všeobecnost
Pufferfish je typicky orientální a extrémně drahý produkt rybolovu, jak je ceněný. Tato charakteristika závisí nejen na příjemnosti jeho masa, ale především na tom, že zpracování ryb vyžaduje mistrovství, které se jen málo chlubí v pracovním osnově;
V Japonsku jsou provozovatelé, kteří mají povoleno zpracovávat pokrmové maso, opatřeni zvláštním povolením: kromě toho je konečný spotřebitel zcela zakázán prodej nezpracovaného zvířete. To popírá obyvatelstvu autonomní zásobování rybařských ryb prostřednictvím amatérského rybolovu; Většina úmrtí na otravu (nicméně poměrně vzácná a ani na dálku srovnatelná, např. s těmi z hub) se odehrává uvnitř domácích zdí japonské populace.
Přehled biologie
Pufferfish patří do čeledi Tetraodontidae, která zahrnuje asi 80 druhů distribuovaných převážně v mírném nebo tropickém moři (Indický a Tichý oceán); tam jsou také některé druhy bydlet v Atlantském oceánu.
V Japonsku, puffer ryba je volána Fugu nebo Torafugu, pravděpodobně synonymous k vědeckému jménu, které ukáže zvláštní rod puffer ryb, nebo Takifugu ; z tohoto souboru je nejpravděpodobnějším druhem pro potravinářské účely rubripy ; binomická nomenklatura této ryby je takifugu rubripes .
Pufferfish nemá žádné přirozené predátory, nebo spíše by neměl mít žádné. Obhajuje se otokem a stává se obtížným kousnout; navíc je pokryta trny a jeho maso je vybaveno (jak se předpokládalo) smrtícím jedem. Krmí se měkkýši (plži a mlži), korýši a korály, kteří se rozpadají pomocí silných zubů (podobně jako zobák).
Příznaky intoxikace
Pufferův jed je kapalina obsahující extrémně nebezpečný a potenciálně smrtící toxin. Je to neurotoxin nebo prvek, který interferuje s nervovým vedením osoby, která ho absorbuje. Abychom byli přesní, nazývá se tetradotoxin (TTX); chemicky je rozpustný ve vodě (rozpustný ve vodě) a termostabilní (odolný vůči teplu), což znamená, že i když vaří rybu pufferu, pokud toxin kontaminuje maso, zůstává nezdravý a potenciálně smrtelný. Stále není jasné, jak je TTX produkován ve vnitřnostech (zejména játrech, vejcích, střevech) a v kůži puffer ryb, ale předpokládalo se, že může být výsledkem bakteriálního metabolismu mikroorganismů patřících k Vibrio spp. a Pseudomonas spp. Na druhé straně je jeho toxicita spíše jasná; tento neurotoxin ukázal potenciál dokonce 1200 krát vyšší než kyanid draselný a působí tak, že paralyzuje respirační svaly a srdce až do smrti.
Pozn . Pufferfish není jediným organismem obsahujícím TTX, ale také měkkýši a korýši, jako jsou: Jania spp., Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger a Hapalochlaena maculosa . To by naznačovalo, že hypotéza bakteriální kontaminace může být spolehlivá, což je dále podpořeno velmi nízkými hladinami toxinů přítomných ve zvýšeném množství pufrů. Přínos pochybností však zůstává nezbytný k udržení vysoké úrovně ochrany.
Příznaky otravy pufferem jsou velmi podobné symptomům otravy jinými mořskými biotoxiny a spočívají v otupení, paralýze, zvracení, průjmech, křečích a kardio-respiračních blokádách. Toxický potenciál se však liší podle druhu, zeměpisné polohy, pohlaví a ročního období.
Vzhledem k tomu, že některé stopy jedu jsou také přítomny v mase, nařízení Společenství nebo nařízení ES č. 853/2004, zakazuje prodej a uvádění na trh ryba chocholatá (jakýkoli exemplář z čeledi Tetraodontidae) v celé EU, kde je místo toho provedena kontrola stavu rybích výrobků dovážených ze zemí EU.
Buďte opatrní Od Suezského průplavu (v Egyptě, který spojuje Rudé moře se středomořskou pánví) pokračuje migrace mimozemských druhů, včetně některých patřících do čeledi ryb. Orgánem odpovědným za jejich uznávání je veterinární orgán podporovaný ASL, který díky zprávám dokumentoval různé podobné úlovky (od roku 2003) v regionech: Lazio, Kampánie, Sardinie, Sicílie a Puglia. Vyloučení těchto ryb z národního obchodu (od 80. let) vyloučilo případy intoxikace v Itálii. Bohužel došlo také k některým velmi nebezpečným pokusům o podvody s potravinami; toto zahrnovalo použití puffers nahradit dobře známý monkfish (nebo monkfish) ale, naštěstí, pokus byl zmařen kompetentními orgány.
Gastronomický obrys
Puffer ryba je předmět četných kulinářských přípravků, surový a vařený, ačkoli, ze zřejmých důvodů, v Itálii oni nejsou zvláště známí.
Nejznámější, pravděpodobně, je fugu sashi nebo sashimi fugu, to je typ sushi; charakteristikou tohoto přípravku je, že na rozdíl od lososa, pražma, tuňáka atd. musí být fugu řezán mnohem tenčí (pravděpodobně v důsledku konzistence masa). Nemluvě o tom, dušené puffer ryby nebo fuguchiri, a smažené fugu nebo fugu karaage. Zvědavý se dozvědět, že navzdory tomu, že je potravina zakázána při krmení císaře kvůli riziku intoxikace, musí mít pufferfish připravený s velkou dovedností procentuální podíl TTX, který je dostatečný k informování a mírnému znecitlivění čelistí jídelny.
