Stale Chléb

Stale chléb je starý chléb, nebo spíše chléb, který již není čerstvý a ztvrdlý. Přesněji řečeno, stale chléb má kůru, která není křupavější a zjevně měkká (vzhledem k absorpci vnitřní vody), zatímco strouhanka je tvrdá a drobivá na dotek.

To je obyčejný názor, že kvůli vystavení suchému vzduchu, chléb stane se zastaralý kvůli redukci volné vody (AW - aktivita voda), k prospěchu nutriční koncentrace, se zvýšením celkového kalorického výkonu.

Několik experimentů provedených na celozrnných formách, které se staly chlébem, však vykazovalo mnohem nižší úroveň dehydratace, než bylo požadováno; v tomto ohledu existuje důvod se domnívat, že ztráta vody ze zastaralého chleba nepřispívá vůbec k procesu vytvrzování čerstvého chleba.

První test provedl Jean Baptiste Boussingault v polovině devatenáctého století:

" S ohledem na kulatý chléb o průměru 33 cm, tloušťce 14 cm a hmotnosti 3 760 kg (zjištěný v době pečení) byl do něj umístěn teploměr, který pronikl 7 cm od povrchu a odhalil teplotu jádra jen 97 ° C (navzdory pečení v peci při 250-300 ° C).

Umístěním chleba do komory při 19 ° C po dobu 12 hodin, v srdci, chléb udržoval teplotu 25 ° C a až na konci 24 hodin dosáhl rovnováhy s venkovní teplotou.

V tomto okamžiku, kdy byla zaznamenána již částečná přeměna na stale chléb, bylo provedeno druhé vážení potravin, které odhalilo 3 730 kg; dehydratace byla pouze 30 g.

Na 6. den, s naprosto stale chlébem, bylo provedeno třetí vážení, které odhalilo 3, 690 kg, což zvýraznilo další dehydrataci 40 g, která k prvnímu vedla k celkové ztrátě vody 70 g na počátečním chlebu. 3760 g (1, 86%).

No, když do trouby vložíme 3, 690 kg chleba za hodinu (při vysokých teplotách, dosahujících 70 ° C v srdci), došlo k další ztrátě vody ve výši 120 g vody ve spojení s celkovou obnovou čerstvost chleba.

V druhém experimentu, vědec zapečetil stale chléb strouhanku ve vzduchotěsném cínu (aby se vyhnul nadměrné dehydrataci) a všiml si, že tím, že ohřívá to a chladit to neurčitě několikrát, drobek nepřetržitě obnovil a ztratil jeho charakteristiky pružnosti “.

Závěrem lze říci, že chléb se zchladne a vrátí se do své původní konzistence založené na teplotě; upečením celého, zchátralého chleba a jeho zahřátím znovu získá svou původní konzistenci, stejně jako to nechává při pokojové teplotě a prochází procesem vytvrzování. To vše lze několikrát opakovat, aniž by se významně změnila rychlost hydratace. Je zřejmé, že pokud by měly být použity "kousky" nebo "plátky" chleba, výsledek by byl přinejmenším zčásti odlišný; chléb by si nevyužil vnějšího izolačního povlaku kůry a dehydratace by mohla být incizivnější (s výjimkou experimentu prováděného při hermetickém uzavření).

V patice se nejedná o množství vody, které se stale chléb liší od čerstvého chleba, ale kvůli reverzibilní molekulární změně škrobu (koloidní povahy), který: začíná během chlazení, vyvíjí se později a přetrvává až do teplota nepřekračuje určitou hranici (nejméně 70 ° C). Je však pravděpodobné, že tento strukturní vývoj může také nastat během prvního štěpení, změny degradace komplexního uhlohydrátu a jeho zpřístupnění.

Viz také: rezistentní škrob

Vzácný chléb Videoricetta

Kolikrát jste si koupil nějaký chléb a šel na nějaké kousky? Často se mi to stává, ale vždycky si najdu způsob, jak ji obnovit: Mohu ji strouhat, změkčit v mléce, připravit rybí kuličky nebo knedlíky, nebo znovu namočit v octě, aby se připravila zelená omáčka! Dnes, s pokrokovým chlébem, vám však připravím super-rychlé chutné pizzy!