Co to je?
Co jsou mušle?
Mušle nebo mušle jsou mořská zvířata široce používaná pro potravinářské účely.
Jedná se o bezobratlé, přesněji mlžů (lamellibranchs) biologického řádu Mytiloida a čeledi Mytilidae. Nejběžnější druhy jsou dva: Mytilus galloprovincialis - Středozemní moře - a Mytilus edulis - Atlantský oceán.
Mušle jsou skořápky pro všechny účinky, složené z vnitřního měkkýše - složeného v podstatě z orgánů, včetně dýchacích, trávicích a reprodukčních - na oplátku chráněných tuhou skořápkou - na bázi vápníku, černé na vnější straně a perleťové perly uvnitř - rozdělena do dvou jednotek kloubových závěsů a pohybujících se svalem. Mušle se nemohou pohybovat a zůstat připojené k pevným prvkům, jako jsou skály a póly, přes byssus, velmi odolný vláknitý svazek. Živí se organickými látkami suspendovanými ve vodě a jsou předchá- zeny mnoha rybami - např. Pražma, pražma atd. - korýši - zejména krabi - a nejen - v některých oblastech světa jsou mušle konzumovány některými vodními savci.
Mušle jsou vybaveny účinným množením a velmi rychlým růstem a snadno se chovají v akvakultuře; jsou ekonomicky i ekologicky udržitelné, jsou mušle zarámovány do skupiny „chudé ryby“.
Z první základní skupiny potravin a podmnožiny produktů rybolovu obsahují mušle vysoké procento bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, nízký obsah tuku a zanedbatelnou úroveň sacharidů; tím, že poskytují málo energie, mohou být označovány jako nízkokalorické potraviny. Poskytují také mnoho vitamínů rozpustných ve vodě skupiny B, vitamin A rozpustný v tucích (retinol a ekvivalenty) a mnoho užitečných minerálů - jako je železo, fosfor, draslík, sodík, zinek a jód. Na druhé straně poskytují daleko od zanedbatelné hladiny cholesterolu a nemají zvláště vysokou stravitelnost. Mají „potenciálně“ vysoké hygienické a hygienické riziko, což je důvod, proč má zdroj napájení, způsob konzervace a systém vaření zásadní význam.
Mušle jsou výživné potraviny, které jsou vhodné pro většinu diet, ale musí být užívány s mírou v případě hypercholesterolemie a některých patologických stavů zažívacího systému. V případě těhotenství, větší citlivosti na infekce nebo celkové slabosti je vhodné zvolit bezpečné zdroje a v každém případě se vyhnout syrovým potravinám.
Mušle jsou hluboce zakořeněny v italské potravinové kultuře a ve Středomoří obecně - s určitými výjimkami kvůli muslimským a židovským náboženským pravidlům. Vyžadují předběžnou čisticí fázi, aby se odstranil byssus a nečistoty ze skořápky. Mohou to být předkrmy, ingredience pro těstoviny nebo různé druhy jídel. Většinou se vaří "otevřená" na pánvi, ale někteří dávají přednost vaření v troubě, pečení v troubě nebo na grilu; Někteří je otevřou syrovým nožem. Směšují se s typickými ingrediencemi středomořské kuchyně, jako je extra panenský olivový olej, rajče, víno, citron, oregano, majoránka, petržel, chilli, jiné produkty rybolovu atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti mušlí
Mušle jsou produkty rybolovu, a proto spadají do 1. základní skupiny potravin. Ačkoli se jedná o mlžů mlžů nebo lamellibranch, které se snadno chovají v akvakultuře vzhledem k jejich extrémní rychlosti růstu a šíření, jsou také zahrnuty do celé chudé ryby - udržitelné jak ekologicky, tak ekonomicky. Nejedná se tedy o správně zvané ryby, ale přesto se mohou pochlubit vynikajícím poměrem mezi mastnými kyselinami - ve prospěch základních polynenasycených semen skupiny omega 3: kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA) - a měly by poskytovat dobrý obsah jodu,
Mušle mají nízkou spotřebu energie, která je téměř výhradně zajištěna vysokou koncentrací bílkovin; lipidy jsou vzácné a sacharidy jsou irelevantní. Jedná se o libový broskvový výrobek, který se vyznačuje kalorickou úrovní podobnou kalorii; ve srovnání s čerstvým lososem obsahuje až 100 kcal méně na 100 g jedlé části (asi 85 kcal VS 185 kcal).
Proteiny mušle mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny mají nenasycenou prevalenci a podle očekávání se vyznačují vynikající úrovní EPA a DHA; několik sacharidů, přítomných ve stopových množstvích, se skládá převážně z glykogenu - komplexního rezervního sacharidu. Mušle neobsahují vlákninu, zatímco množství cholesterolu je velmi vysoké - zejména v období rozmnožování, během teplého období, kdy vnitřní měkkýše dosahují své maximální velikosti. Laktóza a gluten zcela chybí, zatímco koncentrace purinů a histaminu jsou hojné. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.
