Co to je?
Squill jsou produkty moře (a laguny) rybaření známé s alternativními jmény moře cicada (nesprávně, protože opravdový cikáda moře by byl Scyllarus arctus nebo magnosella), panicchie, panocchie a canocie.
Anatomický popis
krevety mají poměrně složitou morfologickou organizaci; segmenty těla jsou rozděleny do 5-6 hlavy, 8 hrudníku a 7 břicha. Karabina je malá, fúzovaná se 3 somity hrudníku a sestává z jediné destičky ( pereion ); na druhé straně je břicho mnohem rozvinutější. Končetiny krevety jsou velmi odlišné od končetin; na hrudi, čelně, oni mají 2 páry pincer nohou se kterým, od vnitřku jejich nory (kopal v písku), oni chytí kořist průchodu. V blízkosti křižovatky s břichem, ale vždy na hrudi, má náustek 3 páry nohou určené pro pohyb na dně; na začátku břicha má další 3 a směrem k ocasu je prodlouženo 5 párů ploutví, což také umožňuje vertikální pohyb na vodním sloupci. Poslední pár ploutví (rozvinutější) je umístěn na vrcholu břicha a laterálně vzhledem k ocasu. Krevety jsou světle zbarvené, béžověžluté, s červenofialovými pigmenty v horní části končetin, ploutví a na lamelární koruně ventrálního krunýře; tam jsou také dva kruhové body na ocase, pravděpodobně s funkcí matoucích predátorů.
Stanoviště a rybaření
krevety mohou dosahovat délky 20-25 cm, živí se rybami, hlavonožci a annelidami a žijí hlavně v pobřežních oblastech a v blízkosti lagun / kapes; nicméně byly identifikovány až do hloubky 200 metrů. Krevety mají noční zvyky a rybolov (prováděný hlavně vlečnými sítěmi ) probíhá úspěšně ve spojení s rozbouřeným mořem. Není to společenský živočich, ale nevyhnutelně končí shromažďováním v oblastech, které mají nejlepší potravinové a biologické zdroje.
Geografické rozložení krevet ve Středozemním moři je soustředěno zejména na severozápadní straně Jaderského moře.
konzervace
Krevety jsou mnohem "delikátní" potraviny než krabi, krevety, krevety, krab pavouka, humr, humr atd. Kromě toho, že mají extrémně omezenou skladovatelnost (podobnou výše uvedenému, v důsledku časné tvorby volných dusíkatých skupin - čpavku amoniaku), ztráta čerstvosti podléhá silné dehydrataci, která snižuje objem jedlé části uvnitř jejich krunýře. Musí být uchovávány v chladničce, nejlépe v drceném ledu, a v případě potřeby musí být zmrazeny. Pro fajnšmekry by se krevety měly koupit POUZE naživu!
Jak čerstvost, tak velikost krevet naznačují jeho kulinářský cíl.
recepty
Navzdory vynikající přípravě spočívá vroucí vaření (po kterém budou zbaveny krunýře, ochucené solí, pepřem, citronetou a čerstvou petrželkou - pro teplý předkrm nebo smíšený katalánský ), je pravda, že v pořádku dostat "uspokojující" misku zvířata musí nutně být velmi čerstvé a značné velikosti (asi 15-20 cm); nalezení krevet pochybné čerstvosti, zmrazené nebo malé, je proto nutné zcela změnit typ zpracování. Ten se více hodí ke složení omáček pro první kurzy (slavný sedanini s squillem) a rizoto z mořských plodů. Osobně, na základě typické pochoutky, kterou lze připsat jejich masu, si nemyslím, že pečení, grilování nebo smažení se hodí k přípravě krevet (velkých nebo malých, čerstvých nebo ne), i když nakonec, de gustibus non est disputandum . Pozn . : „staré“ nebo rozmrazené krevety během vaření mají tendenci vyprázdnit zcela jen několik stop buničiny uvnitř potahu.
Čištění a příprava
Je důležité si uvědomit, že krevety mají extrémně ostrý krunýř, avšak loupání korýšů se liší podle metodiky přípravy. Aby bylo možné je vařit nebo vařit (možná také dušené), krevety se NESMÍ řezat před vařením; pouze na konci, pomocí nůžky, by mělo být břicho podélně řezáno (bez přerušení kontinuity hrudníku s připevněnými předními končetinami) odstraněním jedlé části a odstraněním povlaku chitinu (strukturního polysacharidu).
Naopak, pokud jsou krevetky určeny k přípravě omáček nebo prvních předmětů obecně, je vhodné (vždy používat nůžky): odstranit lamelární korunu krunýře na břiše (podobně jako "sukni"), odstranit všechny nohy a ploutve, s výjimkou předních prehensals, střih ocas (vyhodit připojené hroty) a postranní kaudální ploutve, řezat přední část hlavy (odstranit ústa, oči a všechny hrboly, které mohly zranit sliznice úst) \ t a nakonec, tělo rozřezejte na několik kusů, asi 2-4 cm širokých (jak je požadováno). Omáčka chobotnice by měla být míchána velmi jemně (nebo vůbec nemíchána), aby se zabránilo vyprázdnění segmentů z buničiny; v rizotu jsou všechny zbytky krunýře předurčeny na vývar pro rizoto, zatímco kousky korýšů by měly být přidány pouze v posledních 5-6 minutách vaření. Pro milovníky gratinování je úklid podobný tomu, který byl právě popsán. VUT nezahrnuje řezání na kousky, ale jednoduchý řez (jednostranný) břicha (nad nebo pod), do kterého se vkládá (nebo ne) česneková panvička, olej, petržel, sůl a pepř.
Nutriční vlastnosti
Chemické a kompoziční hodnoty garnátů nejsou přesně známy; je však možné, že mají nutriční vlastnosti podobné korýšům Decapod, a proto se mohou pochlubit: dobrým přísunem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, mírným obsahem mastných kyselin MA značným množstvím cholesterolu a malým podílem rozpustných sacharidů; energie by měla být skromná. Je také možné, že přítomnost vitamínů je více orientována na přítomnost vitamínů skupiny B a karotenoidů (pro-vit. A); pravděpodobně je možné hodnotit dobrou hladinu biologicky dostupného železa a draslíku, ale také méně žádoucího sodíku.
