co
Co je to marzolino sýr?
Marzolino je velmi starobylý toskánský sýr vyrobený z ovčího mléka (ovčí mléko), syrového nebo pasterizovaného - případně opraveného malým kravským mlékem.
Jedná se o druh toskánského pecorina se specifickými vlastnostmi výroby, značení, organoleptické a chuťové.
Toskánský pecorino, kdysi známý jako cacio marzolino, se těší uznání chráněného označení původu (DOP) - vyrábí se také v několika městech Umbrie a jedenácti Lazio. Proto musíme být opatrní, abychom si nezaměňovali výrobky stejné kategorie, ale podstatně odlišné. Sýr Marzolino je vždy mladý a má charakteristický tvar. Obecněji, některé toskánské pecorino sýry mohou být ochucené a válcovité.
Zrání sýra marzolino se může lišit od tří do šesti měsíců, ale obecně má sýr poněkud jemnou konzistenci. Etymologie jména pochází z měsíce, ve kterém jsme v minulosti pokračovali ve výrobě sýrů; výroba trvá celý rok.
Sýr Marzolino je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin. Obsahuje proteiny vysoké biologické hodnoty a poměrně specifické živiny - některé vitamíny B, minerální vápník atd.; neexistují žádné nespecifické mikro- a makroživiny ani ve významných množstvích - vitamin E a provitamin A, fosfor atd. Sýr marzolino je také významným zdrojem cholesterolu, nasycených tuků a sodíku. Může být vložena po částech as dostatečnou frekvencí konzumace ve stravě všech zdravých jedinců; totéž nelze říci v kontextu klinické výživy - hypertenze, hypercholesterolemie, nesnášenlivosti laktózy atd. Později půjdeme podrobněji.
Sýr Marzolino má typický tvar bochníku. Kůže je lehká nebo načervenalá. Pasta je lehká, jemná a lehce zrnitá. Chuť a vůně jsou jemné, voňavé a charakteristické. S dozráváním se stává mírně kořeněnou. Výrobní štítek je vytištěn na jedné ze dvou stran.
Marzolino je stolní sýr, ačkoliv jeho zvláštní rozpustnost ho činí vhodným pro fúzi v různých receptech a dobře se hodí k bílým, růžovým nebo mladým červeným vínům.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti marzolino sýra
Sýr Marzolino jako mléčný výrobek patří do základní skupiny potravin II.
Má velmi významný příjem energie a lipidů, který se mírně zvyšuje s pokračujícím obdobím zrání. Kalorie jsou převážně dodávány mastnými kyselinami, následovanými proteiny a velmi málo sacharidy - především v nízko ochucených formách. Lipidové řetězce jsou většinou nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a velmi málo jednoduchých sacharidů - laktóza, disacharid.
Marzolino sýr neposkytuje dietní vlákninu; naopak obsahuje cholesterol. Jak se koření zvyšuje, má tendenci se mírně sušit, laktóza je degradována bakteriální mikroflórou, zvyšuje koncentraci kyseliny mléčné a zvyšuje - relativně - koncentraci histaminu. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil sýra marzolino je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2), retinolu a / nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované. Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
dieta
Březen sýr ve stravě
Sýr Marzolino, který je velmi kalorickým a vysoce tučným jídlem, není vhodný pro dietu proti hubnutí, která by měla být nízkokalorická a normolipidická. Je však třeba mít na paměti, že co se týče koncentrace tuku a hustoty energie, v přehledu italských sýrů je tento výrobek považován za dobrý kompromis.
Prevalence nasycených mastných kyselin na celkovém profilu mastných kyselin a četnost cholesterolu činí marzolinový sýr nevhodným pro hypercholesterolemii. Pokud je kompenzován dysmetabolismus, je možné sýr občas vložit do stravy a ve velmi malých množstvích.
Marzolino sýr s vysokým obsahem biologicky hodnotných proteinů může být považován za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se v případě zvýšené potřeby těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná, specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené potřeby - např. během těhotenství nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje proteinů / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi, které pro zajištění vyváženosti stravy vyžadují použití malých porcí a malou frekvenci spotřeby.
