Kuřecí a kuřecí maso

všeobecnost

Kuřecí maso je považováno za jedno z nejchudších a nejzdravějších potravin živočišného původu. Ve skutečnosti - ačkoli je to nepochybně produkt se středně nízkým obsahem lipidů - stejně jako u všech ostatních potravin pocházejících z porážky, i v kuřecím masu je přítomnost tuku variabilní; Tato variabilita je spojena s dělením, zpracováním, šlechtitelskou metodou, věkem, pohlavím a subjektivními vlastnostmi daného organismu.

Kuřecí maso se považuje za bílé maso; v tomto ohledu je rozlišování mezi bílým, červeným a černým masem netradiční klasifikace, podle které by měla barva svalové tkáně odrážet rozsah tukové tkáně. Ve skutečnosti barva masa závisí na množství oxidovaného myoglobinu a neříká se, že bílé maso je nutně tenčí než červené maso! I když je kuře chudé bílé maso, nesmíme zapomenout na to, že mezi ostatními ptačími produkty jsou některé s vyšší prevalencí lipidů (např. Capon a pollanca).

Kuřecí maso patří mezi nejdůležitější v obchodě s masem; to je v zásadě dáno dvěma aspekty zcela odlišné povahy: první se týká ceny (nízké a udržitelné i ze středně nízkých příjmových skupin), druhá se týká zdravotního aspektu (zdůrazňovaného paletickým obsahem triglyceridů). Je třeba také připomenout, že kuřecí maso, přesněji BREAST, je nejpotřebnějším jídlem ve stravovacích režimech pro klinickou výživu a v těch, které jsou zaměřeny na estetickou kulturu nebo sport. Je také důležité si uvědomit, že kuřecí maso je jednou z mála potravin nazývaných hypoalergenní, což je důvod, proč se používá i v základní stravě po odstavení kojenců.

Kuřecí maso však není bez rizika nebo negativní. Toto zvíře je také vystaveno parazitární nákaze a virovým nebo bakteriálním infekcím a je také vystaveno intenzivnímu šlechtění a farmakologickému zneužívání. Není tedy náhoda, že mezi produkty ekologického zemědělství představuje kuřecí maso jednu z komerčně nejúspěšnějších potravin (a to i díky tomu, že i když je dražší než neekologické kuře, stále si zachovává dostupnou cenu). ).

Kuře: Toto neznámé ...

Bohužel ne každý měl tu čest trávit dětství s kravami, kuřaty, králíky a prasaty. Každý, kdo je cizincem života v zemi, bude obtížné podat přesný popis kuřete; samozřejmě nemluvím o fyzickém vzhledu zvířete, ale o jeho biologické povaze! Je kuře druh nebo plemeno? Je to muž nebo žena? Je to plodné nebo sterilní? Ležíš vejce? Pokusme se to udělat o něco jasnější.

Kuře, také volal domácí kuře, podle klasifikace Linnea, je zvíře asijského původu patřit k objednávce Galliformes, rodina Phasianidae, rod Gallus, druh gallus, Subspecies domesticus ; v praxi, podle jeho “průkazu totožnosti” kuře by mělo odpovídat na jméno Gallus gallus domesticus .

Tento pták doprovází muže asi 6 000 let a jeho funkce jsou jiné, ale hlavně potraviny. Nesmí se však přehlédnout detail, že Gallus gallus domesticus NENÍ jen synonymem kuřat, ale také kohouta, slepice, caponu a dalších šlechtitelských produktů. Stručně řečeno, definujeme:

kuřátko (velmi mladý muž a žena, do 3 - 4 měsíců věku a jen něco málo přes půl kilogramu hmotnosti)
kuřecí maso (muži a ženy od 5 měsíců do 1 roku a od 700 g do 1 kg hmotnosti)
kuře (muž a žena až do dosažení pohlavní dospělosti, asi 1 rok a 1, 5 kg hmotnosti)
pollanca (žena kastrovaná před tím, než začne snášet vejce)
kohoutek (zralý muž do 6 měsíců)
pulleta (mladá oviparózní samice)
slepice (oviparózní samice, která již zažila období rozmnožování)
kohout s volným výběhem (samec, do 10 měsíců)
capon (2-měsíční kastrovaný samec dosahující 2, 5 kg).

V praxi je kuře exemplářem mláďat Gallus gallus domesticus (700-1500 g) a stále není schopen se rozmnožovat (od té doby bude kohout označován jako kohout, pokud samci nebo slepice, pokud samice). Ne náhodou, jméno pollo pochází z latiny “pullus”, to je mladé zvíře. Nicméně, pro některé, kuře je také kuře, které vyčerpalo jeho schopnost produkovat vejce.