Mušle jsou bohaté na ve vodě rozpustné vitaminy B, zejména na thiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) a kobalamin (vit B12); obsahují také dobrou koncentraci vitaminu retinolu rozpustného v tucích (vit A). Hladiny železa, fosforu, draslíku, zinku, sodíku a jodu jsou vynikající.
Mušle jsou tvory potenciálně ohrožené bakteriální a virovou kontaminací; Mezi nejobávanějšími patogeny připomínáme choleru vibrio, mnoho koliformních bakterií a virus hepatitidy A. Nikdy nedosahuje velkých rozměrů, ale filtrací vody je možnost hromadění nežádoucích látek vysoká; ve srovnání s velkými rybami děsí méně rtuti a methylrtuti, zatímco není zanedbatelné, že mohou zvyšovat koncentrace mikroplastů a různých toxických zbytků - PCB, PFAS a dioxinů, které přinesly z říčních toků do lagun a pobřežních vod, kde se nacházejí farmy. Nesmíme však zapomínat, že chované mušle jsou vždy vystaveny přísným mikrobiologickým, chemickým a hygienickým hygienickým kontrolám; dnes je riziko nákupu kontaminovaných korýšů nebo patogenů velmi nízké. Ve Středozemním moři téměř neexistuje riziko hromadění toxinů řas; větší opatrnost je doporučována v zahraničí.
| Modré mušle ( M. edulis ), syrové | Hodnoty pro 100 g |
| energie | 86, 0 kcal |
| TOT Sacharidy | 3, 69 g |
| z toho rozpustné cukry | 0, 0 g |
| vlákna | 0, 0 g |
| TOT tuků | 2, 24 g |
| z toho nasycené mastné kyseliny | 0, 425 g |
| z toho mononenasycené mastné kyseliny | 0, 507 g |
| z toho polynenasycené mastné kyseliny | 0, 606 g |
| protein | 11, 9 g |
| vitamíny | |
| Thiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Kyselina pantothenová (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | 0, 05 mg |
| kyselina listová | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamin C (kyselina askorbová) | 8, 0 mg |
| Vitamin A | 48 RAE |
| Vitamin A | 160 IU |
| Vitamin D | 0, 0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| minerály | |
| fotbal | 26, 0 mg |
| železo | 3, 95 mg |
| magnézium | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| draslík | 320, 0 mg |
| zinek | 1, 6 mg |
| sodík | 286, 0 mg |
| voda | 4, 26 g |
dieta
Mušle ve stravě
Mušle jsou potraviny vhodné pro většinu diet. Navzdory nízké koncentraci tuků se nejedná o nejvíce stravitelné potraviny ze všech, i když jejich známá "těžkost" je výsledkem populárního zkreslení. Významné podíly jsou nedostatečné pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, hyperchlorhydrie, hypochloridrie, refluxní choroba jícnu, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.
Vařené i s několika málo přidanými tuky, jako je extra panenský olivový olej, mušle se velmi dobře hodí k dietě na hubnutí - nízkokalorické a normolipidní. Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou z nich činí ideální krmivo pro výživu podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Ze stejného důvodu jsou také vhodné v případě kojení, snížené intestinální absorpční kapacity - i když v tomto případě je nezbytné lékařské ohodnocení - a ve třetím věku - ve kterém porucha příjmu potravy a snížená intestinální absorpce v důsledku stárnutí mají tendenci vytvořit deficit bílkovin.
Základní biologicky aktivní semena omega 3 jsou považována za velmi důležité živiny pro: tvorbu buněčných membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au dětí - prevenci a léčbu některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd. udržení kognitivních funkcí ve stáří, snížení některých příznaků neurózy - depresiv - atd.
Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy jsou mušle relevantní ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů z nich činí nežádoucí, zejména ve značném množství, nutriční režim pro hyperurikémii, zejména závažného subjektu - s dnavými záchvaty - a to u kalkulózy nebo ledvinové lithie. Měly by být vyloučeny z nutričního režimu proti intoleranci histaminu a proti fenylketonurii.
Mušle, rostoucí v mořské vodě, obsahují vysoké hladiny sodíku. Tato nevýhoda může být vyřešena odstraněním většiny kapaliny na vaření, kterou uvolní při otevření během vaření. Na druhé straně se obecně doporučuje snížit podíl v případě primární hypertenze citlivé na sodík.
