co
Co je sashimi?
Sashimi je japonský recept, který patří do skupiny sushi.
Je to v podstatě crudité ryb nebo masa, velmi čerstvé, nakrájené na kousky nebo tenké plátky; to může být doprovázeno sójovou omáčkou, jednoduchou, nízko-sodnou nebo dokonce obohacenou o wasabi pastu. Poznámka : sashimi a carpaccio nebo tartare, i když jsou všechny založeny na syrové rybě nebo masu, nejsou absolutně synonymem.
Věděli jste, že ...
Nejběžnější sashimi je založen na produktech rybolovu; zejména: losos, chobotnice, krevety, filé z tuňáka, makrela, occhialon nebo makrela, chobotnice, ventilaca tuňáka, japonský amberjack, mušle, mořské ježky.
Sashimi zcela odráží nutriční vlastnosti složky, ze které je složena. Na rozdíl od většiny sushi receptů tento přípravek neobsahuje rýži, řasy, avokádo, okurku nebo cokoliv jiného. Jakékoliv odchylky v nutričních vlastnostech jsou závislé výhradně na koření, které si host vybere k misce; mělo by však být upřesněno, že sójová omáčka neovlivňuje energetický profil, ale zvyšuje příjem sodíku a histaminu. Lze tedy definovat, že ačkoli "sashimi" je termín používaný k označení konkrétního způsobu řezání, složky, které ho tvoří, patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, minerální soli a vitamíny specifické.
Věděli jste, že ...
K uspokojení potřeby veganů, sashimi rostlinných složek, jako je tofu, seitan, pšenice sval, atd., Je nyní stále populárnější.
Sashimi je vhodný pro většinu diet, s některými výjimkami pro ty, kteří trpí některými chorobami nebo potenciálně nepříjemnými podmínkami. To by mělo být spotřebováno v průměrné porci, která je obvykle skromnější než ten odkazovat se na italská jídla, ale toto závisí hlavně na skutečnosti, že obecně, sashimi je jen jeden z prvků smíšeného sushi. Nicméně, v pokrmech nejhezčích jídelen, to může dosáhnout 100-150 g.
Nemělo by se však zapomínat, že sashimi má také významné hygienické důsledky, protože je možným prostředkem pro škůdce, viry a bakterie, které jsou škodlivé pro člověka.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti sashimi
Jak se předpokládalo, nutriční vlastnosti sashimi se liší v závislosti na použité složce. Existují však chemicko-fyzikální vlastnosti, které musí tkaniny ze surovin nutně mít; tyto omezují pole a umožňují popis, i když ne specifický, nutričních vlastností sashimi. Zejména všechny křupavosti musí být špatné v pojivové tkáni; navíc ve většině nejběžnějších variant v Itálii - s výjimkou lososů a tuňáků - jsou přísady také velmi chudé.
Sashimi proto patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Poznámka : hlavní rozdíly v chemickém profilu mezi typy sashimi se týkají především těchto dvou posledních parametrů, kromě profilu tuku.
Štíhlé sashimi obvykle nejsou příliš energetické, s kalorickým příjmem, který kolísá mezi méně než 100 kcal / 100 g. Sashimi tuk místo toho přináší přes 150 kcal / 100g a někdy se dotýká 200.
Energie libového sashimi pochází hlavně z bílkovin, zatímco je zásobována hlavně lipidy v tuku. Sacharidy jsou nepřítomné nebo nepodstatné. Peptidy sashimi mají vždy vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu. Naproti tomu mastné kyseliny mají odlišný profil v závislosti na potravě. Produkty rybolovu mají tendenci obsahovat nenasycené řetězce, s extrémně zajímavým podílem semen esenciální polynenasycené kyseliny omega 3 eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA). Maso má na druhou stranu větší podíl nasycených mastných kyselin, i když doposud je strava chovaného skotu taková, aby bylo zajištěno vynikající procento mononenasycené kyseliny omega 9 a esenciální polynenasycené omega 6.
Sashimi obsahuje cholesterol, i když v závislosti na konkrétním případě v proměnlivém procentu; obecně je to relevantní, ale ne nadměrné. Vlákna jsou nepřítomná, stejně jako laktóza a lepek. Aminokyselina fenylalanin je bohatá, vzhledem k vysokému množství celkových proteinů a purinů - to jsou dva nutriční faktory, které mohou poškodit ty, kteří trpí specifickými metabolickými patologiemi. Obsah histaminu se může exponenciálně zvýšit u špatně konzervovaných produktů, zejména produktů na bázi ryb.
Sashimi obsahuje vysoké hladiny vitamínů, samozřejmě v různé míře v závislosti na složce. Maso i ryby jsou bohaté na některé ve vodě rozpustné molekuly skupiny B (thiamin nebo B1, riboflavin nebo B2, niacin nebo PP, pyridoxin nebo B6, kobalamin nebo B12); ryba také obsahuje vynikající hladiny vitamínu D (calciferol). Oba jsou bohaté na biologicky dostupné železo a fosfor. Koncentrace zinku je vždy dobrá. Ryby mají také vynikající úroveň jodu.
dieta
Sashimi ve stravě
Hubená sashimi je potrava vhodná pro většinu diet určených pro zdravé lidi. Běžně poměrně stravitelné navzdory vysoké koncentraci bílkovin jsou hojné porce v každém případě nedostatečné - zejména tukové sashimi - pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální reflux, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.
