Chuť potravin závisí především na jejich dědictví molekul a chemických sloučenin. Nejcharakterističtějším příkladem je sladká chuť cukru, která je z chemického hlediska známější jako sacharóza. Tato sloučenina pochází z spojení molekuly glukózy s molekulou fruktózy; druhá je sladší než cukr a oplývá zralým ovocem, které jí dodává typickou sladkou chuť. Diskrétní množství fruktózy jsou také obsaženy v paprikách a cibulce, které, jak je vidět nahodile, patří mezi málo zeleniny, které mají sladkou chuť. Maso, na druhé straně, je prosté cukrů (oba jednoduchý a komplexní), ačkoli malé stopy glycogen (komplexní cukr) být přítomen v koňském mase, ke kterému oni dávají nasládlou pachuť. Pokud jde o produkty rybolovu, určité množství jednoduchých sacharidů je přítomno v korýšech.
Pokud pak pokračujeme v rozhovoru o cukru, zahřejeme sacharózu na určitou teplotu, což výrazně změní její chuť, dokud nezačne typickou karamelovou příchuť. Vaření je ve skutečnosti schopno silně změnit chuť syrových potravin, protože v důsledku působení tepla vznikají nové chemikálie. Navíc i stejné žvýkání může uvolňovat některé látky přítomné v potravinách; je například dobře známo, že kus chleba, který se dlouho žvýká, je obzvláště sladký díky enzymu slinného ptyalinu, který štěpí škrob na glukózu.
Pikantní "příchuť" chilli papričky, která se dostává do koření, je dána kapsaicinem a dalšími kapsaicinoidy, zatímco pepř vděčí za svou piperinovou kořeněnost. V česneku máme alicin, zatímco v zázvoru najdeme zingeron. V hřebíčku a skořici je aroma dáno eugenolem, zatímco v octě je kyselá chuť dána především kyselinou octovou.
Chladicí účinek některých žvýkaček je spojen s přítomností xylitolu, polyolu přítomného v některých druzích ovoce, jako jsou jahody a švestky; totéž platí pro mentol, extrahovaný z esenciálního oleje z máty peprné, ale často vyráběné synteticky. Kyselá chuť nezralého jablka je dána bohatou přítomností kyseliny jablečné a vinné, zatímco v citrusových plodech najdeme hlavně kyselinu citrónovou.
Je třeba také poznamenat, že se vzácnými výjimkami v jejich čistém stavu nejsou potraviny tvořené jednotlivými chemickými sloučeninami a je to právě asociace různých sloučenin, která dává každé potravině různé smyslové nuance. Pro představu stačí porovnat vanilku s její podstatou (vanilin); I když je tato molekula hlavní molekulou zodpovědnou za chuť a vůni vanilky, organoleptické vlastnosti nelze přesně překrýt.
Vzhled, struktura a vůně jídla také ovlivňují vnímání chuti. Z psychologického hlediska se například ukázalo, že ochutnávka růžového vanilkového jogurtu působí dojmem, že vnímá chuť jahod, i když výrobek zcela chybí. To se děje proto, že tvar a barva jídla předurčuje mozek k tomu, aby očekával přesnou řadu chutí.
Stejný diskurz, konaný pro zrak, platí také pro čich; Přemýšlejte o tom, jak plochá je chuť jídla, když jsme ochlazeni.
Pokud jde o konzistenci, ústní sliznice je bohatá na nervová zakončení schopná detekovat hmatové vjemy spojené s konzistencí, zrnitostí a viskozitou potravin. Například pikantní chuť chilli papričky není způsobena interakcí se specifickými chuťovými receptory, nýbrž vlivem stimulačního účinku kapsaicinu na receptory, které přijímají tepelné léze způsobené otěrem nebo teplem. U nezralého ovoce a červeného červeného vína je to naopak hojná přítomnost tříslovin, která "dává" typický pocit lisování: tyto molekuly ve skutečnosti snižují mazací schopnost slin, což činí ústa hrubým, suchým a smíšeným.