Vzhledem k tomu, že ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B mají převážně koenzymatickou funkci, jsou bohaté, mušle mohou být považovány za dobrý zdroj živin, které podporují většinu buněčných funkcí. Vitamin A je na druhé straně klíčový pro zrakovou, reprodukční funkci, buněčnou diferenciaci atd. Fosfor je jednou z hlavních složek kostí (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy), ale vzhledem k jejich hojnosti v potravinách je ve stravě stěží postrádán. Draslík, jehož živočišné potraviny nejsou obecně považovány za primární zdroje výživy, je alkalizující minerál zodpovědný za neuromuskulární přenos, který může také bránit negativním účinkům přebytku sodíku v terapii proti hypertenzi citlivé na sodík. Železo, vysoce biologicky dostupné, se podílí na dosažení doporučené dávky nepostradatelné pro produkci hemoglobinu a ne pouze; Nezapomeňte, že potřeba železa a tím i možnost deficitu je větší u plodných žen, u těhotných a maratónských běžců. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Aby byly mušle konzumovány syrové, musejí nutně pocházet z certifikovaných zdrojů, ale ani v tomto případě nelze vyloučit, že mohou hostit "nepříjemnou" bakteriální zátěž. Vařené, vždy z bezpečných zdrojů, nemají žádné kontraindikace hygienické nebo hygienické povahy, ani ve stravě během těhotenství.
Mušle nejsou vhodné pro vegetariánskou a vegetariánskou stravu; měli by být proti konzumaci i buddhistických a pozorných hinduistických zvířat. Oni jsou také haram jídla (ne halal) pro muslimské náboženství; jsou také zakázány židovským kasherutem.
Průměrná část mušlí je asi 75-100 g (65-85 kcal), což odpovídá 230-300 g surového měkkýše uzavřeného.
kuchyně
Chuť a chuť mušlí
Mušle patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším mořským plodům, i když o tom mohou mít spotřebitelé velmi odlišný názor: ti, kteří se jim líbí, se bez nich neobejdou, zatímco ti, kteří je neocenili, mají skutečnou averzi.
Mušle mají převážně slanou chuť, vzhledem k přítomnosti mořské vody, a sladké, místo toho typické pro měkkýše.
Chuť je jedinečná svým charakterem, charakteristikou, ale může se výrazně lišit na základě různých faktorů. Především biologické druhy, edulis nebo galloprovincialis . V neposlední řadě období odlovu / odlovu; Pěstování a rozmnožování v jarním a letním období, získávají vynikající organoleptické a chuťové vlastnosti - často je zvýrazněn vyšší obsah cholesterolu.
Rozměry se významně mění podle stáří měkkýšů, což určuje konzistenci a intenzitu chuti; starší tvory však nejsou považovány za hodnotné.
Místo odběru vzorků nebo pěstování také hraje svou roli, a to proto i různé klimatické a environmentální podmínky. Teplota je například základním faktorem pro regulaci reprodukčního cyklu, zatímco fosfátové zbytky, stejně jako hustota suspendovaného planktonu, ovlivňují nutriční stav a růst. To může určit určitou variabilitu nutričních vlastností, organoleptických vlastností a určitých biologických parametrů, které ovlivňují výnos akvakultury. Na ústí řeky mají mušle tendenci rychleji růst, s nevýhodou, že patogenní náboj - například koliformní bakterie, cholerové vibrátory, viry hepatitidy B atd. - a koncentrace polutantů (polychlorované bifenyly nebo PCB, rtuť, olovo atd.)
Jak vařit mušle - mušle Impepata s cherry rajčátky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeMušle v kuchyni
Mušle by neměly být očištěny, jak se to obvykle děje s mušlí - zejména věrných a filipínských. Vyžadují však povrchové čištění, aby se odstranily nečistoty na skořápce - gramostini, zuby psa, řasy atd. - které mají tendenci se v průběhu vaření rozbít a ředit v omáčce, což dává hmatovému pocitu „pískovosti“. Obvykle je tento postup prováděn pomocí stříhacího nože a / nebo drátěného kartáčku - je zde také velmi pohodlné automatické brusné zařízení, které se však používá hlavně ve stravování. Doma můžete také použít triky různých typů - například kbelík a hůlku - nebo samonosné nástroje - koš na pračku připojený na řetězové kolo a řetěz - vždy dbejte na to, aby nedošlo k rozbití granátů. Čištění mušlí se na to neomezuje, je také nutné odstranit šňůru a nepříjemné prádlo.
Mušle mohou být vařeny různými způsoby, v závislosti na receptu. Nejklasičtější systém je na pánvi, s trochou olivového oleje, stroužkem česneku, malým suchým bílým vínem, černým nebo bílým pepřem a čerstvou petrželkou. Použití rajčat je místo toho spojeno s vařením na pánvi, s červenou chilli, velmi podobnou, ale poněkud delší technikou. Neodmyslitelné je vždy ponechat zbytkovou vodu v suchu, jinak je nadměrná chuť a zpevnění měkkýšů. Po otevření jsou mušle téměř připravené.
