Aromatické aminy

Aromatické aminy mohou vznikat v kyselém prostředí žaludku po nesprávném vaření potravin. Metody vaření jsou usvědčeny z grilovaných metod.

Ve skutečnosti pražené vaření a grilované vaření vedou k tvorbě aromatických aminů, které díky metabolickým účinkům na úrovni cytochromu P450 způsobují toxický, ale karcinogenní metabolit.

Metabolizace aromatických aminů probíhá převážně se zavedením skupin -OH a konjugačních reakcí zavedením acetylových skupin. Následnost těchto reakcí vede ke konečnému účinku elektrofilního radikálu (nitroionu), který se váže na DNA. Jedná se o organospecifický karcinogen, protože působí hlavně na úrovni močového měchýře s možností vzniku nádorů močového měchýře.

Z tohoto příkladu můžeme vyvodit, že i varný systém některých potravin je velmi důležitý, protože může vyvíjet toxické a často karcinogenní metabolity pro naše tělo.