Ovomukoid je vysoce glykosylovaný protein (obsahuje asi 25% sacharidů), skládající se z 186 aminokyselin, o celkové hmotnosti 28 000 Daltonů. Typický pro slepičí vaječný bílek, to představuje jedenáct procent jeho proteinové frakce; vejce střední velikosti tedy obsahuje přibližně 420 mg.
Molekula ovomukoidu se skládá ze 3 domén, z nichž každá s antitripsinovou aktivitou obsahuje tři disulfidové můstky a dva tyrosinové zbytky.
Ovomukoid je znám pro dvě důležité vlastnosti:
1) antitrpsinová aktivita;
2) alergenní vlastnosti u predisponovaných jedinců.
Antiproteolytická aktivita ovomukoidu je částečně inhibována žaludečním pepsinem, ale je stále důležité konzumovat dobře vařené vaječné bílky, aby se zvýšila stravitelnost, inaktivovala avidin a snížilo se riziko nákazy potravinových onemocnění, jako je salmonelóza.
2) Alergenní vlastnosti ovomukoidu jsou spojeny s interakcí imunoglobulinů třídy E (alergické reakce zprostředkované IgE) se specifickými strukturními složkami molekuly (epitopy) a jsou z velké části odpovědné za alergické jevy proti bílé vajíčko.
