Granita

Co je granita

Granita je zmrazená směs vody, cukru a ovocných šťáv nebo infuzí, která se získává pomalou krystalizací vody obsažené ve směsi.

Mezi různými zmrzlinovými výrobky je granita umístěna na půli cesty mezi sorbety a nanuky, ve skutečnosti se skládá z nesčetných mikrokrystalů ledu. Není tedy divu, že granity byly pojmenovány pro svou krystalickou a drsnou strukturu, přesně "žulu". Krystaly ledu - tedy nepostradatelná výsada granity - však musí být velmi jemné, znatelné na jazyku a snadno rozpustitelné v ústech.

Granitas je rozlišován od zmrzlin a sorbets sérií strukturálních aspektů: \ t

Absence krémovitosti a měkkosti
Zrnitý a krystalický vzhled
Semi-hustá (nebo polotekutá) konzistence
Minimální překročení ("překročení" znamená schopnost směsi začlenit vzduch během fáze zmrazení): v granita musí být zabudování vzduchu velmi nízké
Statické a pomalé mražení

výroba

Příprava granity je rozhodně jednodušší než příprava zmrzliny: vyžaduje méně pozornosti, méně času na formulaci a náklady jsou mnohem nižší.

Nejdůležitější kroky pro výrobu granity lze shrnout do několika jednoduchých kroků:

Formulace směsi
Zmrazení a škrábání
Prodej (v případě řemeslných granitas) nebo okamžitá spotřeba

Formulace směsi

Ve formulaci tradiční granity se objeví jen několik jednoduchých přísad, a to voda, cukr a džusy (nebo infuze).

Procentní podíl cukru obsaženého v granitě je obvykle mezi 20 a 24%, ačkoliv není neobvyklé, že se v nich nachází 17% cukrů. Obecně se procento cukrů liší v závislosti na typu použitého ovoce.

Nejpoužívanějším cukrem při přípravě žuly je běžná sacharóza. Použití jakýchkoli přidaných sekundárních cukrů (dextróza, invertní cukr, med, glukózový sirup atd.) Se však nedoporučuje, jak se to děje ve formulaci zmrzliny. Tyto cukry ve skutečnosti snižují bod tuhnutí vody obsažené ve směsi, což by omezovalo tvorbu krystalů ledu, které jsou místo toho potřebné v granitě.

Při výrobě granity se proto hledají různé podmínky - téměř kontrastní - s ohledem na ty, které jsou žádoucí pro zmrzlinu: pokud na jedné straně nacházíme ve skutečnosti zrnitost a ledové krystaly granity, na druhé straně namísto toho nacházíme krémovitost a měkkost zmrzliny,

Základem granity je obvykle sirup vyrobený z 60% cukru a vody. To znamená, že k přípravě 1 litru sirupu pro granitu musí být rozpuštěno 600 g cukru na 400 ml vody.

zvědavost

Až do doby před několika lety byla hustota sirupů pro žulu měřena pomocí konkrétního nástroje zvaného denzimetr (nebo více jednoduše sirupového měřítka) a byla vyjádřena ve stupních Bé (stupně Baumé). Stupně Bé označují množství cukru obsažené v sirupu při teplotě 20 ° C.

Se zlepšením umění zmrzliny, denzimetr již nebyl schopen poskytovat přesné údaje v důsledku přítomnosti dalších složek ve směsi, jako jsou sekundární cukry a zahušťovadla. Denzimetr byl tedy nahrazen přesnějším přístrojem, refraktometrem . Nový přístroj je založen na měření indexu lomu světla a je schopen okamžitě signalizovat obsah cukru v roztoku. Jinými slovy, refraktometr je schopen vyhodnotit množství pevných látek rozpuštěných v kapalině. Získaná hodnota je vyjádřena ve stupních Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 díl sušiny ve 100 dílech roztoku

U žuly by cukry v roztoku měly kolísat mezi 17 a 21 ° Brix: to znamená, že roztok by měl obsahovat množství cukru rovné 17-21%.

K tomuto základnímu sirupu se potom přidávají ovocné šťávy (nebo buničina) nebo čajové nebo kávové infuze. Následně přecházíme do chladicí fáze, přeskakujeme průchod zrání směsi (typické místo zmrzliny).

Zmrazení a škrábání

Po formulaci a přípravě směsi se ihned provede zmrazení, které musí být statické nebo diskontinuální, aby se zabránilo vniknutí vzduchu do sloučeniny. Jinými slovy, během fáze zmrazování nesmí být granita nepřetržitě šlehačem (jak se to děje pro zmrzlinu), aby se zabránilo tomu, že by se do směsi přimíchal vzduch. Případné zabudování vzduchu by vedlo k nadměrně suché granitě: produkt musí místo toho vypadat vlhký a měkký, stejně jako sníh ve fázi rozpouštění.

Během zmrazování by produkt měl být občas oškrábán špachtlí, kde krystalizuje: účelem této operace je podpořit tvorbu nových ledových krystalů. Takto postupujeme, dokud nedosáhneme požadované konzistence.

Na průmyslové / řemeslné úrovni jsou k dispozici některé stroje zvané "vertikální mrazničky", které umožňují pomalé zmrazování směsi. Občas, během zmrazování hmoty, musí být obsluhováno speciální mechanické rameno připojené ke stroji, které je schopno seškrábnout krystalický produkt ze stěn.

Doma stačí použít mrazničku (ne výrobce zmrzliny) a občas "zmrznout" ledovou hmotu ze stěn nádoby.

Granita je proto připravena k vystavení ve výloze obchodů (na úrovni řemeslníků) nebo k servírování a ochutnávce (doma).

Připravte si granitu doma

Pro přípravu citronové granity s 20% cukrem postupujte takto.

Základní sirup se připraví rozpuštěním 250 g cukru na 500 ml vody. Přiveďte směs do varu, pak ji nechte vychladnout úplně.
Nalejte chlazený sirup do plastové nádoby: nedoporučujeme používat měděné nebo hliníkové nádoby, protože tyto kovy by mohly změnit chuť ovoce. Smíchejte 500 ml citronové šťávy.
Nádobu vložte do mrazničky při teplotách mezi -15 a -16 ° C.
Po několika hodinách vyjměte zásobník: vytvoří se minutové ledové krystaly. Krystalizovanou část seškrábne, aby se usnadnil vývoj nových mikrokrystalů a pak se znovu umístí do mrazáku.
Pokračujte tímto způsobem, dokud se nedosáhne požadované konzistence a zrnitosti. Doba zmrazení se pohybuje od 5 do 8 hodin a je ovlivněna především velikostí zásobníku.

Na konci operace se získá současně krystalická a měkká hmota: granita se tedy může podávat ihned v brýlích nebo v šálcích.

Podívejme se nyní na několik příkladů video receptů, aby se Granita stala doma.