Rýžový protein

Množství a kvalita rýžového proteinu

Rýžová caryopsis, více jednoduše nazvaný fazole, obsahuje asi sedm procent bílkoviny; ačkoliv se jedná o skromné ​​množství, proteiny rýže jsou kvalitativně lepší než jiné obilniny.

Podobně jako všechny zdroje rostlinných bílkovin (sója, fazole, obiloviny a zelenina) jsou bílkoviny rýže nedostatečné v některých esenciálních aminokyselinách, konkrétně lysinu a tryptofanu, pokud jde o bílkoviny z leštěné rýže, a pouze lysin pro hnědá rýže. Tato poslední aminokyselina tvoří 4% bílkovin rýže, což je dvojnásobek procentuálního podílu obsaženého v pšenici nebo kukuřičné mouce. Dokonce i procenta threoninu a methioninu, dvou dalších esenciálních aminokyselin, jsou ve srovnání s jinými obilovinami velmi vysoké.

K naplnění kvalitativních nedostatků bílkovin rýže stačí doplnit dietu luštěninami nebo živočišnými bílkovinami (ryby, maso, vejce a mléčné výrobky).

Biologická hodnota bílkovin rýže je vyšší než biologická hodnota jakékoli jiné obilniny, včetně pšenice, která kompenzuje mírně nižší obsah bílkovin. Podle údajů FAO je biologická hodnota rýžových proteinů rovna 69 (ve srovnání se 49 pšeničnými a 44 kukuřičnými).

Tab.1 Obsah v esenciálních aminokyselinách v některých potravinách a relativní biologická hodnota proteinů

jídlo	isoleucin	leucin	lysin	methionin	Fenialalanina	threonin	tryptofan	valin	Biologická hodnota
vajíčko	393	551	436	210	358	320	93	428	100
fazole	262	476	450	66	326	248	63	287	44
pšenice	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
brambory	236	377	299	81	251	235	103	292	34
rýže	238	514	237	145	322	244	78	344	69
Sojové boby	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Množství a kvalita rýžových bílkovin se samozřejmě liší podle odrůdy a průmyslového procesu, kterým trpí obilky; jsou například dokonalejší v integrálním produktu a předparené ve srovnání s leštěným.

Nepřítomnost frakcí gliadinu a gluteninu typických pro pšenici, které umožňují tvorbu lepku, ale které v mnoha případech způsobují závažnou potravinovou nesnášenlivost (například celiakii) - činí z rýžového proteinu potravu vhodnou pro každého, dokonce i pro ty, kteří trpí. celiakie.