Legislativa a druhy sirupu
Podle současných právních předpisů je glukózový sirup čištěný a koncentrovaný vodný roztok sacharidů z potravin, získaný ze škrobu, škrobu a / nebo inulinu, který musí mít následující vlastnosti:
a) sušina nejméně 70% hmotnostních
b) ekvivalent dextrózy nejméně 20% hmotnostních na sušinu, vyjádřený v D-glukóze
c) sulfátový popel nepřesahující 1% hmotnostní sušiny.
Ekvivalent dextrózy (lépe známý jako dextrózová ekvivalence) je odhadem procenta redukujících cukrů přítomných v glukózovém sirupu.
Definice glukózového sirupu je poměrně široká, takže tento název lze přičíst výrobkům s mírně odlišnými vlastnostmi. Jak se předpokládalo, tyto sirupy se získávají z různých typů škrobu (obecně z kukuřice) prostřednictvím enzymatického procesu přeměny; škrob je ve skutečnosti polysacharid, sestávající z mnoha jednotek glukózy spojených dohromady lineárním a rozvětveným způsobem. Na průmyslové úrovni se přidávají enzymy schopné rozpouštět tyto vazby, což vede ke vzniku mnohem kratších řetězců glukózy (maltóza, dextriny) a jednotlivých cukerných jednotek. Mezi těmito enzymy si pamatujeme alfa amylázu, která umožňuje získat sirupy s obsahem asi 10-20% volné glukózy a gluko-amylázou, která toto procento zvyšuje o více než 90%. Alfa-amyláza se vyrábí průmyslově za použití bakteriálního druhu ( Bacillus sp.), Zatímco gluko-amyláza používá druhy hub: Aspergillus.
Jak je uvedeno v tabulce, založené na ekvivalentu dextrózy, glukózový sirup může mít vlastnosti vhodné pro konkrétní použití v potravinách.
Použití v potravinářském průmyslu
Glukózový sirup přichází ve formě hustého, bezbarvého sirupu se sladkou chutí. Navzdory tomu, že je méně sladký než cukr (v nealkoholických nápojích, je výhodné využít větší sladící schopnost a větší rozpustnost fruktózového sirupu), představuje celou řadu technologických výhod. Glukózový sirup je ve skutečnosti schopen zabránit krystalizaci laktózy, snížit bod tuhnutí a dát tělu hotový výrobek. Jako takový, to je uvedeno v četných aplikacích v poli zmrzliny, kontrolovat míru sladkosti a bod mrznutí, a v cukrovinkách / pečivo (croissanty, sušenky, panettone, holubice etc.), kde krémovitost produktu je zvýšena zatímco drží se. nízká míra sladkosti nebo snížení jeho sladící síly (například kvůli přítomnosti významných množství přílišného sladkého ovoce). Glukózový sirup je také ceněn pro své konzervační vlastnosti.
Nutriční vlastnosti
Z nutričního hlediska je glukózový sirup typickým příkladem potravy bohaté na „prázdné kalorií“, což je termín používaný k označení jeho vysoké energetické energie, na rozdíl od nepřítomnosti vitaminů, bílkovin, tuků a vlákniny, s velmi nízkým obsahem minerální soli. V závislosti na ekvivalentu dextrózy může glukózový sirup vykazovat více nebo méně vysoký glykemický index (GI) (pokud je DE vysoký, IG je vysoký a naopak). Není tedy náhoda, že rozsáhlé používání glukózo-fruktózových sirupů v potravinářském sektoru je považováno za důležitou osobu zodpovědnou za šíření obezity.
I když se získává z pšeničného škrobu, glukózový sirup nevytváří velké problémy pro celiakii, protože je purifikován proteinovou složkou, tedy v podstatě bez lepku.
