všeobecnost
Basmati je rozmanitá dlouhozrnná rýže, typická pro severní Indii a Pákistán.
- Typická pandanská příchuť ( Pandans amaryllifolius : bylinná rostlina typická pro tyto oblasti), díky přítomnosti aromatické sloučeniny 2-acetyl-1-pyrrolinu ;
- Nízký glykemický index, díky svým chemickým a nutričním vlastnostem.
Rýže Basmati a glykemický index
Podle Canadian Diabetes Association má vařená rýže basmati "střední" glykemický index v rozmezí od 56 do 69.
Glykemický index
Stupnice glykemického indexu se pohybuje od 0 do 100, kde tato hodnota představuje standardní hodnotu vztaženou k zátěži glukózy v potravinách. Od 70 směrem nahoru je glykemický index považován za vysoký, zatímco od 55 směrem dolů je považován za nízký.
Ve srovnání s obyčejnou bílou vařenou rýží, která má glykemický index 89, je rýže basmati vhodnější pro dietu diabetiků, ale také hypertriglyceridemik a obézních.
Je však třeba mít na paměti, že glykemický index (rychlost trávení z potravy a absorpce glukózy) je charakteristikou, která je podřízena glykemickému zatížení (tj. Celkovému množství sacharidů odebraných s porcí).
V praxi hraje glykemický index rozhodující roli v metabolickém dopadu pouze "s paritou" glykemického zatížení; proto by bylo zbytečné upřednostňovat (například) rýži basmati ve srovnání s běžnou odrůdou a pak se hojně vyskytovat v porcích.
Index INSULIN
Index a glykemická zátěž se odráží především na schopnosti stimulovat inzulín (anabolický hormon), což je důvod, proč je pro odhad metabolického dopadu potravy definován jiný (teoreticky významnější) parametr nazvaný index . inzulín .
To, což v určitém smyslu označuje „výkrmový“ potenciál potraviny, s konstantním glykemickým zatížením, je nepřímo úměrné glykemickému indexu potraviny; z tohoto důvodu je basmati považován za nejvhodnější odrůdu rýže pro hubnutí stravy a nutriční terapii proti nadváze, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemii a metabolickému syndromu.
Rýže Basmati s krevetami a cuketou
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeHistorický přehled
Termín “Basmati” pochází ze slova “vasmati”, který v Sanskrit znamená “voňavý”.
To je předpokládal, že basmati rýže byla zpočátku kultivovaná v indickém subkontinentu pro mnoho století; první písemné svědectví lze vysledovat až k knize Heer Ranjha ze dne 1766 nl. Jídlo pak vyváželi indičtí obchodníci na Blízký východ. Proto je rýže basmati dodnes nejen základní složkou indo-pákistánské kuchyně, ale také perských, arabských a mnoha dalších v okolí.
Indie a Pákistán jsou jedinými výrobci a vývozci rýže basmati.
Produkce a pěstování
Indické oblasti produkce rýže basmati jsou státy Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu a Kašmír, Himachal Pradesh, Dillí, Uttaranchal, Uttar Pradesh a Bihar. Celková indická produkce za rok 2011-2012, uzavřená v červnu, činila 5 milionů tun. Haryana je hlavním místem, kde je překročeno 60% národní produkce.
V Pákistánu se 95% pěstování rýže basmati odehrává v provincii Paňdžáb, kde celková produkce roku 2010 činila 2, 47 milionu tun.
Odrůdy a hybridy
Existuje mnoho druhů rýže basmati.
Tradiční indické typy zahrnují: basmati 370, basmati 385 a basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pákistánské kultivary jsou: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super jádro Basmati Rise a D-98.
Indičtí vědci z Zemědělského výzkumného ústavu v Dillí vyrobili hybrid s "trpasličími" semeny, která zlepšila různé vlastnosti ve srovnání s původními; mezi nimi: prodlužování semen, aroma a alkalický obsah. Produkt byl nazván Pusa Basmati-1 (PB1, také známý jako Todal) a může se pochlubit výtěžkem až 200% ve srovnání s původním typem.
Od tohoto druhu také vonící rýže pochází, ačkoli oni nepředstavují rozmanitosti v jejich vlastní pravý; mezi nimi jsou PB2 (také nazývané Sugandh-2), PB3 a RS-10.
Indické typy schválené jako basmati jsou: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikát basmati) a 1121.
Pákistánští jsou: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 a Basmati 198.
Ve Spojených státech, tam je paleta rýže odvozená z basmati volal Texmati, zatímco v Keni další je volán Pishori nebo Pisori (kultivovaný v oblasti Mwea).
Rýže Basmati a falšování
Obtížnost v rozlišování typů basmati "řádně tzv." Od ostatních, a významný rozdíl v ceně (větší v basmati), vedl podvodné operátory k cizoložství se zkříženými odrůdami a / nebo jinou dlouhozrnnou rýží.
V Británii, v roce 2005, “agentura potravinářských standardů” objevila, že asi polovina všech komercializovaných basmati rýže byla falšována s jinými dlouho-zrna rýže napínají, pobízet dovozce podepsat kodex chování.
V roce 2010, ve Spojeném království, testy na rýži dodané velkoobchody ukázaly, že až 4 vzorky z 15 obsahovaly levnější rýži smíšenou s basmati, zatímco 1 byl dokonce bez deklarované odrůdy; dalších 10 bylo v souladu se zákonem.
Test PCR založený na genetické stopě umožňuje identifikaci falešných a zdravých kmenů; mez detekce je 1% nahoru a míra chyb odpovídá ± 1, 5%. Vývozci rýže Basmati používají tuto genetickou analýzu k definování "certifikace čistoty", která má být připsána jejich zásilkám rýže basmati. Na základě tohoto protokolu, který byl vyvinut v „Centru pro otisk prstů a diagnostiku DNA“, indická společnost „Labindia“ zpřístupnila detekční sady pro identifikaci sofistikovanosti zátěže.
Bitva o patenty na rýži Basmati
V září 1997, u “RiceTec”, Texan společnost, “americký patent” n. 5, 663, 484 pro "rýžové linie a zrna basmati". Tento patent chrání basmati linky, podobné linky a příbuzné analytické metody společnosti.
RiceTec, vlastněný princem Hansem-Adamem, rodákem z Lichtenštejnska, čelil mezinárodnímu rozhořčení a obvinění z bio pirátství. Tato okolnost vyústila v (byť krátkou) diplomatickou krizi mezi Indií a Spojenými státy, přičemž Indie hrozila citovat tuto otázku "Světové obchodní organizaci" (WTO), která obviňuje Spojené státy a RiceTec z porušení předpisů. obchodních práv a práv duševního vlastnictví (TRID).
RiceTec následně zrušil většinu nároků na patent, včetně zejména práva volat své rýžové linie jako "Basmati".
V roce 2001 pak nadnárodní společnost udělila patent omezený na tři druhy rýže vyvinuté společností (nikoli basmati).
