škrob

Viz též: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob - škrobové potraviny

Co to je a kde je

Škrob je hlavní energetickou rezervou rostlin, kde se koncentruje hlavně v hlízách, jako jsou brambory a tapioka, a v semenech, jako jsou rýže, kukuřice a pšenice.

Ve svém přirozeném stavu je prezentován ve formě granulí, s různým tvarem a velikostí v závislosti na rostlinách, ze kterých pochází.

Z potravinářského hlediska je škrob velmi důležitou látkou i pro člověka, protože je převažující součástí komplexních sacharidů vyvážených ve vyvážené stravě. Nacházíme ho ve velkém množství v bramborách, těstovinách, rýži a obecněji v obilovinách a jejich derivátech. Při pokojové teplotě je nerozpustný ve vodě, ale dokáže ho absorbovat ve velkém množství.

Každý gram škrobu poskytuje 4, 2 kalorií.

Jak se to dělá

Z chemického hlediska je škrob polysacharid sestávající ze dvou polymerů glukózy:

lineární, nazývaná amylóza (20%)
a jeden rozvětvený, nazývaný amylopektin (80%)

Oba tyto polymery, pokud jsou ošetřeny zředěnými kyselinami nebo enzymy, jsou dále rozděleny na jednotlivé glukózové jednotky. Stejné reakce probíhají v našem těle prostřednictvím slinných enzymů (ptyalin), pankreatické (amylázy) a střevní (dextrinázy, maltázy), s přispěním žaludeční kyselosti, která podporuje rozpad surových nebo rezistentních granulí.

Stravitelnost škrobu

Stravitelnost škrobu je nepřímo úměrná velikosti granulí a přímo úměrná procentu amylopektinu. Malé a větvící se granule jsou ve skutečnosti snadno napadnutelné trávicími enzymy, kterým vystavují větší specifický povrch.

	Amylóza (%)	Amylopektin (%)
bramborový	21	79
pšenice	28	72
rýže	17	83

Stravitelnost se po vaření jídla výrazně zvyšuje.

V horké vodě, při teplotě asi 55-60 ° C, škrobové gely, granule bobtnají a stávají se méně kompaktními a specifická hmotnost je snížena. Právě tato transformace je zodpovědná za výstup noků po vaření.

Naopak ochlazování škrobových potravin umožňuje reorganizaci molekul škrobu v nich obsažených (což vysvětluje například nižší stravitelnost stale chléb ve srovnání s čerstvým chlebem). V důsledku této rekrystalizace se vytvoří rezistentní škrobové granule, které jsou nestravitelné a proto srovnatelné s dietní vlákninou (studené těstoviny mají nižší glykemický index než čerstvě vařené těstoviny).

Škrob je široce používán v průmyslové oblasti, kde nachází mnoho aplikací od potravinářského sektoru (zahušťovadlo, stabilizátor a zdroj maltodextrinu, fruktózy, glukózy a derivátů) do farmaceutického sektoru (část tabletové formulace).

Zdroje škrobu

Existuje několik rostlin, ze kterých se škrob extrahuje. Převažující je kukuřice ( Zea mais ), z níž se využívají semena (zrna), která jednou zralé obsahují v endospermu (který tvoří 82% semen) asi 61% škrobu. Zbývající část tvoří převážně H20 a proteiny (lepek). Dalším dobrým zdrojem škrobu jsou brambory, pšenice, tapioka a čirok.