Potravinářské bílkoviny

Bílkoviny: kvalita a množství

Existuje mnoho zdrojů potravinových proteinů; potraviny, které obsahují nejvíce, jsou: vejce, mléko + mléčné deriváty a všechny druhy masa (včetně produktů rybolovu); následně najdeme luštěniny a obiloviny; konečně, malá množství bílkovin jsou přítomna v zelenině a ovoci.

Z kvalitativního hlediska je možné vyhodnotit příjem bílkovin na základě podílu esenciálních aminokyselin; tato klasifikace zohledňuje biologickou hodnotu potravinových proteinů. Některé z nich jsou kompletní, stejně jako vejce nebo syrovátka a jsou definovány jako látky s vysokou biologickou hodnotou; jiné jsou vzácné v jedné nebo více esenciálních aminokyselinách a mají střední biologickou hodnotu (např. obilniny a luštěniny); konečně, některé mají aminokyselinové složení velmi odlišné od složení lidských strukturních proteinů, a proto jsou definovány jako látky s nízkou biologickou hodnotou, jako jsou například zeleniny a ovoce.

Doporučený příspěvek

Kolik bílkovin ve stravě?

Dietní proteiny představují část makroživin, která je přinejmenším zásadní pro udržení zdravotního stavu. Jejich "množství" je stále předmětem četných diskusí, ale nejdůležitější vědecké instituce potvrzují, že dodávka bílkovin se stravou by měla zůstat na 12-13% celkového kcal; pro definování množství s větší přesností je také možné použít koeficient g / kg, který se vynásobí žádanou fyziologickou hmotností subjektu (od 0, 75 do 1, 5). Výše zmíněný koeficient se samozřejmě mění podle věku, a proto vychází z vývojové fáze; to může zřídka podstoupit významné procento změny založené na úrovni sportovní aktivity.

V očích mnoha lidí, ať už jsou profánní nebo profesionální, je „doporučený“ příjem bílkovin vzácný nebo alespoň nedostatečný. Vezmeme-li v úvahu vyváženou normokalorickou dietu, která je charakterizována proteiny s vysokou biologickou hodnotou, zavedené aminokyseliny by měly mít za úkol nahradit oxidované nebo zhoršené již přítomné aminokyseliny; když jsem to řekl, je přirozené si myslet, že čím větší je metabolická angažovanost (sport, růst, pyrexie, další patologie ...) a tím větší je podíl bílkovin s dietou. Ve skutečnosti jsou proměnné, které je třeba zvážit, rozhodně četnější a toto tvrzení lze potvrdit jen částečně. Bez ohledu na to, že můžeme zobecnit diskusí o dietetických aplikacích, vždy existují velké intra a interindividuální rozdíly, podle mého názoru by bylo vhodné upřesnit naprosto nezbytný detail: i když je správné si myslet, že všechny tkáně obsahují bílkoviny a že potřebují kontinuální otočení aminokyselin, je pravda, že remodelace struktur nemusí nutně zajistit eliminaci zlomených proteinů!

Strukturálně neporušené aminokyseliny, jako by byly "lego cihly", jsou znovu použity pro syntézu esenciálních proteinů. V konečném důsledku existují určitě situace, kdy je nutné upravit příjem bílkovin, ale ne tolik, kolik můžete odhadnout; spíše, podle mého názoru, distribuce bílkovin v denních jídlech a kvalita stejných hodnocených odhadem biologické hodnoty je důležitější.