Vepřová panenka: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je vepřová panenka

Vepřová panenka - v angličtině "vepřová panenka" - je notoricky nejjemnějším řezem masa z domácích prasat ( Sus scrofa domesticus ); má jemnou konzistenci, jemnou chuť, dobrý nutriční profil a ve srovnání s ostatními svaly zvířete vynikající stravitelnost - která se může lišit v závislosti na způsobu vaření, koření a složení receptury nebo na celkovém jídle.

Zdrojem vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů, vepřové panenky patří do první základní skupiny potravin. Nesmíme zapomínat, že je také zdrojem cholesterolu a nasycených tuků - ne tolik, kolik by se očekávalo - a také molekul purinů a fenylalaninu, které mohou interferovat s určitými metabolickými patologiemi.

Vepřová panenka se konzumuje prakticky po celém světě. Požáry, které tento řez masa nejvíce zajímají, jsou: pečené - pečené nebo grilované nebo opékané, přírodní nebo v kůře atd. - na pánvi a na smažení atd. Vepřová panenka je jediným řezem tohoto zvířete, které může být vařeno jen málo, i když to není zcela vhodné nechat to růžové "v srdci"; lépe se vyhnout konzumaci syrové, zejména v případech větší zranitelnosti - jako je například těhotenství.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti vepřové panenky

Z první základní skupiny potravin je vepřová panenka produkt bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály.

Má středně nízký příjem energie. Kalorie jsou zásobovány hlavně peptidy, následovanými lipidy; sacharidy chybí. Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené mononenasycené a následně nasycené, zatímco polynenasycené formy tvoří méně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných, ale přiměřených množstvích.

Vepřová panenka neobsahuje vlákninu, lepek, laktózu ani histamin. Místo toho má významné množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.

Z vitamínového hlediska je vepřová panenka potrava, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy B, jako je thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12), zatímco nejsou přítomny nebo jsou irelevantní kyselina askorbová (vitamín C) a všechny lipozolní látky (vit A, vit D, vit E, vit K).

Také s ohledem na minerální soli se vepřová panenka příliš neliší od skupiny. Obsah fosforu a zinku je znatelný. Množství železa, které by mělo být významné, toto očekávání plně nesplňuje. To také přináší draslík.

hygiena

Hygienické aspekty vepřové panenky

Spotřeba vepřového masa má nezanedbatelné hygienické důsledky. Toto zvíře je vystaveno riziku parazitózy z Trichinella spiralis a Toxoplasma gondii, dvou organismů, které mohou také zamořit lidi. Navíc, i když je to vzácné u hospodářských zvířat, je lepší neignorovat hypotézu bakteriální kontaminace Salmonella a Yersinia . Z těchto důvodů, navzdory náchylnosti k rychlému vaření, musí být i vepřová panenka konzumována výhradně vařená - změna barvy do srdce jídla, tj. Dosažení 69-72 ° C.

dieta

Vepřová panenka ve stravě

Vepřová panenka je potrava, která by mohla být zařazena do většiny dietních režimů, včetně normolipidní hubnutí stravy; je to ve skutečnosti jeden z mála kousků vepřového masa, který i ve výkrmných vzorcích vyjadřuje přijatelný obsah tuku.

Vepřová panenka, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Pro rozumný obsah cholesterolu a nasycených tuků - stejně jako ostatní druhy řezů: kuřecí prsa, krůta, libové telecí maso a koňské maso - může být použito ve stravě proti hypercholesterolémii, pokud je porce a frekvence přijatelné. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).

Věděli jste, že ...

Profil masa mastných kyselin se může radikálně měnit v závislosti na životním stylu - zejména dietě - prováděném zvířetem. Například černá prasata chovaná v polodivokém stavu v nebrodi (Sicílie), která se živí převážně lískovými oříšky, žaludy a cibulemi, mají omega 6 koncentraci mnohem vyšší než vzorky krmené tradičním krmivem. Další informace naleznete také v tématu "Omega6 (ω6) vepřové".

Je to neutrální krmivo pro diety zaměřené na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí.

