vitamin B2: riboflavin je obsažen hlavně v potravinách živočišného původu: játrech, vejcích, mléku a rybách, stejně jako v celých zrnech a houbách. Je termolabilní a také fotosenzitivní, a proto kromě snížení obsahu v důsledku vaření, pokud je nadměrně vystaven světlu, potraviny obsahující vitamín B6 trpí dalším ochuzením jeho obsahu. Vynikajícím zdrojem potravy riboflavinu je však živočišné mléko, zejména čerstvé mléko (rychle pasterizované HTST [krátkodobé krátkodobé teploty] - 72 ° C po dobu nejméně 15 sekund). Pozn . typická opalescence a "relativně nízká" tepelná úprava podporují její udržování navzdory své termolability a fotosenzitivitě.
- Vitamin B6: pyridoxin, pyridoxal a pyridoxamin jsou fotosenzitivní a jsou převážně dodávány s potravinami rostlinného původu (celá zrna, špenát, hrášek a banány) as játry. Kromě ochrany před světlem neexistují žádné jiné speciální indikace než vždy konzumovat čerstvé potraviny a NE skladovat dlouho, i když jsou chlazené nebo zmrazené.
- Vitamin B8 nebo H: biotin je obsažen v žloutku, játrech, ledvinách, zelené zelenině a masu; jsou fotosenzitivní a termolabilní, hlavní zdroje, z nichž se získává v neporušené formě, jsou především rostlinné a čerstvé, proto nejsou dlouho konzervované.
Fotosenzitivní vitaminy rozpustné v tucích
Všechny vitaminy rozpustné v tucích (vit. A, D, E, K a F) jsou fotosenzitivní a všechny, s výjimkou D (který odolává až 125 ° C), také termolabilní. Vitaminy rozpustné v tucích jsou molekuly, jejichž příjem koreluje s dietními lipidy, proto jsou vynikajícími zdroji vitamínů rozpustných v tucích: vaječný žloutek, pšeničný klíč, rostlinné oleje, semena, olejnatá semena a sušené ovoce obecně, oleje ze semen, játra, ryby ze studených moří a rybí olej, mléko a deriváty. Mezi všechny vitaminy rozpustné v tucích, které mají nejobtížněji doporučenou dávku, patří vitamín D (ergokalciferol a colecalciferol) a vitamíny F nebo polynenasycené esenciální mastné kyseliny (řada AGE nebo PUFA - omega6 [kyselina linolová, kyselina y-linolenová kyselina diomo-y-linolenová a kyselina arachidonová] a omega3 [kyselina a-linolenová, kyselina eikosapentaenová a kyselina dokosahexaenová]).
Vitaminy F jsou zejména fotosenzitivní a vysoce podléhající zkáze, proto by nikdy neměl být zanedbán příjem těchto živin s jídlem; esenciální mastné kyseliny jsou přítomny především v rostlinných olejích z olejnatých semen nebo ze sóji a studených ryb. Doporučuje se proto tyto produkty chránit, aby se omezilo jejich vystavení světlu a případně je poměrně rychle spotřebovaly (vzhledem k velmi nízké skladovatelnosti, která charakterizuje polynenasycené mastné kyseliny).
Na druhé straně je přítomnost vitamínu D v potravinách extrémně nízká; nachází se hlavně v mléku, žloutku, tuňácích, lososech a olejích z tresčích jater, ale ve skromných koncentracích, které často vyžadují doplnění obohacenými potravinami nebo volně prodejnými produkty.
