margarín

úvod

"Směsi a emulze balené s dietními tuky živočišného a rostlinného původu, jiné než máslo a vepřový tuk, obsahující více než 2% vlhkosti a obsahu tuku nejméně 80%, mají obecné a povinné označení margarínu." % "

Margarín je emulze vody v oleji; přesněji je tvořena lipidovou frakcí, vodnou frakcí a některými menšími složkami (barvivy přírodního původu, antimikrobiálními látkami, emulgátory a konzervačními látkami). Vodná frakce sestává z vody nebo mléka (v Itálii není dovoleno přidávat tuto složku), zatímco lipidová frakce obsahuje rostlinné oleje a tuky, včetně arašídového oleje, kukuřičných klíčků, hroznového oleje, sójového oleje, slunečnice, řepky. Směsi použitelných tuků jsou nejrozmanitější; některé mohou být složeny z jedné nebo dvou složek, ale použití několika olejů a tuků není neobvyklé. Výběr závisí na ceně, kvalitě a typu vyráběného margarínu.

Margaríny na trhu jsou rostlinného původu, zatímco ty, které obsahují živočišné tuky, jsou pojmenovány oleomargariny a používají se pouze v průmyslu, zejména v cukrářském průmyslu.

Vzhledem k tomu, že olej a voda jsou kapalné při teplotě místnosti, aby se získala polotuhá konzistence typická pro margarín, je nutné provést chemickou hydrogenační operaci. Na základě počtu nasycených dvojných vazeb se získají více či méně kompaktní margaríny. Hydrogenace probíhá foukáním do speciálních nádrží, vybavených topnými košilemi, vodíkovým plynem a použitím niklu jako katalyzátoru. Alternativní techniky k tradiční hydrogenaci jsou interseterifikace a frakcionace.

Tradiční příprava

Připraví se dvě fáze (vodné a olejové): na jedné straně voda a všechny ostatní ve vodě rozpustné složky (chlorid sodný, kyselina citrónová, kyselina vinná a kyselina fosforečná ...), na druhé straně olej dříve přidaný do vody. emulgátory, hydrogenované a převedené na teplotu tání. Tyto dvě fáze se pak spojí a zahřejí emulgováním; následné ochlazení povede k emulzi pevné konzistence. Konečné hnětací operace jsou zaměřeny na to, aby byl produkt homogenní a zlepšila jeho roztíratelnost. Fáze chlazení je také zásadní, což způsobuje krystalizaci emulze, která má různé charakteristiky v závislosti na rychlosti procesu.

V margarínu máme prevalenci kyseliny palmitové a stearové, která pochází z nasycení hydrogenací kyseliny palmitolejové a olejové přítomné v rostlinných olejích.

Domácí margarín

Domácí margarín - zeleninové máslo

klasifikace

• Monoseme margaríny (pokud pocházejí z jednoho rostlinného druhu, například kukuřičného margarínu, arašídového margarínu atd.);
• Polyseme nebo smíšené margaríny (pokud jsou odvozeny ze směsi rostlinných olejů).

Monoseme a polysémové margaríny představují tzv. Stolní margaríny, tj. Ty, které se nacházejí v supermarketu a jsou určeny pro denní spotřebu.

Z hlediska výrobku se rozlišují:

• Stolní margaríny.
• Průmyslové nebo cukrářské margaríny: mohou také obsahovat živočišné tuky, včetně rybího oleje.
• Dietní margaríny: vyznačují se vysokým procentem polynenasycených mastných kyselin, tedy o něco více tekuté.
• Lehké margaríny se sníženým obsahem tuku, ve kterých dochází ke změně z procentního podílu lipidů na 80% nebo více na 60 - 62%.
• Lehké margaríny s nízkým obsahem tuku (pouze 40 - 42%).

legislativa

• Volná kyselost, vyjádřená jako kyselina olejová, nepřesahující 1% \ t
• Mastná látka nejméně 80% \ t
• Absence tuků pocházejících z mléka nebo uhlovodíků minerálního původu (syntetické oleje) \ t
• Absence stop katalyzátoru

Přidání je povoleno:

• Antimikrobiální přísady (kyselina sorbová a její soli)
• Antioxidanty, emulgátory, zahušťovadla
• Přírodní barviva (např. Kurkumin, karoteny, annatto)
• Chlorid sodný jako konzervativní látka, ale také jako látka zvyšující chuť (v severní Evropě se solené margaríny konzumují v Itálii, které nesplňují chuť spotřebitelů)
• Neoesperidina DC, jako zvýrazňovač chuti

analýza

Analýzy, které se provádějí na margarínu, se týkají výhradně zjištění zákonných požadavků, neboť vzhledem k tomu, že jsou připraveny s velmi heterogenními směsmi látek, neexistují žádné specifické analytické indexy. Tato operace se provádí plynovou chromatografií mastných kyselin a sterolů, výhradně pro kontrolu monosémových margarínů.

Pro tento typ výrobku a pro všechny ostatní se však provede kontrola obsahu vlhkosti a všech stop niklu (které jsme považovali za katalytický katalyzátor).

Máslo nebo margarín?

Z nutričního hlediska je máslo mnohem více než margarín a obsahuje méně trans mastných kyselin. Tento aspekt, spojený s nižším obsahem kyseliny palmitové (molekula, která podporuje syntézu cholesterolu), dělá máslo méně cholesterolu-snižovat jídlo než margarín. Máslo také obsahuje minerální soli a vitamíny typické pro výchozí mléko.

Dnes je také možné najít margaríny "bez hydrogenovaných mastných kyselin" (se zanedbatelným obsahem trans mastných kyselin); najdeme zde také margaríny obohacené rostlinnými steroly a omega-3, a to jak s pozitivními účinky na hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi, tak i s vitaminem D, který může kromě známého účinku na zdraví kostí přispět ke snížení kardiovaskulárního rizika., Tyto produkty nové generace lze považovat za „pomstu margarínů“, které se tak stávají lepší potravou než máslo z hlediska metabolického dopadu a kardiovaskulárního zdraví. Zůstávají však pochybnosti o kvalitě olejů používaných při jejich výrobě, což alespoň teoreticky nemůže ignorovat použití určitého procenta kokosových a palmových olejů. Obecněji, pevnost margarínu vyžaduje z fyzikálních důvodů přítomnost určitého množství nasycených mastných kyselin. Proto v nepřítomnosti přidaných funkčních molekul (omega-tři, steroly, vitamín D, vitamín E atd.) Je sporné považovat nehydrogenovaný rostlinný margarín za lepší než máslo, a to i s ohledem na jeho vysoce komplikovaný charakter (extrakce a chemická rafinace). oleje, interesterifikace chemickými katalyzátory atd.).