Kde to je a proč je to nebezpečné
Solanin je toxický glykoalkaloid vyskytující se v solanaceae a zejména v bramborách, rajčatech a lilku. Požití vysokého množství solaninu způsobuje nervové změny (ospalost), hemolýzu a podráždění sliznice žaludku. Pokud se užívá ve zvláště vysokých dávkách, může být dokonce smrtelný.
Jeho přítomnost je snadno rozpoznatelná podle vzhledu brambor, protože koncentrace solaninu je úměrná počtu výhonků a rozšíření zelených částí. Staré, vrásčité a houbovitě vypadající brambory obsahují více solaninu než nové hlízy. Také ochrana, která musí vždy probíhat na tmavém, suchém a chladném (ale ne příliš velkém) místě, významným způsobem ovlivňuje přítomnost alkaloidu v bramborách.
Jak se chránit před rizikem Solanina
Ačkoli skromné koncentrace solaninu nedávají žádné problémy s toxicitou, je dobrým pravidlem odstranit zelené části nebo použít těžkou ruku během loupání (alkaloid se koncentruje v povrchových částech). Vaření jídla významně snižuje koncentraci glykoalkaloidu v bramborách, ale když má hlíza několik trysek a zhoršený vzhled, je lepší se vyhnout její konzumaci.
V rajčatech a lilku je obsah solaninu nepřímo úměrný stupni zralosti. Jak rajče získává barvu a lilek dosahuje správné velikosti, koncentrace slaninu se stále více snižuje. Také v tomto případě vaření pomáhá inaktivovat jakýkoliv zbytkový alkaloid; stejný výsledek je dosažen s technikou solení pod váhou, na kterou jsou lilky tradičně vystaveny před vařením.
Je-li problém selaninu v potravinách vyřešen správně, snižuje se jen velmi málo; z tohoto důvodu by neměl spotřebitele držet od konzumace drahých výrobků, jako jsou lilek, rajčata a brambory.