Kromě toho tuková sashimi, bez ohledu na „kvalitu“ lipidů, která je hyperlipidická a vysoce kalorická, se nedoporučuje ve stravě před těžkou nadváhou - ve které je dietní léčba založena na nízkokalorickém a normolipidovém nutričním režimu. Štíhlé sashimi se však hodí k hubnutí stravy.
Množství proteinů s vysokou biologickou hodnotou činí sashimi ideální ve stravě podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Sashimi je také vhodný pro kojení, patologickou a třetí věkovou intoleranci ve střevech - ve které poruchy příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin. V těhotenství je považován za nevhodný, vzhledem k možným zdravotním a hygienickým komplikacím.
EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, které jsou bohaté na ryby, jsou velmi důležité pro:
- Složení buněčných membrán
- Vývoj nervové soustavy a očí - u plodu au dětí
- Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
- Udržení kognitivních funkcí ve stáří
- Snížení některých příznaků neurózy - depresivní - atd.
Dokonce ani lipidový profil masných sashimi, pokud je bohatý na omega 6 a omega 9, není nejhorší.
Vzhledem k absenci glutenu a laktózy je sashimi důležitá ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů ho činí ve značném rozsahu škodlivým pro nutriční režim pro hyperurikémii, zejména u vážných subjektů - s dnavými atakami - a to u kalkulosy nebo renální litiázy z kyseliny močové. Dobře konzervovaný nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.
Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč lze sashimi považovat za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné.
Fosfor, který ve stravě stěží chybí, je jednou z hlavních složek kostí (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy). Železo je základním prvkem skupiny hem, která je nezbytná pro hemoglobin, nepostradatelná pro vazbu s kyslíkem v červených krvinkách - a to nejen. Zinek představuje enzymy - například antioxidanty - nukleové kyseliny a proteiny různých druhů. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Průměrná část sashimi - jako jídlo - je 80-100 g (80-100 kcal nebo 160-200 kcal).
Hygiena a bezpečnost
Hygiena potravin a bezpečnost sashimi
Sashimi je potenciálním nositelem patogenních organismů a mikroorganismů, které mohou vést k nákazám potravy a toxinfektiím.
Nejznámějším škodlivým faktorem je nepochybně Anisakis - zejména Anisakis simplex - červ, který zabírá střevo ryb a který může migrovat i v mase, pokud jsou mrtvé produkty rybolovu ponechány po dlouhou dobu při pokojové teplotě. bez toho, aby je nejprve odstranil; přítomnost Pseudoterranova decipiens nelze vyloučit, i když méně častá. Jakmile je Anisakis schopen jednat za žaludeční bariéru, může kolonizovat lidské střevo propíchnutím jeho stěn. Dalším typem onemocnění, které se může vyskytnout po konzumaci kontaminovaných sashimi, je diphyllobothriasis, ke kterému dochází, když je zavedena diphylobothrium latum. Běžné parazitické ryby, jako je pstruh, losos, štika a basa, mohou tyto parazitické larvy hostit. Poznámka : ryby, které také strávily jen krátkou dobu ve sladké vodě, jsou považovány za nevhodné pro přípravu sashimi, například divokého lososa.
Věděli jste, že ...
Fugu nebo pufferfish, nesprávně připravené, může obsahovat tetrodotoxin, silný fatální neurotoxin pro lidi.
Tam jsou také někteří paraziti, kteří mohou ovlivnit maso poražené zvířaty země; někteří jsou: toxoplasma, tasemnice, trichinella, škrkavka nebo pinworms. Obvykle, jakkoli nebezpečné, jsou škůdci vysoce citliví na zamrznutí a zahynutí snížením teploty nebo zmrazením ryb nebo masa na požadovanou dobu a teplotu.
Sashimi mohou být také ovlivněny viry a bakteriemi; zatímco první se obvykle zabývají mrtvými stvořeními a ne vždy jsou nakažliví pro člověka, poslední z nich kontaminují syrové maso a ryby, zejména po smrti - například v důsledku nesprávného porážky nebo vykoření, nesprávná konzervace, zejména kombinovaná s křížovou kontaminací.
Pro eradikaci škůdců je obvykle dostačující vystavit potravu při teplotě nejméně -20 ° C po dobu 24 hodin. Totéž neplatí pro bakterie a viry, které mohou být zpomaleny nebo blokovány, ale ne zabity chladem.
příprava
Poznámky k přípravě sashimi
Sashimi je přípravek charakterizovaný řeznými technikami.
- Řez hira-zukuri, který může být přeložen do "obdélníkového řezu", je standardním řezem pro většinu sashimi. Obecně má tento typ řezu rozměry domino kolíku a tloušťku 10 mm. Tuna, losos a kingfish jsou ryby nejčastěji řezané touto technikou.
- Usu-zukuri řez, který může být přeložen do “tenkého řezu”, je extrémně tenký řez řezu úhlopříčně, který je hlavně používán řezat menší, zploštělé ryby, takový jak cejn, rhombus, etc. \ t Tento typ řezu má obecně rozměry 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri řez, který může být přeložen do “čtvercového řezu”, je styl ve kterém sashimi je řez do malých a tlustých kostek, který změřit 20 mm na každé straně.
- Ito-zukuri řez, který může být překládán jako "flush slice", je styl, ve kterém je ryba nakrájena na velmi tenké plátky, s tloušťkou menší než 2 mm. Ryby typicky řezané tímto stylem jsou jehla a chobotnice.
Pokud se chcete dozvědět, jak připravit sushi, podívejte se na video z naší osobní kokršpanělky Alice; naučí vás dělat nigiri, nejběžnější a nejpoužívanější druh sushi na světě.
