Co to je a na co je
Kouření je metoda používaná od starověku k prodloužení konzervace potravin. Kromě tohoto technologického efektu, díky výběru různých a specifických druhů dřeva, kouření významně přispívá k barvě, chuti a charakteristické vůni některých potravinářských výrobků.
Jak se provádí
Tradiční technika využívá látky přítomné v kouři, zbavené pomalého a neúplného spalování, tedy bez plamene, různých typů nepřirozeného dřeva. Tyto látky pronikají povrchovými vrstvami potravin, mění jejich organoleptické vlastnosti a prodlužují jejich trvanlivost; pro tento účel se obecně používají štěpky z tvrdého dřeva - dub, kaštan, ořech, topol, akácie, bříza, buk atd. - zatímco aromatické rostliny, jako je tymián, bobkový list, majoránka a rozmarýn, mají za cíl zlepšit organoleptické vlastnosti uzené potraviny. Podle zákona nelze impregnované, barevné, lepené, malované nebo podobně ošetřené dřeviny a rostliny používat během celého procesu. Nedoporučuje se také použití plesnivého a vlhkého dřeva.
Mezi nesčetnými složkami kouře, které se také mohou lišit podle použitého dřeva, se zmiňuje formaldehyd, fenolové sloučeniny a alifatické kyseliny (od mravenčího až kaproického), které mají konzervační účinek, dále posilují dehydrataci a ohřev potravin., Kromě toho je kouření často předcházeno jinými konzervativními technikami, jako je sušení, pytlování nebo solení, které inaktivují určité mikroorganismy, zvyšují dehydrataci, dávají produktu větší chuť a podporují pronikání kouře.
V současné době však kouření potravin prakticky ztratilo svou konzervační hodnotu a je většinou používáno jako aromatizační technika (protože není schopna zajistit mikrobiologickou stabilitu produktu).
Podívejte se na video a zjistěte, jak kouřit lososa doma
Uzený losos - všechny triky pro domácí kouření
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeZdravotní rizika
Mezi různými látkami přítomnými v kouři jsou samozřejmě také škodlivé látky, jako jsou polycyklické aromáty (onkogenní látky), včetně benzo (a) pyrenu a benzo (a) antracenu. Prostřednictvím speciálních výrobních technik (dřevo, fyzikální filtry, destilace, teplota a vlhkost atd.) Se snažíme co nejvíce omezit množství těchto sloučenin, mimo jiné přísně regulované zákonodárcem.
V závislosti na teplotě použitého kouře mohou být produkty kouřeny za tepla (50-85 ° C po dobu 2-4 hodin), semifreddo (25-40 ° C několik hodin) nebo studené (20-25 ° C na několik dní) ). S klesající teplotou musí být snížena vlhkost prostředí, zatímco doba expozice musí být zvýšena (například studený kouř se používá u lososa a dalších syrových potravin). Proces kouření probíhá ve speciálních místnostech, ve kterých je kouř vyrobený v různých místnostech (kouřovnách nebo pecích pro nedokonalé spalování) dopravován, předem vyčištěn filtry různých průměrů, jejichž účelem je zadržet větší korpuskulární části (saze).,
Alternativní technika využívá tzv. Tekutý kouř, získaný kondenzací a čištěním kouře ze spalování dřeva. Destilace snižuje obsah potenciálně toxických látek, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky, viz benzopyren, což jsou právě karcinogeny.
Přečištěná směs se pak aplikuje na produkt nebulizací, sprchováním, ponořením nebo injekcí do směsi. Technika kouření kapalin má v každém případě velmi malý konzervační účinek a tato vlastnost se získá použitím specifických přísad (jako jsou dusitany, dusičnany, kyselina askorbová a askorbáty) nebo jiných konzervačních technik.
Znovu proto máme důkaz, že řemeslné výrobky nejsou vždy vhodnější než průmyslové, protože uzené potraviny doma jsou mnohem více ohroženy těžkou kontaminací polycyklickými aromatickými uhlovodíky než jiné, které jsou předmětem průmyslových procesů kouření.,
Ve Stravě
Ve vyvážené stravě by měly mít uzené potraviny okrajovou, ne-li příležitostnou úlohu, a měly by být konzumovány nejlépe ve spojení se zeleninou, nejlépe syrovou. Jak pro kuřáckou techniku, tak především pro společné společné užívání dusitanů je nadměrná konzumace uzených potravin ve skutečnosti považována za jeden z rizikových faktorů rakoviny žaludku, spolu s alkoholismem, kouřením, infekcí Helicobacter pylori a nevyhnutelným genetické a rodinné predispozice.