Chov kuřat: Korelace se zdravostí masa

Stejně jako u všech potravin, a to jak živočišných, tak rostlinných, kuřecí maso také mění své chemické a fyzikální vlastnosti na základě věku a délky života organismu. V tomto ohledu, pokud z organoleptického hlediska existuje propastný kvalitativní rozdíl mezi kuřecím masem s volným výběrem a jiným intenzivně vyšlechtěným, je obtížnější pochopit rozdíly z chemického / nutričního hlediska.

Intenzivně a konvenčně chované kuře je často obviňováno; tato imputace nevyplývá ani tak z krmiva, jehož složení více méně věrně odráží nutriční příjem divokého kuřete, ale intenzivní užívání drog. Pro vysvětlení této potřeby je třeba vzít v úvahu, že vzhledem k hustotě populace vyšlechtěné (30-35 kg na m2) je riziko onemocnění kuřat velmi vysoké. Stačí uvést, že příslušné úřady vyžadují registraci úmrtnosti DENNÍ, jakož i každodenní sledování fyzického stavu zvířat s dokumentací anomálních úmrtí nebo chování / reakcí pochybné zdravotní nezávadnosti. To znamená, že velmi často nejsou dostačující preventivní opatření pro prevenci nemocí vychovávaných kuřat (respekt k biologickým prázdnotám, běžným dezinfekcím a dezinfekcím atd.), Což neznamená nic pochybného! Nicméně, bez ohledu na kontroverzi, nezapomeňme, že kuřata brojlerů mohou být podrobena farmakologickým léčbám (včetně vakcín) za předpokladu, že tyto akce jsou zaznamenány a sděleny zpracovatelským jatkám, která je přijímají. To je nezbytné, protože všechny léky a účinné látky s farmakologickou aktivitou mohou zanechat v mase nežádoucí zbytky. Jedná se o potenciálně škodlivé molekuly pro indukci nádoru, kardiovaskulární onemocnění, fetální toxicitu atd. a aby to bylo ještě horší, podporují indukci rezistence vůči antibiotikům ALSO u lidí. Proto musí být jakýkoliv typ lékové léčby, který může být použit, předepsán a podáván POUZE veterinářem a je nutné respektovat minimální dobu pozastavení, aby bylo možné lék likvidovat kuřecím masem a aby se předešlo riziku jeho nalezení v mase.

Disciplinární disciplína se proto jeví jako velmi jasná, ale pravděpodobně nestačí k tomu, aby byla respektována nití a znakem. Podle průzkumu, který nedávno provedl "Altroconsumo", 85% masa prokázalo TRACCE antibiotik na vzorku 45 kuřat nalezených v označení mezi Milánem a Římem. Samozřejmě nejsme si vědomi ani koncentrací, ani chemických forem zúčastněných molekul; nejedná se pravděpodobně o velmi významné hodnoty.

Na druhé straně, jako "par condicio", připomínáme, že chov malých zvířat (jako jsou kuřata, kuřata atd.) Je sotva ovlivněn použitím anabolických hormonů a urychlením vývoje a růstu; toto není kvůli tolik k uvědomění nebo správnosti chovatelů, ale k omezenému pohodlí v poměru cena / výnos.

V praxi, díky intenzivnímu užívání drog v chovu drůbeže, pokud na jedné straně určitě nebudeme brát steroidní hormony a neuzavírat infekční onemocnění (salmonelóza, cholera, influenzy ptáků atd.), Na druhé straně bychom mohli vybrat kmeny rezistentní na antibiotika vážně poškodit lidské zdraví.

POZOR! Je běžným názorem, že kuřecí maso vychovávané doma je mnohem zdravější než komerční maso; bohužel i v tomto případě je nutné rozlišovat mezi „vědomou“ produkcí a „spannometrickou“ produkcí. V prvním případě chovatelé kuřat dodržují všechna hygienická a veterinární pravidla a vyhýbají se různým rizikům nákazy infekčních chorob, jako je salmonelóza, leptospiróza atd. Kromě toho krmí zvířata správně, používají materiály, které nejsou kontaminované nebo nebezpečné, a chrání kuřata před expozicí toxickým molekulám. Ve druhém případě se však mohou významně zvýšit rizika pro zdraví zvířat, a tudíž i pro lidi. Příklady jsou jasné: neexistence veterinárních kontrol, neznalost klinických příznaků označujících patologický stav zvířat, použití jatečně upravených těl pochybného původu pro krmení kuřat, stavba kuřecích kurčat s drobivým eternitem azbestu a opeření škůdců při ošetřování pesticidů v přírodě.

