Co je to?
Chantilly krém, pudink nebo diplomatický krém?
Podle některých textů, chantilly krém je základ pečiva vytvořený v 1691 francouzským šéfkuchařem Francoise Vatel; on, jako vedoucí stravování u soudu Ludvíka XIV, formuloval první chantilly krém kombinací čerstvé smetany, moučkového cukru a vanilky v bobulích.
- Šlehačka : "velmi studená" tekutá čerstvá smetana podrobená úplnému šlehání.
- Chantilly krém: "velmi studená" tekutá čerstvá smetana ponechaná na chuť několik hodin s vanilkovými lusky, pak filtrována (bavlněným sítem) a podrobena úplnému šlehání; na konci mechanického procesu se postupně přidává chantilly krém do moučkového cukru, zapracovaného zdola nahoru bez demontáže hotového výrobku.
Krém Chantilly - Video Recept -
Chantilly krém - recept
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube- Vanilkový pudink : vaječné žloutky šlehané s granulovaným cukrem, pak svázané s prosévanou pšeničnou moukou typu 00 (nebo škrobem nebo kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou atd.), Poté zředěné a tepelně ošetřené společně s celkovým ochuceným kravským mlékem (vanilkové bobule), předehřáté a filtrované. Pudink se pak vrátí do ohně, dokud nedosáhne správné konzistence (stupeň pevnosti, nepřítomnost hrudek) a případně filtrovaný čínským cedníkem. Pozn . Je lepší nepoužívat vaječné bílky, protože jsou zodpovědné za "gelaci" smetany, která by místo toho měla udržet konzistenci pouze "hustá" (zkuste pochopit rozdíl!).
Pudink - Video
Jak vyrobit pudink - Video Recept - Viz také lehká varianta s několika kaloriemi a čokoládového pudinku
Lehký pudink bez másla
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube- Diplomatický krém : ovoce spojení mezi vanilkovým pudinkem a chantilly krémem (jemná operace, která se provádí bez odstranění sloučeniny); poměr mezi bázemi se liší v závislosti na požadovaných vlastnostech, ale v podstatě odpovídá:
- 70% krémová pasta. a 30% krém Chantilly pro "robustní" diplomatické (vycpávky);
- 50% krémová pasta. a 50% krém Chantilly pro diplomatickou "střední konzistenci" (výplně a povrchové dekorace);
- 30% krémová pasta. a 70% krém Chantilly pro "lehké" diplomatické (povrchové dekorace a šálek / lžíce).
Diplomatický dort - Video Recept
Diplomatický dort
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube- Anglický krém : podobný pudinku, ale lehčí na dotek. Je to ovoce šlehání žloutků s granulovaným cukrem, pak se kombinuje s plnotučným mlékem (ochuceným vanilkou, jako je pudink), a to na teplotu o něco vyšší, než je teplota pasterizace (tedy kolem 80 ° C). ). Na ohni udržujte předepsanou teplotu, dokud krém nedosáhne správné hustoty. POZOR! Překročení optimální teploty vede k proteinové koagulaci žloutku, čímž se odděluje anglický krém tím, že se "zbláznil". Pro milovníky perfekcionismu je vhodné zahušťovat pudink v bain-marie a ne na přímý oheň.
Receptura a nutriční vlastnosti
Různé recepty na chantilly krém se liší v některých drobných detailech. Některé formulace zahrnují použití čerstvého a čistého krému s přídavkem (po montáži) moučkového cukru, na rozdíl od jiných, které naznačují použití již slazené smetany. V některých verzích chantilly smetany je výhodná přírodní vanilka, zatímco v jiných se objeví syntetické aroma vanilinu. Mezi různými typy chantilly krémů však neexistují žádné významné chemické a nutriční variace, s výjimkou těch, které se týkají množství jednoduchých přidaných cukrů (variabilní podle osobní chuti); v tradičních recepturách chantilly smetany doporučujeme poměr mezi objemem tekuté smetany a hmotností moučkového cukru: 25: 2 (méně sladký) nebo 20: 3 (sladší).
Krém Chantilly je extrémně kalorický cukrářský základ, proto by neměl být zařazen jako běžná potravina nebo systematicky přítomen v dietě s nízkým obsahem kalorií zaměřené na hubnutí. Je vždy nevhodné konzumovat jej jako čistý dezert a jeho přítomnost v jiných receptech by měla být přinejmenším parsimonious.
Z nutričního hlediska je chantilly krém bohatý na lipidy a jednoduché cukry, zatímco proteiny jsou kvantitativně málo cenné. Chantilly krém mastné kyseliny jsou převážně nasycené, a hodnotí ve spojení s relativní hladiny cholesterolu, aby bylo jídlo není vhodné pro ty, kteří trpí hypercholesterolemie. Kromě toho se v nejsladších přípravcích chantilly krém považuje za produkt, kterému je třeba se vyhnout, a to i ve stravě proti diabetes mellitus 2. typu.
Co se týče minerálních solí, nejsou žádné pozoruhodné přísady, zatímco s ohledem na vitaminy vyniká koncentrace liposolů A, označovaných také jako ekvivalenty retinolu.
Rozdíl mezi chantilly krém a diplomatický krém (který si pamatujeme, že je výsledek spojení mezi chantilly krém a pudink) zahrnuje dobrou část nutriční sféry. V prvé řadě, chantilly krém je rozhodně bohatší na tuk a cholesterol, zatímco diplomatický má větší podíl sacharidů (včetně komplexních); mezi oběma krémy je nejvýkonnější nepochybně chantilly. Co se týče mikroprvků, je třeba zdůraznit pouze tyto rozdíly: větší obsah vápníku v diplomatickém krému a nejlepší příjem vit. A nebo retinolový ekvivalent chantilly krém.
Nutriční hodnoty
Výživové složení na 100 g krému Chantilly (hodnoty získané z průměru mezi poměrem 25: 2 a 20: 3) a na 100 g diplomatického krému (hodnoty získané v poměru 1: 1 nebo 50/50)
 | |||
| Jedlá část | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 52, 68 g | 56, 72 g | |
| protein | 2, 07 g | 3, 46 g | |
| Převažující aminokyseliny | - | - | |
| Omezení aminokyselin | - | - | |
| Lipidy TOT | 31, 51 g | 17.14G | |
| Nasycené mastné kyseliny | 18, 43 g | 10, 57 g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 8, 96 g | 5, 69 g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 04 g | 0, 88 g | |
| cholesterol | 94.50mg | 144.00mg | |
| TOT Sacharidy | 13, 02 g | 20, 14 g | |
| škrob | 0, 17 g | 2, 23 g | |
| Rozpustné cukry | 12, 85 g | 17, 91 g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 07 g | |
| rozpustný | 0, 0g | - g | |
| nerozpustný | 0, 0g | - g | |
| energie | 340.70kcal | 237.58kcal | |
| sodík | 30.70mg | 33.13mg | |
| draslík | 90.20mg | 101.63mg | |
| železo | 0.00mg | 0.32mg | |
| fotbal | 4.00mg | 79.55.00mg | |
| fosfor | 54.90mg | 85.00mg | |
| thiamin | 0, 02 mg | 0.04mg | |
| riboflavin | 0.10mg | 0, 15 mg | |
| niacin | 0.00mg | 0.06mg | |
| Vitamin A | 241, 20 RAE | 161, 18 RAE | |
| Vitamin C | 0.90mg | 1.05mg | |
| Vitamin E | 0.77mg | 0.61mg | |
