všeobecnost
Mikrovlnná trouba - nebo více jednoduše "mikrovlnná trouba" - je kuchyňský spotřebič, který ohřívá a vaří jídlo prostřednictvím vystavení elektromagnetickému záření.
Mikrovlnné trouby vaří jídlo rychle a efektivně, protože vyvíjejí zcela rovnoměrné vzrušení (zejména s ohledem na jiné metody) na všechny potraviny s vysokým obsahem vody (méně na ty, které jsou hustší a mají nízkou vlhkost).
První mikrovlnná trouba byla vynalezena po druhé světové válce Percy Spencer, kdo používal technologii radaru vyvinutého americkým národem během konfliktu; Není divu, že první název mikrovlnné trouby (1946) byl "Radarange".
“Raytheon” (americká obranná společnost) pak udělil povolení používat jeho patenty pro domácí použití, představený WJ Tappan v roce 1955; nicméně, nástroje byly ještě příliš velké a nadměrně drahé být aplikován v domácím použití. V roce 1967 představila "Amana Corporation" první "mikrovlnný pracovní plán" a jeho použití se rychle rozšířilo do komerčních kuchyní a žen v domácnosti po celém světě.
V současné době jsou mikrovlnné trouby široce používány, zejména pro ohřívání vařených potravin a pro vaření různých druhů potravin. Jsou také užitečné pro rychlé rozpouštění některých jinak náročnějších složek, jako je máslo a čokoláda, aby se roztavily (tradičně zpracovávané v bain-marie).
jak funguje mikrovlnná trouba?
Některé z molekul, které tvoří potravu - zejména vody, ale také lipidy a sacharidy - mají tendenci se vyrovnávat ve směru elektrického pole, které může být přítomno, podobně jako jehla jehly kompasu srovnána s magnetickým polem. země. Tato vlastnost je způsobena tím, že tyto molekuly mají jeden konec s kladným elektrickým nábojem a druhý s negativním nábojem; z tohoto důvodu jsou definovány polární nebo polarizované molekuly nebo elektrické dipóly.
Uvnitř mikrovlnné trouby je generováno elektrické pole, které obrací svůj směr o několik miliard krát za sekundu. Výsledkem je, že polární molekuly potravin mění svou orientaci několik miliardkrát za sekundu; tento pohyb vytváří nepřetržitou kolizi mezi přilehlými molekulami s recipročním přenosem pohybu. Odtud vzniká rozptýlené teplo, které umožňuje vaření potravin až do hloubky několika centimetrů.
Mikrovlny ohřívají vodu účinněji, ale v menší míře i tuky, cukry a led.
Na rozdíl od konvenčních pecí, mikrovlnné trouby obvykle nedosahují teploty dostatečné k tomu, aby významně vyvolaly Maillardovy reakce (viz také: vařit cukry, vařit tuky, vařit proteiny), pak - například - nejsou vhodné pro opékání toast a krutony. Některé výjimky se vyskytují v případech, kdy se mikrovlnná trouba používá k ohřevu směsí bohatých na olej nebo jiné velmi mastné produkty (jako je sádlo nebo pancetta), které dosahují teplot mnohem vyšších, než jsou teploty vody. Případně jsou k dispozici příslušenství s tenkými kovovými povlaky, které díky tomu, že jsou velmi teplé, mohou opékat potraviny, které jsou s nimi v kontaktu.
Právě z toho důvodu, že teploty potřebné pro smažení, gratinování a pečení jsou zřídka dosaženy, v profesionální kuchyni mikrovlnné trouby hrají spíše omezenou roli. Mikrovlnná technologie však může být integrována s jinými typy vaření (např. Předvaření pro pečení); nebo mohou být pece vyráběny integrací s jinými systémy výroby tepla (např. gril); ve druhém případě hovoříme o kombinovaných pecích . Navíc, některé modernější nástroje mohou být součástí takzvaných "over-the-range" jednotek, s vestavěnými digestoři.
Účinnost vytápění
Mikrovlnná trouba přemění pouze část svého elektrického napájení na mikrovlnnou energii. To spotřebuje v průměru 1100 W elektřiny pro výrobu 700 W mikrovlnného výkonu, nebo výnos 64%; zbývajících 400 W zůstává rozptýleno ve formě tepla, zejména v magnetronové trubce. Pak se používá více energie pro provoz lampy, transformátor střídavého proudu, ventilátor chlazení, motor točny pro potraviny a řídicí obvody.
