Arso obilná mouka

Pálená pšeničná mouka je produkt získaný pražením tvrdé pšenice ( Tritucum durum ), následovaný mletím semen, aby se snížil na hrubý prášek, nazývaný "pálená pšeničná mouka".

Chcete-li být upřímný, s ohledem na definice výrobku, tento prášek není skutečná "mouka", ale krupice (protože má tlustší obilí a není vyrobena z měkké pšenice). Nicméně, aby nedošlo k přílišnému zkomplikování předmětu, níže budeme pokračovat v popisu nesprávně slova "spálená pšeničná mouka".

Narození spálené pšenice

Typicky Pugliese (Foggia a sever-Bari), pálená pšenice se narodila z potřeby obnovit uši pšenice padlé na zem a skryté vegetativní částí rostlin po sklizni. Toto zotavení, jak lze odvodit, je obzvláště obtížné provádět s neporušeným strništěm; proto i díky tomu, že spalováním slámy je podporováno hnojení půdy, byl sběr spálené pšenice prováděn pouze na konci spalování vytěžených polí. Tímto způsobem byli zemědělci schopni získávat semena, aniž by museli kupovat velký "plátek" plodiny (ve vlastnictví vlastníků půdy a příliš drahý pro své kapsy), přičemž byli spokojeni s tím, co plameny zůstaly na zemi. Tato pšenice byla poté mleta, aby se získala typicky celá mouka.

Pšenice Arso a Farina: Dnes

Dnes se vypálené gano vyrábí zcela jiným způsobem. V praxi je pšenice předurčena k jednoduchému opékání, podobně jako pražení kávy, což jí dává náznaky "vařené" a "uzené". Tato poslední odchylka mezi oběma pšenicemi je přinejmenším nezbytná, protože „původní“ spálené obilí zevně trpělo částečnou karbonizací, i když u některých autorů by uši mohly chránit zrna až do bodu, kdy je nechají zcela neporušené. Na druhé straně, dnešní (řízené) pražení se koná s loupanými semeny a zaručuje jinou aktivaci Maillardových reakcí. Může se to zdát paradoxní, ale aby bylo slyšet, co říkají odborníci, má pálená pšenice vyráběná moderními technologiemi intenzivnější vůni a chuť, a pokud se používá čistě, může se pochlubit nižším ratingem než tradiční.

V dnešním věku je vypálená pšenice (která si myslíme, že je nedílnou součástí) výklenek, který je vyhledávaný a velmi zvláštní; nachází se s určitými obtížemi a častěji se spoléhá na dodavatele bio a tradičních potravin. K dispozici téměř výhradně ve formě mouky, má poměrně vysoké náklady (zjevně neopodstatněné), a dokonce i přes internet lze zakoupit přímo od řemeslných mlýnů, které je vyrábějí. Cena je téměř 5 € / kg.

Účely a vlastnosti pšeničné mouky Arso

Pálená pšeničná mouka je užitečná pro formulaci alternativních receptů. Lze jej použít při výrobě těstovin a pekařských výrobků, zejména při smíchání se syrovou pšeničnou moukou. Tento trik není pouze organoleptický a chuťový, ale také chemicko-fyzikální základy.

Jak již mnoho čtenářů ví, "klíčem" k opravě kynutí chleba a udržení těsta při pečení je přítomnost (a aktivace) dvou konkrétních peptidů obsažených v některých obilovinách (pšenice, špalda, žito atd.). Hydratace, tyto peptidy kombinují a tvoří elastickou mříž, která zachycuje vzduch v chlebu, nafoukne těsto, zatímco v těstě chrání škrob, který reguluje jeho želatinizaci. Jedná se o peptidy gliadinu a gluteninu, které v přítomnosti vody dávají vznik lepku . Pálená pšeničná mouka, která je na bázi pšenice, obsahuje oba peptidy, ale po tepelném ošetření je dobrá část těchto denatur a již neplní svou funkci správně. To neznamená, že by tato mouka mohla být zbavena svého „škodlivého“ potenciálu vůči lidem netolerantním na lepek, tj. Celiakům, ale rozhodujícím způsobem ohrožuje kvalitu těsta, která je z něj vyrobena.

Při pečení chleba nesmí být pšeničné mouky nikdy přítomny v množství nad 30%, přičemž zbývajících 70% je vyrobeno ze syrové pšeničné mouky. Naopak ve formulaci potravinářských těstovin může hrát významnější roli také pálená pšeničná mouka, což však neznamená, že by se reologické vlastnosti potravin lišily od tradičních. Ve skutečnosti těstoviny s pouze pálenou pšeničnou moukou absorbují více vody během vaření, stávají se lepkavější a méně konzistentní. Obecně jsou těstoviny získané s pálenou pšeničnou moukou čerstvé, nesušené a lze je nalézt hlavně ve formě "cicatelli"; nicméně, dnes tam jsou také těstoviny se smíšeným obsahem, které zahrnují použití pšeničné mouky spálené ve směsi s normální. Chcete-li získat alternativní alimentární těstoviny se stejnými vlastnostmi jako tradiční, doporučujeme NEPŘEKRAZOVAT 20% spálené pšeničné mouky, zejména pokud se rozhodnete pro směs s přidanými vejci.

Ve srovnání s tradiční bílou moukou má tendence ke spalování pšenice vyšší obsah bílkovin (ale z výše uvedených důvodů není možné stanovit její index lepku), větší obsah popela (minerálních solí), vyšší obsah polosacharidů -fragmentované, nižší pH a méně vody.