Co se týče tohoto posledního faktoru, jen před 30-40 lety, kdy byly právní předpisy a předpisy méně přísné a artikulované, nechat kuřata v průběhu chemického ošetření v sadech oškrabat, by mohla být svědkem fenoménu, který byl neobyčejně působivý: produkce vajec bez skořápek, která se zastavila, když se zastavila expozice pesticidů.

Nutriční vlastnosti

Kuřecí maso je považováno za nejkrásnější na trhu; ve skutečnosti je to částečně přijatelné přesvědčení.

Především upozorňujeme na to, že nejhojnější anatomická část triglyceridů je kůže. U tohoto živočicha je ve skutečnosti velká část tukové tkáně koncentrována v kožním aparátu a je snadno odnímatelná stažením kůže a vařením. Co se týče kuřecího masa, takzvaného (tedy bez kůže), s patřičnými rozdíly, které lze přičíst řezu, je možné pozorovat, jak je množství intramuskulárních lipidů ve srovnání s tkáněmi jiných zvířat rozhodně mírné. Konkrétněji jsou pozorovány variace v rozmezí od 6 g / 100 g lipidů v mase bez surové kůže, v průměru 3, 6 g / 100 g. S ohledem na kusy masa se syrovou kůží se namísto toho objevují fluktuace v rozmezí od 14 g / 100 g (křídla), v průměru 10, 6 g / 100 g.

Také s ohledem na cholesterol, mezi řezy bez kůže a těly s kůží, jsou zaznamenány významné rozdíly, které se rovnají přibližně 15 / mg na 100 g jedlé části. Průměr cholesterolu v kuřecím masu se surovou kůží je ve skutečnosti 93 mg / 100 g, zatímco u kuřete bez syrové kůže je to 75 mg / 100 g. Jako obecné pravidlo platí, že kuřecí maso (i když s kůží) nikdy nepřekračuje 100 mg / 100 g výrobku (VYLÚČENÉ FAKTURY !!!).

Rozpad mastných kyselin je ve prospěch nasycení ve srovnání s polynenasycenými a mononenasycenými sloučeninami individuálně; nicméně, přidávat tyto poslední dva, my si všimneme prevalence úhrnu nenasycený na nasycený.

Z přísně nutričního hlediska je funkcí kuřecího masa zajištěna vysoká biologická hodnota proteinů ve stravě. Stejně jako ostatní živočišné bílkoviny mají dokonce i kuřecí maso všechny esenciální aminokyseliny ve více než uspokojivých množstvích. Aminokyselina považovaná za "omezující" je tryptofan, zatímco 3 nejpoužívanější jsou: kyselina glutamová, kyselina asparagová a lysin. Příjem bílkovin kuřecího masa je v průměru mezi 19, 0 a 19, 4 g / 100 g jedlé části, zatímco nejbohatším řezem peptidů je bezesporu prsa s více než 23 g / 100 g.

Kuřecí maso neobsahuje sacharidy a kalorický příjem je určen především bílkovinami a tuky. Také v tomto ohledu existují výrazné rozdíly mezi jednotlivými řezy, ale v průměru se syrovou kůží přináší 171kcal / 100g a druhý (bez surové kůže) 110kcal / 100g. Lze odvodit, že když je řez s nižším kalorickým příjmem kuřecího masa tenčí, je jen syrová prsa bez kůže: 100kcal / 100g.

Pokud jde o minerální soli, kuřecí maso nepatří mezi nejcennější. Obvykle se zavedením masa hodláme upřednostnit zásobování bio-dostupným železem, bohatým na tento druh potravin. V tomto případě však můžeme pozorovat v průměru asi 0, 6 - 0, 7 mg železa na 100 g jedlé části a ve známém prsu pouze 0, 4 mg / 100 g. Draslík a fosfor jsou namísto toho přítomny v dostatečném množství.

V neposlední řadě vitamíny. Ve skutečnosti není moc co říci, kromě toho, že ty, které jsou obsaženy v "zajímavých" porcích na kuře jsou: Niacin (vit. PP), s 5, 00-5, 80 mg / 100 g jedlé části (s a bez kůže) a kyanokobalaminu (vit. B12).

Nutriční úvahy o uzeninách (nebo jiných derivátech) kuřecího masa jsou uvedeny v článku: klobásy.