Capon R.Borgacci

co

Co je to capon?

Kapon je voltatilní, přesněji mužské kuře, kastrované v mladém věku, běžně používané pro potravinářské účely.

Věděli jste, že ...

Termín “capon” přijde z latiny “capo-onis” - podle pořadí odvozený z Řeka “κόπτω” - který znamená “k řezu”. Caponský chov začal ve starověkém Řecku a Římě řešit konfliktní problémy několika kohoutů ve stejném slepičím domě - tedy slavné rčení: "dva kohouti nejsou ve stejném kurníku". Tak začal praktikovat kastraci, nebo odstranění varlat, mužských kuřat přeměnit je v capons. Díky tomu bylo možné zabránit tomu, aby se zvířata navzájem bojovala a vážně se poškodila.

Z caponu, v Itálii, se uznávají různá plemena, jimž je přiznáno uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT); mezi ně patří např. Friulian capon, rustikální Marche capon a čtyři Piedmontese capony: capon z Monasterolo di Savigliano, capon z Morozzo, capon z San Damiano d'Asti a capon z Vesime.

Legislativní rámec této směrnice podle Evropské unie (EU) vyžaduje, aby byl pěstován nejméně 140 dní a kastrován 70 dní před prodejem. Chov musí probíhat mimo prvky a ve tmě - podmínky, které usnadňují typickou tloušťku a tuhost kůže. Toto zvíře musí být krmeno po dobu 3/4 krmiva obilovin do 30 dnů před porážkou, poté do vedlejších produktů mléka. Základním rysem této kamery je tlustá a mastná pleť - podobná, v některých ohledech podobná té, kterou má kuřecí maso.

prohlubující se

Kuřátko, kuře, kohout, slepice a capon ... jaké rozdíly?

Všechny patří k druhu G. domesticus domesticus ; mění pouze pohlaví, věk a reprodukční status. Zvířata jsou definována jako kuřata a potom kuřata nebo drůbež, a to jak samci, tak samice, které jsou mladší než 6 měsíců a nepřesahují hmotnost 1, 5 kg. Slepice je samice; to je první pokládka, pak půjčuje sebe k porážce. Úrodní samci se místo toho stávají kohouti (kohouti), zatímco kastrovaní samci se nazývají capons a snadno dosahují 2, 5 kg.

Kapusta jí dobře vařená masa, téměř vždy vařená ve studené vodě spolu s hovězím masem nebo hrudí, ossobuco, celerem, mrkví a cibulí, pro recept Emilia Romagna zimního vývaru - nezbytný pro doprovod tortellini, cappelletti a passatelli. To je také část Piedmontese míchal vařené maso. Mnozí ocení pečení v troubě.

Patří mezi první základní skupiny potravin - nutriční zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů. Na rozdíl od běžnějších bílých ptačích mas, jako je kuřecí nebo krůtí prsa, a kohoutek, je maso capon vařené s kůží a je proto bohaté na mastné kyseliny a cholesterol.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti caponu

Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály, je produkt, který patří do první základní skupiny potravin.

Capon, považovaný za celé maso a kůži, je velmi kalorické jídlo. Energie pochází hlavně z lipidů, následovaných proteiny; sacharidy a vlákna chybí. Mastné kyseliny mají převahu nenasycených řetězců nad nasycenými a peptidy obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k proteinovému modelu lidských bytostí.

Capon obsahuje značné množství cholesterolu; místo toho neposkytuje laktózu, lepek a histamin. Množství purinů je střední.

Co se týče vitamínů, koncentrace některých ve vodě rozpustných vitamínů B, zejména niacinu nebo vitaminu PP a pyridoxinu nebo vitaminu B6, lze považovat za pozoruhodné; méně významný, ale stále relevantní, podíl riboflavinu nebo vit B2, thiaminu nebo vitaminu B1 a ekvivalentů retinolu nebo vitaminu A a provitaminu A. Pokud jde o minerály, jsou hladiny fosforu, biologicky dostupného železa a zinku značné.

dieta

Capon ve stravě

Capon, bohatý na tuky a kalorii, je potravina, která není vhodná pro hubnutí - která musí mít sklon být hypokalikální a normolipidní.

