Tuky v zmrzlině

I když jsou důležité pro přípravu krémů, krémů a někdy i ovocných zmrzlin, tuky nejsou tak nepostradatelné (jako jsou cukry).

Je však také pravda, že tuky výrazně zlepšují chuť zmrzliny, dávají tělu směs, vyrovnávají bod tání zmrzliny v ústech (dávají hmotě "teplejší" a méně zledovatělý pocit) a doplňují profil nutriční zvýšení kalorické energie.

Tuky - stejně jako všechny ostatní složky směsi - musí být přidávány v přesných množstvích: přebytek tuku ve směsi by způsobil nadměrně mastnou, klonující a těžkou zmrzlinu, zatímco nedostatek by mohl způsobit, že zmrzlina nebude mít tělo (zejména v krémových zmrzlinách). Obecně by se tuky měly používat v procentech mezi 6 a 10% (z hmotnosti směsi).

Tuky se nacházejí hlavně v následujících složkách:

MLÉKO : s pojmem "mléko" se odkazuje pouze na kravské mléko získané z úplného a nepřetržitého dojení zvířat v dobrém zdravotním stavu a výživě . A právě to je kravské mléko nejvíce používané k přípravě "žluté základny" (vejce) a "bílé základny" (bez vejce) zmrzliny. Mléko pocházející z jiných druhů savců nemá zvláštní zájem o výrobu domácí zmrzliny. Vzhledem k bohatství svých složek je mléko považováno za kompletní potravu, schopnou zvýšit výživovou hodnotu zmrzliny. Stejně jako všechny složky zmrzliny musí být s mlékem také manipulováno (a vybíráno) opatrně, v plném souladu s hygienickými normami. V salonku na zmrzlinu můžete použít různé druhy mléka na základě finálního produktu, který hodláte vyrobit: plnotučné mléko, polotučné mléko, sušené plnotučné mléko, sušené odstředěné mléko, kondenzované mléko (též slazené).

Tabulka ukazuje různé druhy mléka používané při výrobě gelato; jsou také uvedeny průměrné nutriční hodnoty každého typu.

Druh mléka	% Tuku	% Cukru	Protein%	Minerální soli, vitamíny%	Voda%
Celé kravské mléko	3, 5-3, 6	5/04-09/4	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Celé práškové mléko	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Sušené odstředěné mléko	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Sladené kondenzované mléko	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : v zmrzlině je krém považován za "královnu" krémových zmrzlin pro svou delikátní chuť a výbornou vzpřímenou kapacitu. Obecně platí, že pro výrobu směsi zmrzliny máme sklon dávat přednost čerstvé smetaně, která poskytuje asi 35% tuku. Aby obsahoval kalorie, je stále možné používat méně kalorického krému, jako je smetana na vaření (20% tuku).

Druh mléka	% Tuku	% Cukru	Protein%	Minerální soli, vitamíny%	Voda%
Čerstvá smetana	35	2.3	2.4	0.3	60
Krém na vaření	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (vaječný žloutek) : pokud je mléko ve smetanové zmrzlině hlavním nosičem vody a cukr pomáhá dát sladkost a tělo zmrzlině, vejce se považuje za vynikající zahušťovací, emulgační, montážní a strukturační činidlo. V minulosti nemohlo vejce chybět ve formulaci zmrzlin, protože je považováno za základní emulgační složku, schopnou "vázat" vodu na tuky obsažené ve směsi. Se zlepšením techniky výroby zmrzliny bylo vejce (nebo spíše vaječný žloutek) částečně nebo úplně nahrazeno mono / diglyceridy mastných kyselin pro řadu hygienických, nákladových a efektivních důvodů. Mnoho moderních řemeslníků gelato však značně přehodnocuje přítomnost vajíčka při výrobě kvalitních zmrzlin, a to nejen pro známé emulgační a vazebné vlastnosti, ale také pro pravděpodobné mírně antimrazové kapacity přisuzované proteinům obsaženým v žloutku. Ve skutečnosti, směs na zmrzlinu obohacená vajíčkem má tendenci mrznout při nižších teplotách ve srovnání s jinou směsí, stejně formulovanou, ale bez vajec.
Bylo také zjištěno, že vhodné zahřívání směsi je nepostradatelnou operací pro úplné využití emulgačních, pojivových a zahušťovacích schopností vaječných proteinů pro výrobu zmrzliny.
Varování!
Přebytek vajec ve směsi může modulovat chuť zmrzliny v negativním smyslu, skrývat ostatní složky. Kromě toho může příliš mnoho vajec způsobit tvorbu pěny během fáze odmrazování zmrzliny.

FLAVOROVANÁ PASTA : na trhu jsou různé druhy aromatických past, jako je lískový ořech, kakao nebo pistáciová pasta. Jedná se o koncentrované ušlechtilé pasty, které jsou schopny urychlit práci výrobce zmrzliny, čímž se v krátké době získá kvalitní zmrzlina. Dokonce i ušlechtilé pasty musí být před přípravou směsi řádně vyváženy: každá chuťová pasta ve skutečnosti vyniká svým obsahem cukrů a tuků.
MASO (živočišný tuk) a MARGARINE (rostlinný tuk): máslo je ideálním tukem pro přípravu plné a relativně těžké zmrzliny. Nicméně, tendence jít žluklý a non-zanedbatelné náklady omezí použití másla k nějakému zvláštnímu řemeslnému gelato. Máslo, které bezpochyby váží směs zmrzliny, je někdy nahrazeno hydrogenovanými rostlinnými tuky, které lze snadněji zachovat. Máslo a margaríny - stejně jako všechny ostatní tuky ve směsi - musí být správně vyváženy, aby se získal produkt s optimální chutí a strukturou: přebytek tuku ve zmrzlině může ve skutečnosti narušit chutnost produktu a snížit jeho obsah. překročit (množství vzduchu zabudovaného ve směsi během fáze zmrazení zmrzliny).