všeobecnost
Rybí vývar je recept, který patří do "kuchyňských základen".
Má tekutou konzistenci, béžovou nebo slámovou barvu a čistou průhlednost. Na patře je chutné a velmi aromatické.
Navzdory zjevné podobnosti se rybí vývar v zásadě liší od rybí populace (viz níže) a ještě více ve srovnání s Bisque a Brodetto.
Hlavní složky jsou:
- Voda.
- Produkty rybolovu nebo jejich části.
- Zelenina.
- Koření.
Stejně jako masový vývar musí být i rybí vývar filtrován, aby se vyloučila jakákoliv pevná složka.
Být "vaření pozadí", rybí vývar se používá hlavně k přípravě různých receptů, více či méně složité; nic neublíží tomu, že to může být také konzumováno sám (consommé).
Nutriční vlastnosti
Rybí vývar je produkt, který nelze klasifikovat mezi sedm základních skupin potravin.
Jako nápoj nemá téměř žádný nutriční účinek.
Dodává hlavně vodu, která je užitečná pro zajištění stavu hydratace těla.
Obsahuje také malou koncentraci:
- Minerální soli: fosfor, draslík, sodík atd.
- Jod, obvykle hojný v produktech mořského rybolovu, není v tomto případě příliš významný.
- Vitamíny: vzácné; jsou převážně ze skupiny B a karotenoidů.
- Peptidy nebo volné aminokyseliny, z nichž mnohé jsou síra.
- Kolagen je také přítomný (hlavně nalezený v chrupavčitých rybách takový jako plemeno a torpédo), bohatý na glycine a prolin aminokyseliny.
- Mastné kyseliny: jsou téměř irelevantní, i když mají dobrou kvalitu (omega 3).
Cholesterol a vlákno nejsou nápadné.
Rybí vývar je vhodný pro většinu diet, včetně těch pro metabolická onemocnění a nadváhu. V posledně uvedeném případě se dokonce navrhuje, vzhledem ke své schopnosti nasycení a nepřítomnosti kalorií.
Na druhé straně jsou značné podíly rybího vývaru kontraindikovány pro ty, kteří trpí žaludečními patologiemi (gastritida, vřed), hiátovou hernií a inkontinencí horního jícnového svěrače, refluxní chorobou (GERD), hypochloridrií a jinými zažívacími obtížemi.
Nedoporučuje se ani v blízkosti fyzické aktivity nebo sportovních sezení.
To je užitečné v dietě proti zácpě díky množství vody.
Kolagen v rybím vývaru je považován za užitečný pro zachování kloubních chrupavek, šlach a vazů; na druhé straně chybí odpovídající vědecké potvrzení, které by tuto hypotézu podpořilo.
To není dovoleno latto-ovo vegetariánskou a veganskou filosofií.
Průměrná část odpovídá asi 300 ml.
Jednoduchý recept
nástroje
Nůž, škrabka na brambory, prkénko, šlehač nebo kastrol (alternativně tlakový hrnec *), čínský sítko (chinoise), sporák.
přísady
Voda 4-6 litrů, česnek 1 hřebíček, černý pepř 3-4 zrna, hrubá sůl 1-2 lžíce (v případě potřeby), bobkový list, celer 100 g, mrkev 100 g, bílá nebo žlutá cibule 100 g, čerstvá petržel QB, kosti a / nebo hlavy a / nebo rybí řízky * QB, krunýř měkkýšů, QB, filtrovaná voda na vaření mlžů mlžů QB.
* Vyhněte se modrým rybám.
procedura
- Naplňte tlumič výfuku studenou vodou.
- Celer, mrkev a cibuli nakrájejte, oloupejte a nakrájejte na kousky.
- Připravte zbytky produktů rybolovu.
- Ponořte všechny přísady do vody (sůl nechte na konci).
- Umístěte pánev na sporák na střední teplotu. Nechte ho alespoň 2 hodiny vařit (<100 ° C); na konci přidejte vodu z měkkýšů a v případě potřeby přidejte sůl.
- Nechte vychladnout na pánvi.
- Kmen skrze čínský sítko je opatrný, aby sediment neprošel.
* S použitím tlakového hrnce je možné zkrátit dobu vaření až na 45 minut; výsledek je podobný, ale kapalina má tendenci se zakalit.
Pokud se rybí vývar vyrábí s chrupavčitými rybami, hojnost kolagenu by mohla dát studené vývaru želé jako konzistence. Tato funkce nemá vliv na zdravost vývaru.
- Alternativní zelenina: pór, šalotka, celer, rajče.
- Alternativní příchutě: estragon, bílý pepř, hřebíček.
- Druhy hřiště pro kosti, hlavy a řízky: mořský okoun, gilthead, mořský ďas, škorpion, gurnard, parmice, paganello, troll, marvizzo, sova ryba, grouper, korvina, cejna atd.
- Druhy korýšů pro krunýře: krevety, humr, humr, krab, humr severský, krab pavouka atd.
- Druhy mlžů, z nichž se opakovaně používá dobře filtrovaná voda na vaření: mušle, škeble, ústřice, škeble, holubice atd.
Gastronomické využití
Rybí vývar lze použít k vaření mnoha receptů; například:
- Normálně nebo s roztrženým vejcem.
- Těstoviny nebo passatelli nebo canederli ve vývaru.
- Omáčky: přípravou vývaru a zhuštěním (a obohacením o další přísady, jako je šafrán, rajčatový koncentrát atd.) Můžete připravit omáčky, které budou doprovázet předkrmy a hlavní jídla.
- Prvotřídní těstoviny na bázi těstovin: ve kterých může nahradit vodu na vaření (také na vaření těstovin lasagne).
- Rizoto nebo jiné rizotové pokrmy (s ječmenem, špalda, atd.): V tomto případě je nutné vývar pokračovat v vaření.
- Omáčky na těstovinové pokrmy: poté, co jsou vázány malou moukou nebo kukuřičným škrobem nebo škrobem nebo rýžovým škrobem a přefiltrovány, mohou být použity k pečení těstovinových těstovin na bázi těstovin (např. Ravioli z mořského vlka).
- Zeleninové pyré / brambory s rybami: míchání zeleniny s rybím vývarem a přidávání kousků ryb (nebo měkkýšů a měkkýšů bez skořápek) produkuje vynikající dietní první kurz.
Rozdíly s komiksem
Bez toho, abychom se dostali příliš daleko do popisu rybího komiksu (který můžete najít úplným a vyčerpávajícím způsobem kliknutím zde), se omezíme na shrnutí hlavních rozdílů mezi těmito dvěma recepty:
| Rybí zásoby | Rybí Karikatura |
Oba jsou důvody vaření a mají většinu společných složek; oba však musí být napěněny a filtrovány. Nicméně ... | |
Je to vývar | Je to světlé pozadí |
Složky se ihned vaří ve studené vodě | Složky se smaží na másle (nebo na oleji) |
Nezahrnuje alkoholické nápoje | Složky se mísí s vínem (nebo brandy nebo koňakem) |
Je nezbytné, aby byl čirý, transparentní a bez nečistot nebo povrchových olejových bublinek | Má méně průsvitný vzhled a jsou patrné bubliny tuku na povrchu |
Neexistuje žádné významné snížení celkového objemu kapaliny; podle uvážení. | Vyžaduje výrazné snížení celkového objemu kapaliny; musí zůstat ½, ¼ a až 1/8 ve srovnání s počáteční. |
