Použití dusitanů a dusičnanů při výrobě uzeného masa má dvojí funkci: na jedné straně je důležité pro zachování, zejména omezování vývoje sporulujících anaerobních bakterií, jako je Clostridium botulinum, na druhé straně uměle zesiluje růžové / červené zbarvení masa.
Analýzy LARN, jejichž výsledky jsou uvedeny na obrázku na straně, ukázaly, že obsah dusičnanů v některých konzervách byl snížen.
v průběhu let, téměř nulování, zatímco dusitan je nyní prakticky chybí. To je důležitá informace vzhledem k tomu, že hovoříme o potenciálně toxických látkách schopných vytvářet karcinogenní nitrosaminy, zejména na úrovni žaludku.
Nitráty a dusitany samy o sobě nejsou karcinogenní, ale mohou projít řadou chemických přeměn, které je přeměňují na N-nitrosaminy, sloučeniny, které jsou místo toho považovány za karcinogenní. Tvorba nitrosaminů probíhá spontánně v lidském těle v silně kyselém prostředí žaludku.
Připomínáme, že na etiketě jsou tyto konzervační látky velmi často skryty za iniciálami E251 - E252 (dusičnany sodné a draselné) a E249 - E250 (dusitany sodné a draselné). Ty jsou rozhodně nebezpečnější než dusičnany, zatímco přítomnost vitamínu C ve vyléčených masech je považována za ochranný prvek; kyselina askorbová je ve skutečnosti schopna na jedné straně snížit potřebnou dávku dusitanů a dusičnanů pro zachování barvy a na druhé straně omezit jejich transformaci na nitrosaminy na úrovni žaludku.
