Co je Bottarga
Bottarga je konzervovaná potrava živočišného původu, která je jedním z produktů rybolovu a je typická pro tyrhénské pobřežní oblasti. Jedná se o oviparózní vak (vaječníky nebo ženské gonády, zvané "baffe") z tuňáka nebo parmice, který je vytržen ze zvířete, umyt, solen a ochucen. Bottarga má charakteristickou strukturu, protože tradičně by měla být zpracována v celé podobě.
Ačkoli bottarga může být typicky italské jídlo, velmi podobné potraviny jsou také produkovány v zahraničí. Ve skutečnosti, termín “bottarga” vypadá, že má arabské kořeny ( batārikh - zachování v soli) a tam být četné podobné přípravy také v Africe, Středním Východě, Španělsku a Řecku.
Bottarga je typická pro hlavní ostrovy, Sardinii a Sicílii, ale dnes je do značné míry vyráběna i v jiných regionech. Na Sicílii by bottarga patřila k tuňákům obecným ( Thunnus thynnus - dnes podléhající přísným pravidlům pro odběr vzorků a téměř úplně nahrazen tuňákem žlutoplutvým - Thunnus albacares ), zatímco na Sardinii je rozšířen také výskyt parmice ( Mugil cephalus ).
Co se týče legislativního aspektu potravin, "Bottarga, tuňákové vejce" a "Bottarga, Capo San Vito tuňák, santovitaro tuňák vejce" byly sloučeny do seznamu "Sicilské tradiční zemědělsko-potravinářské výrobky"; také v seznamu "sardinských tradičních zemědělsko-potravinářských výrobků" jsou slova: "Mullet bottarga, mullet bottariga" a "Tuna bottarga, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Je nutné upřesnit, že bottarga (sicilština nebo sardínština) ještě nezískala žádné IGP nebo rozpoznání CHOP, ale pouze „Tipicità“; proto jsou podobné potraviny distribuovány v jiných oblastech Itálie (např. Toskánsko a Kalábrie) s obecným výrazem "Bottarga" a specifikací "Tradiční výrobek".
Současně existují i jiné druhy bottarga (také nalezené v původních oblastech), které nerešpektují tradiční zpracování, protože obsahují tuňáka, parmice, amberjack, kanice a tak dále. ve formě vysušeného prášku bez vaječníkové membrány.
Nutriční vlastnosti a recepty
Bottarga je velmi kalorické jídlo, ačkoli, vzhledem k malé části spotřeby (několik gramů), relativní nutriční dopad "by měl být" omezen.
Kalorie pocházejí hlavně z lipidů a bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou), zatímco sacharidy chybí.
| Složení pro: 100g Mullet Mullet, vejce [bottarga eggs] - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dokonce ani vlákna nejsou přítomna, zatímco cholesterol se jeví jako velmi hojný.
Z použitého bibliografického zdroje nejsou k dispozici žádné další podrobnosti týkající se distribuce mastných kyselin (pravděpodobně ve prospěch polynenasycených tuků), ale vzhledem k významné přítomnosti cholesterolu, i kdyby byl tento parametr skutečně pozitivní, bottarga by měla být v každém případě vyloučena z tohoto seznamu. hypercholesterolemická dieta.
Bottarga je velmi bohatá na chlorid sodný; tato složka, která je 40% sodíku (Na), je zodpovědná za zvýšené riziko nebo zhoršení arteriální hypertenze. Je zřejmé, že tato potrava se nedoporučuje ve stravě těch, kteří již trpí touto poruchou.
Bohužel neexistují žádné další podrobnosti týkající se profilu vitaminu a soli; na druhé straně, pokud jde o rybí vejce, je možné, že oba tyto parametry jsou více než uspokojivé (množství železa, vit. D, vit. A, vit. B12 atd.).
Bottarga je velmi chutné a chutné jídlo. Rysy ryb jsou velmi intenzivní a chuť se vyznačuje hořkou pachutí, která vágně připomíná mandle.
Kulinářské destinace bottargy jsou pestré. To může být předkrm, pokud je doplněn opečený chléb, možná s extra panenský olivový olej a / nebo ricotta; Kromě toho působí brilantně jako hlavní složka pro mnoho doprovodných omáček (špagety s bottarga jsou slavné) a nahrazuje strouhaný sýr v rybích prvních kurzech.
Bottarga je považován za "rustikální", ale ekonomickou alternativu k vajíčkům jeseterů (je často navrhován jako "kaviár Středomoří"). Na trhu je ve formě stlačeného chleba, ideální jako předkrm po marinování s olivovým olejem, citronem a trochou petrželky, nebo již strouhaný na ozdobu pizzy a těstovinových pokrmů v okamžiku.
Jak je vyroben Original Bottarga?
Bottarga "řádně nazývaný" má oválný a protáhlý tvar; může být různých velikostí, které se liší podle druhu (parmice nebo tuňáka obecného nebo tuňáka žlutého), věku zvířete a doby sběru; častěji než 100g, zatímco tuňák může překročit 1000g.
Barva tuňáka bottarga je na vnějšku hnědá a na vnitřní straně je načervenalá, zatímco na vnější straně je jantarová jikrová jantarová a na vnitřní straně tmavě žlutá.
Domácí výroba
Pro výrobu bottargy stačí získat: čerstvý tuňák nebo mullet gonády ( Mugil cephalus ) a jemnou mořskou sůl.
Vaječníky je obtížné nalézt a lze je získat přímo v samici ryb ulovených v podzimním období. Je zřejmé, že je vhodné začít s mulletovou mulletovou výrobou, kupovat najednou 3 nebo 4 mullety.
V tomto bodě umístěte vrstvu hluboce jemnozrnné soli do hlubokého kontejneru, poté do vaječníků a nahoře do druhého.
Nyní vytvořte dřevěnou desku a nechte ji projít uvnitř kontejneru a nahoře umístěte předřadník o hmotnosti 5 kg. Během prvních 10 dnů je nutné často měnit sůl (která absorbuje vodu), pozorovat zploštění a redukci bottargy. POZOR! Využijte místnosti s teplotou mezi 18 a 25 ° C.
Jakmile je fáze solení dokončena, pokračuje ochucování. Tento proces musí probíhat v chladné, suché a větrané místnosti; bottarga musí být vyňata z nádoby a případně úplně vystavena vzduchu po dobu několika měsíců (od 2 do 10, dbát na ochranu před hmyzem nebo jinými zvířaty).
