Kyselina askorbová jako přísada

Antioxidační vlastnosti vitamínu C, také známé jako kyselina L-askorbová (E300), jsou široce využívány potravinářským průmyslem; v tomto ohledu může být přidán k různým produktům jako takovým nebo ve formě solí nebo esterů.

Účel zaměstnání

PŘEDCHÁZÍ IMPRESSION

Blokováním oxidačního procesu v důsledku kontaktu s kyslíkem ve vzduchu brání kyselina L-askorbová zhnědnutí mnoha potravin .

anti-introvertní činidlo

Vitamin C je přísada proti pronikání a jako taková zabraňuje přeměně dusičnanů (E251, E252) v nebezpečných dusitanech (E249, E250). Tyto látky se přidávají do vytvrzeného masa a některých druhů sýrů jako antimikrobiální činidla (zejména anti-botulinum), která jsou schopna zlepšit vzhled masa a zachovat jeho chuť. Po požití se dusitany na úrovni žaludku přeměňují na nitrosaminy, karcinogenní látky, které bychom rádi udělali; dusičnany, i když jsou méně nebezpečné, působí jako "rezervoár", díky schopnosti přeměnit se na dusitany při jejich spotřebě.

regulátor kyselosti

Chuť kyseliny askorbové se nejasně podobá chuti citrusových plodů s výrazným stupněm kyselosti čisté formy; tato přísada tedy může ovlivňovat aroma produktu ve větším nebo menším stupni.

Aplikace

Kyselina L-askorbová (E300) a její soli (E301, E302) se přidávají do mouky (zabraňují hnědnutí), do čerstvých těstovin, do piva, do vína, přidávají se do mouky (zabraňují zhnědnutí), a to z důvodu jejich charakteristické hydrofilnosti. předbalené mleté ​​maso a uzená masa, džemy a rosoly, dehydrované mléko, zmrazené, zmrazené nebo jinak balené mražené ovoce, džusy a zelenina.

Stačí kropit čerstvě nakrájené jablko do klínů nebo do části strouhané mrkve, s několika kapkami citronové šťávy (bohaté na vitamín C a kyselinu citrónovou), abyste si všimli jeho přirozené schopnosti zabránit zhnědnutí potravin.

Estery kyseliny askorbové (E304), na základě lipofilnosti, která je charakterizuje, se místo toho přidávají do tuků (např. Rostlinných margarínů) a olejů, s výjimkou panenských a olivového oleje. Cílem je v tomto případě zabránit žluknutí, kterému jsou vystaveny oleje, zejména ty, které jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny. Estery kyseliny askorbové se také používají jako potravinářské barvivo E160 - E161, aby se zabránilo oxidaci těchto barev.

Nežádoucí účinky a vitaminová aktivita

Při koncentracích používaných v potravinářském průmyslu nevytváří kyselina askorbová a její deriváty žádné nepříznivé účinky.

Podle různých tabulek aditiv cirkulujících na internetu, kyselina askorbová použitá jako taková nemá žádný vitamínový účinek.

Je to vlastně chyba, protože tato látka se získává syntézou a jako taková je strukturálně a funkčně identická s látkou obsaženou v integrátorech. Pokud něco takového, můžeme zdůraznit, jak - navzdory této rovnosti - vzhledem k tomu, že vitamin C je známý svou "křehkostí", může během skladování potravin utrpět značné ztráty.

Je také správné uvést, že vitamin C prodávaný jako doplňková látka nemůže být používán ani uváděn na trh jako doplněk; to je proto, že ministerstvo odpovědné za záležitost ukládá maximální dávku příjmu 180 mg / den, zatímco vitamín C prodávaný jako přísada je touto povinností zvýšen; jako takový může být snadno prodáván ve velkých formátech. Pokud chcete, je to trochu jako zemědělský benzín a nákladní benzín; jsou totožné, ale náklady a předpisy jsou odlišné.

Konečně, D enantiomer vitamínu C (kyselina D-askorbová) nemá žádný fyziologický význam (enantiomery jsou sloučeniny, jeden nepřekrývající se zrcadlový obraz ostatních, které se liší pouze optickou rotační silou; dva enantiomery jsou schopny reagovat s biologickými receptory a provádět požadovanou funkci, v případě vitaminu C je aktivní pouze L enantiomer - kyselina L-askorbová.