Rombo

Co je kambal?

Obecné informace o kosočtverci

Turbot ("brill" v angličtině) nebo kambala je název ryby typické pro středomořskou kotlinu a severovýchodní Atlantický oceán.

Mnoho lidí nesprávně používá termín rhombus označovat podobné druhy ale zoologically odlišný. Rodina Scophthalmidae se nazývá kosočtverec řádně nazývaný S. rhombus .

Věděli jste, že ...

Turbot ( Scophthalmus rhombus ) a kambala ( Scophthalmus maximus nebo Psetta maxima ) NEJSOU stejnými rybami; místo toho jsou to různí tvorové. Kamakota má více čtvercový profil; na zadní straně má charakteristický růst nebo výčnělky zvané kostní dutiny.

Ve stravování je kosočtverec často předmětem komerčního podvodu. K tomuto dni existuje mnoho prodejců, kteří předávají nejlevnější a nejméně ceněné příjmení pro kosočtverec, místo jednotné hnědavé barvy. Jiní používají, někdy nevědomky, “rhombus” a “kambal” jako synonyma; hroty jsou však cennější než běžné kambaly.

Kosočtverec má všechny vlastnosti plochých ryb a, jak již název napovídá, má tvar kosodélníku. Zbarvení hřbetu je hnědé, tečkované, zatímco břicho je čisté.

Kosočtverec je produktem rybolovu, který spadá do první základní skupiny potravin. Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné B, ale také D) a minerály (např. Železo a jód), kosočtverec je vynikající z hlediska výživy.

V kuchyni je považována za velmi cennou složku. Používá se hlavně jako jídlo nebo jako hlavní chod, ale je zde také mnoho tradičních receptů na první kurzy a předkrmy na bázi kambaly.

Komerční dostupnost kambaly je omezena na komerční rybolov. Není možné ji zvýšit a z tohoto důvodu má obecně poměrně významnou maloobchodní cenu.

popis

Jak rozpoznat řev?

Stejně jako kambala obecná, sole, soaso, platýs velký, zanchetta, halibut, Petrale sole, atd., Také kosočtverec má vlastnosti pleuronectiformních ryb, což znamená, že má obě oči (malé i malé). na levé nebo horní straně. Opačná strana, nižší, nemá místo očí, ale obvykle je vybavena žábrem. Čelisti jsou vyvinuté a hluboké.

Kamakota je plochá ryba, která tráví celý život číhajícím na dně, skrytým pískem, kde se těší mimikry potřebné k lovu a v mladém věku k úniku predátorů. Jeho zbarvení, aktivní mimika a tvar těla jsou proto základními faktory pro přežití druhu. Hřbet je zbarven šedou, hnědou a béžovou, se světlými a tmavými odstíny (mladé vzorky mají světlé skvrny a tmavý okraj); spodní strana je naopak bílá nebo mírně růžová.

Kosočtverec často dosahuje rozměrů 70-80 cm pro 7-8 kg hmotnosti, průměrné vzorky jsou přibližně poloviční.

Věděli jste, že ...

Ačkoli kalkana ( Scophthalmus rhombus ) a kambala ( Scophthalmus maximus nebo Psetta maxima ) patří k různým druhům (pro některé to je také nejisté stanovení klasifikace rodu), vědecké výzkumy ukázaly, že oni mohou se křížit s sebou dávat vznik hybridním tvorům.

Nutriční vlastnosti turbotů

Nutriční charakteristiky kosočtverce

Turbot je produkt rybolovu, který patří do první základní skupiny potravin. Bohaté na esenciální aminokyseliny, specifické vitamíny a minerály, toto jídlo má nízký příjem energie.

Věděli jste, že ...

Nutriční hodnoty kosočtverce se významně mění z jednoho bibliografického zdroje na druhý. Některé zdroje dokonce uvádějí příjem kalorií o 50% vyšší, než je uvedeno v tabulce níže (z tuků a bílkovin).

Kalorie jsou poskytovány hlavně bílkovinami, následovanými lipidy a malou částí sacharidů. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru, polynenasycené nenasycené mastné kyseliny (pravděpodobně s dobrým procentem omega 3) a jednoduché sacharidy.

Kalkata, stejně jako mnoho jiných platýsů, má zajímavé množství kolagenu. To je prezentováno po vaření jako želatina, která se koncentruje především kolem ploutví. Není to tuk, ale bílkovina.

Kosočtverec neobsahuje vlákninu, laktózu, gluten a histamin; v případě špatného skladování však může tento významně vzrůst. Přináší průměrné množství cholesterolu.

Pokud jde o vitamíny, rhombus obsahuje dobré hladiny niacinu (vitamín PP), pyridoxinu (vit B6), riboflavinu (vit B2) a vitamínu D (kalciferolu). Pokud jde o minerální soli, kosočtverec přináší obdivuhodné koncentrace fosforu, železa a jodu.