Má podíl mastných kyselin, které nejsou nejhorší, ačkoli diskrétní koncentrace cholesterolu a nasycených řetězců by měla omezit podíl a frekvenci konzumace ve stravě proti hypercholesterolémii.

Přípravek capon nemá žádné kontraindikace metabolických patologií: diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie a arteriální hypertenze. Je však třeba vzít v úvahu, že po většinu času se dysmetabolismy zhoršují nebo spouštějí nadměrnou váhou. Je-li potrava nevhodná pro léčbu nadváhy, je nutné se jí vyhnout ve stravě v případě související obezity.

Místo toho má méně kontraindikací pro dietu s nízkým obsahem purinu zaměřenou na léčbu hyperurikémie a dny, ve které může být vložena sporadicky do malých porcí - jako všechny potraviny se středně čistým obsahem.

Nemá žádné varování ve stravě celiakie, nesnášenlivosti laktózy a histaminu.

Bohatý na vitamíny B rozpustné ve vodě - esenciální buněčné koenzymatické faktory - může být považován za výživný a vhodný pro podporu všech tělesných tkání. Díky svému bohatství v biologicky dostupném železu se hodí k prevenci a léčbě anémie z nedostatku železa, častější u plodných žen a ještě více u těhotných žen. Fosfor, přítomný v množství v dobrém množství, je složkou kostí a fosfolipidů, hojných v buněčných membránách a nervové tkáni. Toto krmivo také poskytuje dobré dávky zinku, antioxidant a základní enzymatickou složku mnoha biologických katalyzátorů.

Výživný roztok caponu není vhodný pro stravu těch, kteří trpí žaludečními patologiemi - gastritidou, peptickým vředem nebo poruchami zažívání - dyspepsií, gastroezofageálním refluxem. Naopak, svalovina štíhlého caponu, která zůstane z přípravy vývaru - zbavená kůže - nemá stejné kontraindikace.

Kabon není vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu a pro dietu náboženství, která zakazují potraviny na bázi masa.

kuchyně

Capon v kuchyni

Kabon se odlišuje od kuřete a kohoutku tloušťkou a tuhostí kůže; to dává nenahraditelnou chuť jakémukoliv přípravku - na rozdíl od jiných ptáků, jako jsou například divoké kachny, které v kůži obsahují vůně a vůně někdy nechtěné. Jediná složka, která se blíží organoleptickým vlastnostem kabonu, je - ne překvapivě - kuřecí vývar.

Kabon je typickým produktem italské kuchyně. V závislosti na regionu nachází v typických receptech předkrmů, v prvním a druhém kurzu, zvláštní a často nenahraditelný prostor.

Mezi nejznámějšími a nejzajímavějšími z nich patří jistě zimní bujón Emilia Romagna - Vánoce. Spolu s dalšími kousky masa - např. Hovězí a hovězí hrudí - ossobuco a míchaná zelenina - např. Cibule, mrkev a celer - je základním prvkem pro získání správné doprovodné kapaliny pro cappelletti, tortellini a passatelli,

Vývar, kromě toho, že je základní složkou, může být považován za základní kuchyňskou základnu. Capon je velmi chutný a málokdy se používá k prodloužení receptů na vaření - jako jsou omáčky na těstoviny, rizota, přeceněná jídla atd. Rizikem by bylo pokrytí základních charakteristik hlavní složky.

Z přípravy vývaru zůstane vařené, ale ochuzené maso, které nesmí být zaměňováno s typickým piemontským vařeným masem - ve kterém se recept zaměřuje na správné vaření masa, ne na obohacení vývaru.

Dokonce ani recepty pečené kávy v troubě, jednoduché nebo naplněné míchanou mletou zeleninou a zeleninou, se sýrem a vejci nejsou vzácné. Párování pečené kávy s vůní různých druhů a plodů, jako je česnek, rozmarýn, tymián, černý pepř a různé citrusové plody - mandarinky a pomeranče - je vítané a rozšířené.

Poznámka : mnozí zmást capon s perličkou. Jedná se o poměrně hrubý omyl, protože se jedná o zcela odlišné druhy.