Cartoccio - Pečené ve fólii: Výhody a tipy

Jaký je vaření ve fólii?

“ Al cartoccio ” je technika vaření, která zahrnuje balení jídla v listu papíru pro použití jídla, po možná koření to s kořením, tuky a různými příchutěmi.

Kartoccio může být vystaveno jakémukoliv zdroji tepla, což značně komplikuje popis této techniky vaření.

Obecně platí, že cartoccio používá dva způsoby přenosu tepla, zvané vedení a konvekce, zatímco specifickým prostředkem šíření je vzduch, voda a pára.

Tato technika může být aplikována v peci trouby (což je jistě nejvhodnější nástroj), grilované nebo dokonce grilované nebo na pánvi (NE nelepivé).

Jak to funguje?

Provoz vaření ve fólii lze shrnout následovně:

Přenos tepla ze zdroje do vodivého média: z elektrických odporů nebo z plamene trouby na vzduch uvnitř, nebo na lávový kámen plynového grilu; nebo od plamene kamna k pevné části desky nebo pánve. Alternativně se může ozařování uskutečnit přímo z uhlíků.
Přenos tepla z vodivého média do fólie (hliníková fólie nebo potravinářský papír, který obaluje potraviny).
Přenos tepla z fólie (sekundární vodivé médium) do potravin.
Vaření potravin pro:

Vedení tepla z hliníkové fólie do potravin (pevné a kapalné části).
Vedení tepla z potravinářských kapalin (vody a tuků) az toho uvolněné páry do pevných částí.

Poznámka : některé potraviny mohou být také uzavřeny ve fólii a vařeny přímo na umírajících uhlících uhlí nebo dřevěném grilu; jedná se samozřejmě o malé potraviny zabalené v hliníku, vhodně namazané olejem a po stranách skříně se velmi často otáčejí.

rysy

Výhody a vady vaření ve fólii

Pečení ve fólii je obvykle znázorněno jako ideální manželství mezi plnou chutí pečení, s různými omáčkami a omáčkami a střízlivostí páry při zachování živin obsažených v nádobí na maximum.

Poznámka : dnes existují varianty tradičních systémů, které využívají stejný koncept cartoccio, ale které jsou vystaveny jiným primárním vodivým prostředkům, nebo vodě.

Mluvíme o vakuovém vaření a vasocottura (i při nízkých teplotách), dvou inovativních a avantgardních metodách, které kromě toho, že poskytují všechny výhody pečení ve fóliovém balení, umožňují uchovávání potravin po značnou dobu v rámci vzduchotěsná nádoba.

Pečený ve fólii a tuku

Pečení ve fólii může také být děláno “přirozeně”, to je bez přidaných koření, dělat to přátelský s nízkokalorickými a nízkotučné diety (nízký obsah tuku); nad veškerým masem a rybami, ve skutečnosti, jakmile jsou zavřeny v sáčku, zůstávají v těsném kontaktu s tukem a buněčnými šťávami, které unikly vlivem tepla, bez rozptylování příchutí.

Kromě toho může být přidávání dalších koření nahrazeno - alespoň zčásti - surovým tukem při vaření.

Výběr cartoccio

Obal, takzvaný cartoccio, je obecně tvořen běžným papírem na pečení, kovovým nebo rostlinným (v tropických zemích se používají listy některých rostlin), nebo z fóliového papíru, který zaručuje hermetičtější uzavření a je ohnivzdorný.

Volba pouzdra je poměrně důležitým prvkem pro úspěch pečení ve fólii; Určitá pórovitost papíru, spolu s vyššími teplotami vaření, přispívá k homogennímu hnědnutí potravin, zatímco měkčí jídla podobná vařenému masu se vynoří z vodotěsného obalu, jako je např. pavouk.

Vytvoření malých otvorů ve vnějším pouzdře podporuje únik tuků z vaření a těch, které se uvolňují z jídla, což činí misku štíhlejší, suchší a méně chutnou.

Nutriční aspekty

Z nutričního hlediska je ten, který je ve fólii, vynikající technikou vaření za předpokladu, že jej použijete odpovídajícím způsobem; to je ve skutečnosti obecně nízkokalorická metoda, když vyrovnal se jiným takový jako smažení nebo pražení. Zároveň udržuje a posiluje vůně potravin, které jsou obzvláště přitažlivé i pro ty nejmenší. Zelenina vařená ve fólii, která zůstává v těsném kontaktu s buněčnými šťávami, uchovává dostatečné množství termolabilních vitaminů, jako jsou C, B1 a B2.