Kamakota je vhodná pro jakoukoliv dietu. To je zvláště indikováno v nutričních schématech chudých na vitamín D (nezbytný pro metabolismus kostí), jód, železo a omega 3. Je vhodná pro nízkokalorickou dietu a proti metabolickým onemocněním, jako je hypertriglyceridemie. Nemá žádné kontraindikace intolerance na gluten, laktózu a histamin (pokud je stav uchování adekvátní). Je zakázán ve vegetariánské, veganské, hinduistické a buddhistické filosofii a je místo toho poskytován v židovských a muslimských náboženstvích.

Průměrná část kosočtverce je 100-150 g (asi 80-120 kcal).

Rachot v kuchyni

Jak vařit kambal?

Kamakota je velmi cenná ryba; více než ten hladký, to vypadá, že je stud, který se může pochlubit bezkonkurenční organoleptické a chuťové vlastnosti. S kosočtvercem jsou připraveny pokrmy nebo hlavní jídla, ale ne jen.

Mnozí používají k kůže diamantu před vařením. Je to zařízení, které je někdy užitečné, ale v jiných případech kontraproduktivní. Kůže pomáhá hodně šetřit vlhkost masa, nerozpouští kolagen a z tohoto důvodu zachovává jeho měkkost (zabraňuje sušení).

Kalkot má bílé maso, delikátní, voňavé a střední konzistence (ne příliš elastické nebo příliš měkké). I přes tenkost tkanin je velmi vhodná pro pečení pečené. Pečený kambal v bramborové kůře (nebo jiné zelenině) je velmi slavný, recept, který zvyšuje i ty největší velikosti. Velmi populární je také grilovaná kambala; čerstvě natřený voňavým chlebem (strouhankou, česnekem, petrželkou, extra panenským olivovým olejem, solí, černým nebo bílým pepřem, případně strouhanou citrónovou kůrou nebo malým bílým vínem), je vhodný zejména pro vaření vzorků mezi 500 g a 1, 5 kg.

Delikátnost kosočtverce z něj činí také vynikající surovinu pro jemné zpracování, jako je například vaření ve vodě (utopení), vaření v páře, vasocottura (filé, s malým koprem nebo estragonem nebo divokým fenyklem a chilli). ) a rychlým skokem. Kosočtverec v bílé, studené, také spadá do kategorie předkrmů.

Kamakura je výborná také připravená v dušené, bílé nebo červené barvě. To také kmeny při zpracování s náročnější chuť, jako je vaření s mlékem nebo "krém".

Je nepopiratelné, že filety z kambaly jsou vynikající i smažené, pomoučené nebo otlučené, ale bylo by škoda použít tuto vysoce cennou rybu pro podobný účel.

Vařená kambala je široce používána k výrobě plných těstovin jako ravioly a tortelloni.

biologie

Biologické aspekty kosočtverce

Kosočtverec je plochá pleuronectiformní ryba patřící do čeledi Scophthalmidae, rod Scophthalmus a rhombus .

Distribuované po celém Středozemním moři, s malou přítomností v Černém moři, je kosočtverec také rozšířený v severovýchodním Atlantickém oceánu, mezi Marokem a Skandinávským poloostrovem.

Kamakota je dravá ryba, která se živí hlavně rybami, korýši, měkkýši a jinými bezobratlými.

Věděli jste, že ...

V oblasti mezi městy Comacchio, Goro, Chioggia a Benátky se lov kambaly provádí z lodi s rukou, zejména v noci, s použitím „neomylného“ bílého paganello nebo krevety jako návnady.

Obecněji řečeno, kosočtverec může být chycen rybolovem pomocí techniky surfování (z pobřeží nebo z nábřeží) nebo do spřádání; není neobvyklé, že se při basovém rybolovu setkáváme se vzorky kambaly a naopak.

Na profesionální úrovni se kosočtvereční rybolov provádí vlečnou sítí nebo dlouhými lovnými šňůrami.

Kosočtverec v pravém smyslu žije převážně v náročných hloubkách (až 70 m). Upřednostňuje písčité dno, ale není neobvyklé ho vidět i na štěrku a bahně. Mladé vzorky zůstanou v blízkosti jističe, dokud nedosáhnou velikosti potřebné pro vzlet.

Pár měsíců v roce, v zimním období, jak kambal, tak hrot jsou blízko k pobřeží pro reprodukci. V Itálii je toto období považováno za "období lovu kambaly" par excellence a je obzvláště výhodné v oblasti horního Jadranu (mezi Terstem a Ravennou, zejména před oblastmi laguny).

Kořeny ekologie na kosočtverec

Stejně jako u mnoha jiných ryb, hustota obyvatelstva kosočtverce také trpí významným a znepokojujícím poklesem. Úřady se domnívají, že tento vícefaktorový jev je způsoben především intenzivním rybolovem (zejména v období rozmnožování) a odebíráním nedospělých jedinců v nižších hlubinách. Tento poslední postoj je nepochybně výsadou rybářů se sítí (včetně "rovnováhy" amatérů), kteří při použití tlustých ok a nerespektují minimální velikost ryb masakry malých vzorků (vhodné pro smažení receptů) smíšené).