Dalším velmi praktickým systémem je vaření v páře, které vám umožní udržet je přirozené a možná je ochutit šplouchnutím citronové šťávy. Tímto způsobem se mušle mohou stát studeným předkrmem.
Mušle jsou také výborně vařené v troubě, obvykle zapečené se strouhankou, česnekem, petrželkou, olejem, bílým vínem, solí a pepřem. Abychom je však mohli naplnit, je nutné je otevřít; většina receptů vyžaduje oddělit skořepiny ručně, s použitím stříhacího nože se zakřiveným ostřím, zatímco jiní navrhnou nechat je otevřené s teplem - vždy v troubě nebo v páře. Tato poslední varianta zvyšuje riziko nadměrného sušení měkkýšů a vyžaduje více oleje ve strouhance.
Mušle mohou být použity k přípravě mnoha prvních kurzů. Jsou výborné: rizoto a těstoviny s mušlemi, mořské lasagne, rybí polévka - ve které by měly být přidány na konci, možná by se od sebe oddělily, aby se odstranila část slané vody atd.
Pečené mušle grilované
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubePoradenství při nákupu a skladování
Mušle musí být zakoupeny pouze z bezpečných, zaručených a sledovatelných zdrojů dodávek. Na etiketě naleznete mnoho užitečných informací, jako je původ a datum balení. Je nezbytné, aby v době nákupu byly mušle pevně uzavřené a plné, a proto stále živé.
Skladování by mělo být v chladničce tak dlouho, jak je to jen možné, a nesmí být delší než jeden nebo dva dny.
Tarantinové mušle
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubepopis
Stručný popis mušlí
Mušle měkkýšů jsou řádně chráněny dvěma skořápkami téměř oválného, podlouhlého, trojúhelníkového tvaru ve spodním vrcholu a zakřivené v blízkosti horního vrcholu. Mušle jsou zaoblené, proto konvexní směrem ven.
Skořápky mušlí jsou na vnější straně černé a mají tmavě fialové a hnědé odrazy a vykazují tenké, ale zjevné kruhy růstu - zbarvení, stejně jako jiné morfologické aspekty, se liší od oblasti k oblasti. Vnitřní strana je modravá a jasná, perleťová - zejména v "Moscioli", typické odrůdě oblasti Portonovo Ancona, před Mount Conero. Dvě mušle jsou drženy pohromadě vroubkovaným závěsem, který je na nejtenčím konci.
Barva měkkýšů se liší od načervenalých pomerančů - u pohlavně zralých samic - až po žluté - u pohlavně dospělých samců - s hranami žaberných černých žábráků, světlých a hnědých odstínů na zažívacích orgánech. Žáruvzdorné lamely jsou nezbytné pro zadržování kyslíku a potravin z vody. Na rozdíl od škeblí nebo mušlí nezůstávají mušle v písku a nemají propulzivní orgány nebo přívěsky - například svalnatou nohu - nezbytné pro pohyb v tekutině nebo na dně; mušle zůstávají pevné a dobře vázané na různé typy struktur díky specifickému vláknitému médiu, tkanému s velmi odolnými vlákny složenými z L-3 4-dihydroxyfenylalaninu - byssus, který má být odstraněn očištěním zvířete před vařením.
Mušle snadno dosáhnou délky 10 cm a šířky 4 cm.
biologie
Přehled biologie na mušle
Mušle jsou bezobratlí živočichové biologického kmene Mollusca, třídy Bivalvia, řádu Mytiloida, čeledi Mytilidae a žánru Mytilus . Dva nejzajímavější druhy jsou M. edulis a M. galloprovincialis .
Mušle žijí několik let a neustále se rozmnožují vylučováním vajec a spermií ve volné vodě, která se po oplodnění rozvíjí na larvy a zakořenuje pomocí byssu.
Mušle kolonizují hojně centrální a severovýchodní pobřeží Atlantského oceánu - zejména druhy M. edulis - stejně jako středomořská oblast - hlavně druhy M. galloprovincialis . Mušle oceánu také zabírají subzápadní Atlantik, jižní Indický oceán, severní Pacifik, centrální, jihovýchodní a západní. Ve Středozemním moři je téměř na pobřeží Jaderského moře.
Mušle se živí jak organickými částicemi v suspenzi, tak planktonem, které jsou obě přítomny v brakických vodách úst. Není náhoda, že západní Jaderské moře, na italském pobřeží, které začíná od Friuli Venezia Giulia a končí v Puglii - nejbohatší mořské straně výtoků z řeky - má téměř vzhled jediné nepřerušované kolonie mušlí.
Oba druhy mušlí mohou být chovány (akvakultura) s velkým úspěchem jak v lagunách, tak na volném moři; někdy může chov zahrnovat období na volném moři a jeden v brakických vodních kapsách.