Vepřová panenka je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo se konzumuje s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikemie - tendence k dně - a klopózy nebo renální litiázy s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Nevykazuje žádné kontraindikace nesnášenlivosti laktózy, histamin - pokud je to čerstvé maso - a pro celiakii.

Ve srovnání s první základní skupinou potravin, k níž je bio-dostupné železo „specifickým“ minerálem, je vepřová panenka nevýznamným zdrojem výživy. Nezúčastní se tak, jak by to mělo být v pokrytí metabolických potřeb, vyšších plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Vepřová panenka přispívá k pokrytí fosforu, velmi hojného minerálu v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Vepřová panenka se nepovažuje za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.

Vepřová panenka je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.

Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Je to nedostatečné pro hinduistické, buddhistické, muslimské a židovské jídlo.

Vzhledem k hygienickým aspektům, o nichž jsme hovořili v příslušném odstavci, po celkovém vaření, je také povoleno ve stravě během těhotenství.

Průměrná porce vepřové panenky je 100-150 g (cca 110-165 kcal).

kuchyně

Vaříme vepřovou panenku

Vepřová panenka se konzumuje téměř po celém světě, zejména severně od rovníku, ale bez rozdílu mezi východem a západem. Vzhledem ke své hodnotě a nadprůměrným nákladům je to sotva složka mletého masa, hamburgerů, plněných těstovin, salámů a klobás.

Vepřová panenka se hodí do mnoha různých přípravků. Metody přenosu tepla mohou využít vedení, konvekci a záření; teploty jsou téměř vždy vysoké a doba obecně nízká - jedinou výjimkou je specifická metoda vaření při nízké teplotě.

Na rozdíl od hovězí svíčkové, vepřové maso není vhodné pro suroviny, jako je tartare a carpaccio, zejména z hygienických důvodů, ale také pro organoleptické a chuťové vlastnosti potravin.

Mezi nejrozšířenější techniky a systémy vaření patří: pečené, pečené, grilované a pečené na rožni - restované - na pánvi - a smažené - v rostlinném oleji nebo živočišném tuku.

Některé známé recepty z vepřové panenky jsou: filet s pepřem (zelený nebo růžový), filet v chlebové krustě, filet v solné krustě, grilovaný filet, vepřová panenka s vinnou omáčkou, smažené obalované filety z vepřové panenky, vepřové panenky escalopes, atd.

Párování vepřové panenky s jídlem a vínem závisí na receptu a přísadách, které ho doprovázejí; obecně jsou preferována červená vína, která mohou mít více či méně strukturu v závislosti na případu. Někteří jsou: Oltrepò Pavese Pinot Nero a Supertuscans pro více střízlivý recepty, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso pro ty větší.

popis

Popis vepřové panenky

Vepřová panenka má kuželovitou, podlouhlou, tmavě růžovou barvu, která se s přibývajícím věkem zvířete stává intenzivnějším. Chuť je charakteristická, jemnější než ostatní vepřové kusy; konzistence nabídky.

Vědecký název filé je "psoas"; každé zvíře má dvě, jednu na jednu stranu / polovinu. Je to sval zadní čtvrtiny zvířete. To má sublombar pozici - to je, to je umístěno pod vertebra - a, spojený s iliac, to je díl hypoaxial skupiny. Poznámka : sublombarní svaly nejsou považovány za svaly trupu. Určuje klenbu páteře a přesněji lumbosakrální trakt.

Je důležité specifikovat, že filet není bedra, která je místo toho součástí lumbo-hrudní multifidus, jednoho z těl epiaxiálního supralum. Také se nazývá "svíčková", bederní je primární sval konopí a carré. I když jsou tyto dvě části masa velmi blízké, mají zcela odlišné vlastnosti. Dvě bedra - jedna na stranu / půl délky - podporují celou strukturu zvířete a intenzivně se podílejí na udržování držení těla, chůzi a běhu; na druhé straně, filety - zejména u hospodářských zvířat - nejsou nikdy energeticky žádané. Navíc ileopsoas a lumbo-hrudní multifidus mají procento pojivové tkáně, ale především distribuci stejné, velmi odlišné od sebe navzájem; toto je hlavní charakteristika, která určuje měkkost filé a větší houževnatost svíčkové.