sushi

Co je sushi?

Sushi je jídlo pocházející z Japonska, založené na rýži, rybách, mořských řasách, zelenině a vejcích; termín "sushi" označuje nespočet přípravků na bázi rýže, ale mimo místo původu,

termín sushi je často misinterpreted a spojený se surovými rybami nebo jinými non-asimilovatelné japonské přípravy.

Sushi je vyrobeno ze syrových, vařených nebo marinovaných produktů, může být svázáno pruhem mořských řas, válcováno v rýži nebo kombinováno s tofu; je to široká škála přípravků, které se liší jak složkami, tak přípravnou technikou a těsněním přítomným v misce. Nejběžnější typy sushi jsou:

makizushi (válcované ryby), oshizushi (lisované sushi), nigirizushi (ručně modelované sushi), inarizushi (plněné sushi), chirashizushi (rozptýlené sushi), narezushi, funazushi ... a všechny relativní sub- varianty každého z nich.

Nutriční charakteristiky

Kvantifikace nutričních vlastností sushi není snadný úkol; jak je možno vyvodit z předchozího odstavce, sushi představuje stovky různých kombinací, proto je jejich individuální popis by byl neúnavným a bezvýznamným závazkem.

Budeme se místo toho snažit ilustrovat dostatečně komplexní obraz hlavních složek, které (nejčastěji v Itálii) jdou na výrobu sushi:

Bílá rýže ( sushi-meshi) : jedná se o odrůdu krátkosrsté rýže připravené podle konkrétního procesu s přídavkem saké (destilát z rýže), kombu, cukru a soli; nutriční vlastnosti zůstávají víceméně stejné jako u jakékoli bílé rýže, proto je sushi-meshi charakterizován vysokým příjmem energie, který pochází především z komplexních sacharidů. Není k dispozici dostatek informací, které by poskytly podrobnější obraz, ale striktně řečeno, tento zdroj sacharidů (vzhledem ke spojení s dalšími potravinami bohatšími na bílkoviny) by se měl chlubit mírným glykemickým indexem.
Alga ( nori ): jedná se o řasu pěstovanou a sklizenou v Japonsku; prochází procesem seškrábání, lisování a sušení, které se následně pečou a zabalí. Nori je potravina, o které se v posledních letech hodně diskutovalo; je důležitým zdrojem bílkovin (s převahou aminokyseliny argininu), vitaminem (vitamin C, vitamin A, vitamín PP a kyselina listová) a jódem (I). Avšak vzhledem k tomu, že se jedná o použití v naší zemi (i vzhledem k jeho pravidelnému příjmu se sushi), je relativní nutriční přínos téměř nulový. Obsah glukózy je mírný.
Omeleta ( tamagoyaki) : v některých přípravcích se namísto nori používá "čtvercová" omeleta; nutriční příjem je u celého vejce, proto se vyznačuje přiměřeným množstvím bílkovin, značným podílem nasycených tuků a cholesterolu, dobrým množstvím železa, síry, vitaminu A, biotinu, vit. D, vit. E, vit. B2 a vit B12. Obsah glucidy je nepřítomný nebo zanedbatelný.
Surové ryby (rybí produkty): v naší zemi jsou surové ryby, které se nejčastěji používají k přípravě sushi: pražma, mořský vlk, tuňák, losos, krevety, sépie, vařená chobotnice (někdy bonito a makrela nebo lanzardo). Jedná se o složky, které mají v průměru společný vliv na jejich mírný příjem energie a dobré množství bílkovin, snížený obsah lipidů (s výjimkou tuňáka břišní ... ale používaného RARELY) a (teoreticky) charakterizovaný přiměřeným procentem polynenasycených tuků, Vitamíny a minerály se liší v závislosti na druhu, ale lze říci, že nejvýznamnější prvky jsou některé vit. komplexu B a vit. D; pozoruhodné jsou také příspěvky vit. B12 a jod. Obsah glucidy je nepřítomný nebo zanedbatelný.
Zelenina, ovoce a zelenina: hlavně křen, avokádo, okurka, švestky a několik dalších. Množství je značně snížena a převažující nutriční příspěvek je reprezentován vláknem (nicméně nedostatečným k dosažení přídělu). Avokádo je vysoce kalorické ovoce vzhledem k významnému podílu tuku, ale ani v tomto případě jeho příspěvek nestačí k významnému ovlivnění nutriční rovnováhy pokrmu (s patřičnými rozdíly týkajícími se přípravků, které obsahují více než průměr ).
Červené maso: je přítomno v porcích podobných rybám, proto se snižuje. Stejně jako to poskytuje dobré množství bílkovin a nasycených tuků, některé vit. komplexu B a více cholesterolu než rybích produktů; pozoruhodný je přínos vit. B12 a železo. Obsah glucidy je nepřítomný nebo zanedbatelný.
Tofu: to je produkt obyčejně volal sójový sýr; ve skutečnosti se prakticky zpracovává ze sójového mléka, které se jako luskovité deriváty chlubí vlastnostmi, které jsou nic jiného než srovnatelné se syry ze živočišného mléka. Tofu je extrémně nízký kalorií ve srovnání s běžnými výrobky pro výrobu sýrů, navíc poskytuje dobrou proteinovou dávku doprovázenou stejně dobrým množstvím lipidů, sestávajícím hlavně z nenasycených tuků, ale zcela bez cholesterolu, naopak bohatého na lecitin (fosfolipid s účinkem snižujícím cholesterol). ). Příjem sacharidů je skromný, ale stále přítomný. Poskytuje dobré množství vápníku, draslíku a železa; příjem vitamínů je diskrétní, pokud jde o: vit. B1, vit. B2 a vit. PP.
Koření: jsou obvykle vyrobeny ze sojové omáčky, zelené křenové pasty ( wasabi ), nakládaného zázvoru ( gari ), shiso a sladkého rýžového vína ( mirin ). Nemají žádné zvláštní nutriční vlastnosti, které by měly vykazovat (vzhledem k typickým částem použití koření), ne-li vysoký příjem sodíku obsažený v sojové omáčce.

Suši představuje skupinu přípravků s makronutriční distribucí, která je charakteristická především sacharidy, protože rýže je vždy přítomna v dobrém množství; Existují také důkazy o vysoce biologicky hodnotných proteinech, které pocházejí z masa, ryb a vajec, a směsných kvalitních lipidů, nasycených i nenasycených, s významným podílem esenciálních mastných kyselin. Množství vitamínu je dobré, ale není úplné, zejména vit. C, zatímco minerál se jeví jako velmi heterogenní, i když s těmito porcemi masa, ryb, vajec a tofu nedosáhnete doporučených hladin vápníku a železa. Jediný detail, který stojí za zmínku, je nedostatek vlákniny a zejména rozpustné vlákniny.

Neexistují žádná omezení ve frekvencích spotřeby sushi, ale doporučení; Doporučuje se doplnit dietu na bázi sushi čerstvým ovocem a zeleninou, ale především ... věnovat pozornost surovinám, které jsou potenciálně ohroženy parazity ryb (viz článek: syrové ryby - rizika a přínosy surových ryb).