sýr

legislativa

Z legislativního hlediska je název sýr nebo cacio vyhrazen pro potravinářský výrobek získaný z plnotučného mléka, částečně odstředěného nebo odstředěného, ​​nebo ze smetany, po kyselé nebo syřidlové koagulaci, také s využitím enzymů a chloridu sodného .

Je vidět, že zákon nestanoví původ mléka, které má být použito; můžeme tedy vyrábět sýry s mlékem různého původu, pokud jsou bohaté na kaseiny, protože koagulace - kyselina nebo syřidlo - těchto proteinů je pro tento účel nezbytné; mezi kaseinovým mlékem si pamatujeme na krávu, buvola a kozy, které lze použít i ve směsi.

Chemické složení sýra závisí na mnoha faktorech, jako je použitá mléko a mikrobiální flóra, zpracovatelské postupy, stejně jako stupeň a prostředí ochucování.

PŘEHLED SÝRŮ

Výroba sýrů Klasifikace a nutriční hodnota Bylinné sýry Sýrové sýry Sýry bohaté na vápník Sýry a kalorií Sýry a cholesterol Laktóza v sýrech

Domácí sýr

Ve videu, naše osobní Cooker Alice skvěle ilustruje hlavní výrobní fáze sýra, vysvětlovat technické a praktické aspekty. Na základě jeho rady se čtenář naučí, jak připravit vynikající sýry v naprosté autonomii. Užijte si to!

Sýr - jak ho připravit doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Domácí roztíratelný sýr

Domácí mozzarella

VIDEO RECEPTY Zeleninové sýry (Vegan Formaggi)

Slavné sýry - články My-Personaltrainer.it

Vyberte Sýr Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Čedar Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Sýr Modrá Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Roquefort Scamorza plátky Squacquerone Taleggio Tomino

výroba

Výrobní fáze, které budeme ilustrovat, jsou stejné pro všechny druhy sýrů; jaké změny jsou pouze způsobem, jakým jsou prováděny.

Začíná, samozřejmě, z mléka, které musí projít řadou procesů, aby se stalo vhodným pro koagulaci, která podle zákona může být kyselá nebo syřidlová. V prvním případě určité bakterie fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, což vede ke snížení pH a koagulaci proteinu; ve druhém případě specifické enzymy, nazývané peptidázy, přidávané do mléka, působí na kaseiny, odstraňují koloidní peptidový chránič z K-kaseinu a umožňují jeho koagulaci.

Po koagulaci se tvoří takzvaný tvaroh, tj. Trojrozměrná želatinová mřížka, mezi jejíž sítěmi globulí tuku a přirozeně jsou kapky séra (podmáslí) zachyceny, ve kterých jsou rozpuštěny cukry (laktóza) a minerální soli; toto sérum musí být co nejvíce odstraněno z tvarohu, který je z tohoto důvodu zlomen, což usnadňuje očištění séra a následně prodlužuje dobu skladování sýra.

Jakmile je tvaroh rozbitý, u vařených sýrů pokračujeme ve vaření, zatímco u syrových sýrů získáváme přímo; tato fáze spočívá v odstranění želatinové hmoty (tvarohu) ze zbytku séra; tato hmota pak musí být vložena do formy, povrchově ošetřena solením a podrobena období zrání a koření (více či méně v závislosti na typu sýra).

V séru po vyjmutí tvarohu zbývá část lipidových globulí (která je vhodná pro přípravu másla), kromě minerálních solí, vitamínů, části laktózy a všech složek rozpustných ve vodě; Zůstávají především syrovátkové proteiny, které nekoagulují ani okyselením, ani působením enzymů, ale pouze teplem. Ohřevem tohoto séra pak získáme jeden z nejkrásnějších, nejzdravějších a nejživějších "sýrů" zvaných ricotta.

Podívejme se podrobně na různé fáze výroby sýrů

Příprava mléka

Jakmile je mléko dojeno, musí být okamžitě chlazeno a použito do dvou dnů. Podobně jako při přípravě másla a jogurtu musí být v tomto případě také lipidová fáze standardizována; ve skutečnosti zákon vyžaduje, aby obsah lipidů ve výchozím mléku nebyl nižší než 3, 3-3, 4% u tukových sýrů, zatímco 2, 5% postačuje pro polotučné sýry. Obsah lipidů v mléce může být tedy zvýšen přidáním smetany nebo snížením skimmingem.

V tomto bodě se provádí tepelné ošetření, které je ve většině případů pasterizace, která je povinná pro čerstvé sýry, ale ne pro ochucené, protože konkrétní podmínky koření (vlhkost, pH a mléčné bakterie) zabraňují růstu flóry patogenní mikrobiální. Pasterizace se provádí při teplotě 60-65 ° C po dobu 30-40 minut (nízká pasterizace) nebo při 70 ° C po dobu 10-15 sekund (rychlá pasterizace). V žádném případě by neměly nikdy překročit 75 ° C, což je prahová hodnota, při jejímž překročení by nastala denaturace proteinů a ztráta jejich schopnosti zakřivení.

Další krok zahrnuje přidání standardizovaných mikrobiálních štěpů (startérů) na bázi bakterií mléčného kvašení do mléka, jak ochucení, tak okyselení. Jsou podobné těm, které se používají pro přípravu jogurtu a másla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Kromě bakterií mléčného kvašení mohou být pro některé druhy sýrů přidány další kategorie mikroorganismů, zejména formy, které získávají modré sýry (gorgonzola, roquefort). V tomto případě se přidávají spóry plísní: Penicilluim roqueforti a P. glaucum .

Zákon také umožňuje přidávání přírodních barviv, jako je annatto a šafrán; jedná se o poměrně drahé rostlinné extrakty, které se málo používají v sýrovém průmyslu.

Před tím, než se mléko podrobí sraženinám, musí po určitou dobu zrát, což ponechává čas, aby se acidifikační bakterie množily a působily, čímž se dosáhne požadované hodnoty pH.

Po těchto přípravných fázích následuje nejdůležitější fáze procesu výroby sýrů, a to příprava tvarohu, který může být kyselý nebo syřivý.