Poznámka : v kontaktu s obzvláště kyselými látkami mohou hliníkové plechy uvolnit některé, ne zcela zdravé kovové zbytky (viz níže).

metoda

Praktická pravidla pečení ve fólii

Pečení ve fólii je ideální pro potraviny, které nejsou příliš objemné, redukované na plátky nebo filety (ryby), zatímco pro větší potraviny jsou zapotřebí obzvláště velkorysé doby vaření.

Jako obecné pravidlo, například rybí filé vařené ve fólii vyžadují 3-4 minuty vaření při 180-200 ° C pro každý centimetr tloušťky; nejméně třikrát pro celé ryby, ze kterých lze získat stejné filety.

Poznámka : u velkých ryb může být vaření ve fólii nahrazeno vařením v solné kůře. To, které jako mezilehlá skořepina využívá minerální bariéru, může být prováděno pouze v peci a vykazuje stejné vlastnosti a defekty jako pečení ve fólii; Jediný trest je prodloužení doby vaření.

Nyní popisujeme metodu a praktická pravidla pro dobré pečení v troubě .

Předehřejte troubu na 180-200 ° C nebo podle teploty předepsané receptem.
Po přípravě by měly být ingredience umístěny ve středu obálky, která - zpravidla musí být třikrát širší a dvakrát delší než nádoba. Pokud je hmotnost potraviny vysoká, doporučuje se umístit list papíru přímo na plech, který má být pečený, aby nedošlo k jeho rozbití.
Zejména pokud se přidávají další koření, je nutné mírně přehnout hrany skříně, aby se rozlitý olej zachytil, aniž by se nechal jít ven; zdvihněte dva volnější a prostornější hrany, které spolu zapadnou do středu výrobku, pak začnou rolovat nebo skládat hrany společně z místa spoje, dále k oběma bočním koncům, které se pro větší bezpečnost také složí zpět na sebe.
Pokud se na druhé straně nepřidají žádné přísady, hermeticky uzavřete zásilku přehnutím potraviny na delší stranu skříně tak, aby dokonale odpovídala oběma hranám; v tomto okamžiku je odvazujte od spojeného konce.
Zkontrolujte dobře uzavření stran fólie; při použití pečícího papíru může být hermetický uzávěr zajištěn lepidlovým efektem kartáčovaného vaječného bílku na okrajích pečícího papíru.
Pečeme na dobu předepsanou v receptu; alternativně může být kartociováno vařeno na již horkém grilu, s použitím fólie ve dvojité vrstvě jako obal, aby se zabránilo popálení.

hliník

Bolí fólie pro cartoccio?

Pokud jde o pečení, je to určitě nejčastější otázka: je hliníková fólie špatná pro vaše zdraví?

Odpověď není jednoduchá, protože mnohé výzkumy popírají škodlivé účinky tohoto kovu na lidské zdraví, i když, aby bylo řečeno pravdu, vzali v úvahu dopad přidání přísad a kontaminace surových potravin nebo během průmyslová manipulace se surovinami. Uvolnění hliníku z fólie během vaření by mohlo být úplně jiné.

Víme, že příjem hliníku by měl být omezen na 1mg / kg tělesné hmotnosti týdně; nad rámec tohoto limitu není vyloučeno, že by mohlo způsobit zdravotní problémy. Průměr pro dospělou populaci se pohybuje mezi 0, 2-1, 5 mg / kg týdně; pro mladší subjekty se maximální limity pohybovaly mezi 0, 7-2, 3 mg / kg za týden.

Bylo popsáno, že je nebezpečné „jíst potraviny, které obsahují fosforečnan sodný a fosforečnan sodný, nebo žít v blízkosti důlních dolů“; V souvislosti s vařením ve fólii se neuvádí žádná zmínka, která by mohla uvolňovat ionty hliníku v důsledku interakce mezi potravinovými kyselinami a kovem obalu.

V pochybnostech, “pravidlo zdravého rozumu” vyhrává: to je vhodné používat pečení hliníku příležitostně, možná střídavý kovový obal s jídlem papíru jeden, nebo otočením této techniky s podobnými metodami takový jak: se solí, vasocottura a vařením v \ t vakuum.