5 minutový koláč - u mikrovlnné trouby
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeMikrovlnné trouby Plasty
Ne všechny materiály jsou vhodné pro vložení do mikrovlnné trouby a mnohé mají tendenci reagovat negativně, což zvyšuje riziko rozbití spotřebiče, hořlavosti, kontaminace potravin atd.
Některé plastové nádoby a balení potravin, které byly nedávno distribuovány, jsou speciálně navrženy tak, aby odolaly mikrovlnnému záření.
Symbol, který potvrzuje vhodnost nádoby pro mikrovlnné vaření
Každá z těchto tří možností je zárukou, že v případě použití v souladu s uvedenými doporučeními je výrobek vhodný pro použití v mikrovlnné troubě.
Existují také speciální nádoby, které umožňují vaření potravin obecně nevhodných pro mikrovlnné trouby. Příklad je dán celými vejci s shell, který normálně explodovat když vařil uvnitř mikrovlnné trouby; v tomto ohledu existují dvoukomorové nádoby, které provádějí vaření v páře: spodní komora, obsahující vodu, vytváří páru, která stoupá přes speciální otvory v horní komoře, obsahující vejce nebo jiné potraviny určené k vaření. Horní komora je speciálně chráněna tak, aby nedocházelo k průchodu mikrovlnami, čímž chrání potraviny uvnitř.
Výhody a bezpečnostní funkce
Pro standardní provozní režim využívají komerční mikrovlnné trouby vestavěný časovač; když se vyčerpá, trouba se vypne.
Na rozdíl od tradičních systémů, mikrovlnné trouby vaří jídlo bez ohřívání sebe a životní prostředí.
Na konci vaření se potraviny a hrnce vyjmuté z mikrovlnné trouby zřídka zahřívají na teplotu vyšší než 100 ° C. Naopak jsou často chladnější než zpracovávané potraviny: protože nádoba je inertní vůči mikrovlnám, která místo toho přímo ohřívá potraviny, kontejner trpí pouze nepřímým účinkem a snižuje riziko zranění obsluhy.
Ve srovnání s varením v troubě nebo smažením, mikrovlnné vaření používá nižší teploty bez ohledu na tvorbu karcinogenních molekul, ve prospěch bezpečnosti potravin . Mikrovlnné záření proniká hlouběji než vyzařované nebo vedené teplo a ohřívá potravinu v poměru k jejímu obsahu vody.
Předehřátí pokrmů v mikrovlnné troubě před nastavením na grilu nebo pánvi snižuje čas potřebný k vaření a snižuje tvorbu karcinogenů. Na rozdíl od smažení neumožňuje mikrovlnná trouba tvorbu akrylamidu v bramborách ; v těchto hlízách je však jen mírně účinný při snižování koncentrací solaninu .
Vlastnosti mikrovlnného topení
Mikrovlnné trouby se často používají k ohřevu potravinových zbytků; pokud se však nedosáhne bezpečnostní teploty, může bakteriální kontaminace zůstat vysoká, s relativním zvýšením rizika nákazy nemocí z potravin (funkce společná pro všechny nedostatečné metody regenerace).
Nerovnoměrné ohřívání potravin může být částečně způsobeno nerovnoměrným rozložením energie uvnitř mikrovlnné trouby a částečně díky rozdílné míře absorpce energie v různých částech potravin.
První problém může být vyřešen míchadlem, což je druh "ventilátoru", který odráží mikrovlny ve všech částech trouby, nebo od otočné plošiny pro potraviny. Ty však mohou nechat odkryté části, jako například střed trouby (která vždy dostává nerovnoměrné rozložení energie). Mrtvá místa a horká místa v mikrovlnné troubě lze nalézt umístěním kusu vlhkého termálního papíru dovnitř. Když je vlhký papír vystaven záření, stává se dostatečně horkým, aby uvolnil barvivo, což poskytuje vizuální reprezentaci mikrovln v celkovém objemu. Je-li uspořádáno více vrstev papíru s dostatečnou vzdáleností, může být vytvořena trojrozměrná mapa prostoru. Mnohé příjmy a tržby jsou vytištěny na termálním papíru, což činí tuto operaci jednoduchou fakturací.
Druhým problémem je místo toho složení potravin a jejich geometrie, a musí být vyřešen kuchařem uspořádáním jídla tak, aby absorbovala energii jednotně. U některých materiálů s nízkou tepelnou vodivostí, kde se dielektrikum při teplotě neustále zvyšuje, může mikrovlnný ohřev způsobit lokální tepelnou nestabilitu.
V důsledku tohoto jevu mohou mikrovlnné trouby kalibrované s příliš vysokými výkonovými úrovněmi také během rozmrazování vařit hrany zmrazených potravin.
