Kozí mléko: nutriční a organoleptické aspekty

Nutriční vlastnosti a chuť

Velmi důležité jídlo v historii lidské výživy, kozí mléko, poté, co zaznamenal čistý pokles spotřeby na počátku 20. století, nyní znovu získává ztracenou prestiž. Jeho dietní nutriční vlastnosti jsou skutečně pozoruhodné, a proto je platnou náhradou tradičního kravského mléka.

Ve srovnání s posledně uvedenou se lipidová frakce kozího mléka vyznačuje menší velikostí lipidových globulí a vyšším obsahem mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem.

Tyto vlastnosti ji činí na jedné straně stravitelnější (díky většímu specifickému micelárnímu povrchu, který je k dispozici při napadení lipázou) a na druhé straně chutnější (mastné kyseliny s krátkým řetězcem dodávají potravině aroma a zvláštní chuť, vůbec ne ocenil). Také si pamatujeme, že tento typ mastných kyselin je absorbován přímo střevní sliznicí, a tudíž dopravován do jater, aniž by následoval typickou metabolickou cestu mastných kyselin s vyššími atomy uhlíku (což zajišťuje jejich preventivní uvolňování, ve formě uvedených lipoproteinových agregátů). chylomikrony v lymfatickém oběhu).

Dalším zajímavým nutričním aspektem této kategorie mastných kyselin typických pro kozí mléko (máselná, kaprinová, kaprylová, kapurová, laurová) je absence aterogenní síly, která charakterizuje mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a zejména kyselinu palmitovou. Ve skutečnosti, i když patří do kategorie nasycených, krátké a střední mastné kyseliny přítomné v kozím mléku nemají negativní vliv na hladinu cholesterolu v těle.

Proteiny kozího mléka jsou velmi podobné proteinům kravského mléka; mezi aminokyselinami vyniká větší obsah taurinu (stejná látka přítomná v mnoha energetických nápojích, jejichž úloha a potřeba dosud nebyla zcela objasněna).

Co se týče živných mikroprvků, kozí mléko má podobné koncentrace jako kravské mléko, s výjimkou vitamínu B12, který je přítomen v jasně nižších koncentracích. Jako jeho "protivník" je proto bohatý na vápník, fosfor, draslík a riboflavin.

Kozí mléko, potravinová nesnášenlivost a alergie

Výše uvedené rozdíly jsou výhradně kvalitativní povahy, protože celkové kozí mléko má obsah bílkovin, tuků a laktózy velmi podobný vakcíně (z tohoto důvodu není vhodný pro ty, kteří trpí intolerancí kravského mléka). Na druhé straně je třeba zdůraznit, že tyto charakteristiky se také značně liší v závislosti na plemeni, klimatu, ale také na stadiu laktace a krmení zvířete.

Podobně jako vakcína není kozí mléko, jak je, vhodné, aby nahradilo mateřské mléko v krmení novorozence ; mezi nimi jsou ve skutečnosti významné chemické a nutriční rozdíly.

V přítomnosti alergie na kravské mléko stejný problém téměř vždy existuje i pro kozí mléko; špatné informace proto mohou vyvolat velký zmatek. Je dobré vědět, že kozí mléko nemá ve srovnání s kravským mlékem výhody z alergologického hlediska (v literatuře existují pouze plaché náznaky o možné "antialergické" roli konkrétních proteinů, ale neexistuje žádné potvrzení o tom).

Podle toho, co bylo dosud řečeno, není kozí mléko zdaleka tak zázračné jídlo, které namalovali výrobci a obchodníci. Říci, že v praxi je ekvivalentní krávě jistě neznamená, že by se snížily její nutriční vlastnosti, vzhledem k mimořádnému bohatství nutričních zásad, které je spojují. V kombinaci s individuálními preferencemi se proto může kozí mléko stát nedílnou součástí pestré, vyvážené a zdravé výživy.