Potravinářský botulismus se stahuje požíváním potravy kontaminované botulotoxinem produkovaným bakterií Clostridium botulinum, která vděčí za svůj název pojmu "botulus" (což v latině znamená klobása), ke kterému byla původně přidružena.
Průmyslové výrobky i domácí přípravky jsou ohroženy. Jedná se především o potraviny konzervované v konzervách a konzervách, protože spory přežijí sterilizaci, pokud nejsou prováděny správně, a nacházejí ideální podmínky pro transformaci do vegetativní formy (tj. Anaerobióza, pH mezi 4, 6 a 9 a teplota mezi 18 a 25 ° C).
Potraviny, které neumožňují rozvoj botulotoxu, jsou konzervy, které jsou přirozeně kyselé nebo acidofilní, jako je rajská omáčka a okurky, nebo připravené odečtením vody (s přidáním cukru nebo soli), jako jsou džemy a džemy, kapary, ančovičky a olivy v soli nebo ve slaném nálevu.
Mezi potravinovými přípravky, které jsou nejčastěji vystaveny kontaminaci Clostridium botulinum, patří nekyselinové konzervy a ty, které nelze stabilizovat přidáním vysokých koncentrací cukru nebo soli. Do této kategorie patří přípravky z masa a tuňáka v oleji nebo přírodní, nakládaná zelenina, ochucené oleje, vařená a dobře nemytá zelenina, nekyslé omáčky bohaté na olej (například pesto).
Tento druh potravin musí být podroben sterilizačnímu ošetření, které ničí všechny mikrobiální formy a spory. Jednoduchý domácí var je tedy nestačí: bylo by zapotřebí 8-10 hodin léčby, aby bylo dosaženo skutečně bezpečných konzerv. Proto je třeba věnovat pozornost receptům, které označují dostatečný var produktu po dobu asi deseti minut; to může ve skutečnosti způsobit, že botulotoxin je neškodný, protože je citlivý na teplotu, ale nedeaktivuje spory. Kromě toho tento proces stimuluje klíčení spór a eliminuje vzduch, což podporuje nástup anaerobiosy (tj. Nedostatek kyslíku), a tím i vývoj botulotoxinu.