Další epizoda nepravidelného zahřívání může být pozorována u pečených výrobků obsahujících bobule, jako jsou rozinky nebo bobule. V těchto potravinách bobule (které jsou vlhké a bohaté na cukry) absorbují více energie než okolní suchý chléb a nemohou rozptýlit teplo v důsledku snížené tepelné vodivosti okolního materiálu. Často to způsobuje přehřátí bobulí ve srovnání se zbytkem jídla.
Nastavení „odmrazování“ (nebo „odmrazování“) používá nízkou úroveň energie, která umožňuje čas, aby mikrovlny fungovaly pomalu, a teplo vedené částmi, které jsou nejcitlivější k těm nejméně exponovaným.
V pecích s otočným talířem lze dosáhnout rovnoměrného ohřevu přesazením potravin na podnose.
Mikrovlnný ohřev může být také speciálně nepravidelný. Některé programy (zejména pro koláče) identifikují rozmanitost materiálů a selektivně ukládají energii; tato kapacita je využívána pomocí kontejnerů, nebo dokonce jen jednotlivých susceptorů, vyrobených ze speciálních materiálů.
Účinky na potraviny a živiny
Srovnávací studie mikrovlnného vaření definují, že pokud jsou použity správně, neovlivní to nutriční obsah potravin více než běžné systémy; navíc má větší tendenci šetřit různé mikronutrienty díky snížení celkových expozičních časů na teplo. Pečení lidského mléka při vysokých teplotách v mikrovlnné troubě je však kontraindikováno vzhledem k výraznému snížení aktivity imunitních faktorů typických pro tuto potravu.
Všechny formy vaření ničí některé živiny a dělají to v množstvích relativně k jistým proměnným; nejdůležitější jsou: kolik vody se používá při vaření, jak dlouho se jídlo vaří a při jaké teplotě. Různé živiny jsou ohroženy především díky vyluhování a tepelné inaktivaci, což by umožnilo mikrovlnné vaření vhodnější, vzhledem k kratším dobám vaření a absenci kapaliny.
Podobně jako jiné metody ohřevu přemění mikrovlný vitamín B12 ( kobalamin ) z aktivního na neaktivní. Procento inaktivace opět závisí na dosažené teplotě a době vaření. Vařené jídlo dosahuje maximálně 100 ° C, ale v některých případech může mikrovlnné vaření překročit tuto hranici s následným zvýšením specifické ztráty vitamínů. Nicméně i v tomto případě je vyšší rychlost zkrácení částečně kompenzována kratší dobou vaření.
Ve studii o poškození fenolických sloučenin bylo zjištěno, že při vaření brokolice mikrovlnná trouba eliminuje 74% nebo více celkových sloučenin ve srovnání se 66% varu a 47% vaření v páře; experiment byl dlouho zpochybňován několika jinými studiemi.
Aby se minimalizovaly ztráty fenolových sloučenin v bramborách, měla by být mikrovlnná trouba nastavena na 500W.
Vařený v mikrovlnné troubě, špenát si zachovává téměř veškerou koncentraci folátů ; ve srovnání s tím je asi 77% ztraceno při varu v důsledku loužení (ředění).
Pancetta s mikrovlnami má kromě toho významně nižší hladiny karcinogenních nitrosaminů než ty, které se běžně vaří.
Naproti tomu dušená zelenina má tendenci zadržovat více živin než mikrovlny.
V případě, že obsahuje ve vodě rozpustné vitaminy kyseliny listové, B1 ( thiaminu ) a B2 ( riboflavin ), je mikrovlnné bělení 3-4krát účinnější než bělení ve vroucí vodě, s jedinou výjimkou C (nebo kyseliny askorbové, jejíž obsah je v tomto případě nejvýraznější). 28, 8% je ztraceno v mikrovlnné troubě oproti 16% z nich).
Použití v čištění kuchyňských houb
Některé studie zjistily, že mikrovlnná trouba je používána k čištění NON kovových, vhodně navlhčených hub.
Práce v roce 2006 zjistila, že průchod mokrých hub po dobu dvou minut v mikrovlnné troubě (při výkonu 1000 wattů) je schopen odstranit 99% koliformních bakterií E. coli a fágů MS2, zatímco spory Bacillus cereus jsou byly odstraněny za 4 minuty.
"Sterilizace" houb v mikrovlnách je proto výhodnější než jejich mytí v myčkách nádobí, během kterých často není dosaženo dostatečných teplot, které by zaručovaly zabíjení mikrobů.
