Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob
Co je to?
Rýžový škrob se liší od jiných typů škrobu malým objemem svých granulí (průměr 5/6 μm), které se při pohledu na mikroskopické úrovni jeví jako polyhedrální, izolované nebo různě spojené dohromady za vzniku oválných nebo kulatých skupin.
Když je přidán do vody, rýžový škrob je také výborným zklidňujícím a změkčujícím činidlem pro děti, což je určitě upřednostňováno před agresivnějšími mýdly.
výroba
Škrob rýže se získává ze zrn homonymní rostliny ( Oryza sativa ), která obsahuje asi 85% škrobu. Jádra se pak ponoří do roztoku hydrátu sodného, takže hydroxid sodný rozpadá zrno; získaný materiál se pak mele a redukuje na zředěnou suspenzi, která je odstředěná; následované prosévacími cykly (k odstranění celulózy), dalším promytím, sedimentací a centrifugací.
Po vyčištění a usušení se rýžový škrob jeví jako bílý, velmi jemný prášek bez chuti, který se vřeže pod tlakem prstů a je prakticky nerozpustný ve studené vodě a v alkoholu.
Majetek a použití
Podobně jako všechny druhy škrobu, i rýže se skládá ze dvou polymerů glukózy, jedné lineární, nazývané amylóza a jednoho rozvětveného, nazývaného amylopektin. Ten je díky své rozvětvené struktuře snadněji strávitelný, protože je snadno napadnutelný zažívacími enzymy, ke kterým vykazuje větší specifický povrch.
Amylóza kromě toho, že je méně stravitelná, želatinuje během vaření; v důsledku toho mají zrna, která obsahují škrob bohatý na amylózu, v průběhu vaření dobře oddělené. Toto je případ dlouhozrnné rýže, také volal nahoru nebo superfine, který navíc nepřekrývá, protože amylóza udržuje vaření velmi dobře ztuhlým, a má nízký glykemický index, daný jeho nižší stravitelnost.
Odrůdy bohaté na amylopektin, jako je malá a kulatá rýže, se zdají být lepkavé; proto jsou zrna obsahující rýžový škrob bohatý na amylopektin označena především pro polévky a dezerty, protože mají tendenci uvolňovat škrob během vaření.