Laktóza, sama o sobě vzácná v důsledku mléčného kvašení, však může způsobit nejcitlivější intoleranci; na druhé straně, statisticky vzato, nežádoucí účinky na sýr marzolino - které se projevují především gastrointestinálními symptomy průjmu, meteorismem, břišním napětím, nadýmáním a křečemi; vzácně nevolnost a zvracení - mohou být považovány za vzácné. Vzhledem k tomu, že je schopna obsahovat stopy nebo mírná množství histaminu, zejména ve formách šesti měsíců, musí být považována za nevhodnou v případě specifické přecitlivělosti. Bez lepku a chudého purinu je to místo, které je vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní úlohu buněčných koenzymů, může být sýr marzolino považován za užitečné krmivo pro podporu metabolických procesů různých tkání. V tucích rozpustný vitamín A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE) se hojně vyskytují v sýru marzolino, který je nezbytný pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační ochrany atd., Neporušené.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku by měl být marzolinový sýr v preventivní a / nebo terapeutické dietní sodíkové hypertenzi nebo silně omezen. Tento sýr je však mnohem méně slaný než zralé pecorino sýry, a proto je méně vhodný pro dietu DASH (dietní přístupy k zastavení hypertenze).
Bohatství vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem, který zaručuje požadavek na mineralizaci skeletu - vytvořit hydroxyapatit - velmi jemný během vývoje plodu, růstu v dětství a uchování ve stáří - vzhledem ke sklonu k osteoporóze, Poznámky : Je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je také nezbytné zaručit správný nutriční příjem vitamínu D a / nebo adekvátního slunečního záření v horkém období.
Těhotné ženy mohou konzumovat pouze marzolino sýr vyrobený z pasterizovaného mléka, zatímco by se měly vyvarovat syrového mléka; nakonec, to může být vhodné pro vaření.
Sýr Marzolino není povolen ve veganské stravě. Tradiční by neměla obsahovat zvířecí syřidlo, ale zeleninu (cagliofiore) na bázi bodláku - nebo divokého artyčoku; pokud je takto získán, sýr marzolino je vhodný pro vegetariánskou stravu. Místo toho musí být vyloučeno použití telecího syřidla. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství; Hindové mohou konzumovat marzolino získané s cagliofiore. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Frekvence konzumace marzolino sýra - jako jídlo - je menší nebo rovna 1-2 krát týdně, zatímco průměrná část odpovídá asi 80 g.
kuchyně
Marzolino sýr v kuchyni
Sýr Marzolino se konzumuje hlavně jako předkrm, jídlo nebo dezert. Je velmi rozpustný a snadno se roztaví, rovnoměrně, proto je vhodný pro obohacení různých druhů receptů.
Některé recepty, které tento sýr obsahují, jsou: lívanečky, koláče a timbaly, quiche a pikantní koláče různých druhů - také s houbami, sušeným ovocem, uzeninami atd. - studené saláty, fondue, aby se oblékly první kousky nebo plátky toastového chleba. Je také vynikající při roztavení na červeném masu.
Lze ji kombinovat s víny různých typů, bílou, růžovou nebo červenou, pokud jsou mladí; dva typické příklady jsou samozřejmě Montalcino a Montepulciano - Toskánska.
popis
Popis sýra marzolino
Sýr marzolino má typický tvar bochníku, mírně oválný, kulatý nebo válcový. Pata má výšku 9-13 cm; délka je 15-21 cm. Hmotnost je mezi 500 g a 1, 5 kg. Má tenkou, bělavou kůži, která má sklon k načervenání, což zvyšuje její stárnutí - během zrání je tónováno rajče.
Pasta je v odstínech od bílé po slámově žlutou. Má kompaktní a elastickou strukturu, někdy mírně zrnitou, nikdy nerozpadnoucí; to může ukázat tenký, nepravidelný a ne rovnoměrně rozložený ptačí pohled. Má tendenci držet se patra. Chuť a aroma sýra marzolino jsou delikátní a voňavé, lépe sýr ze syrového mléka; chuť je zpočátku nasládlá a kyselá a lehce slaná; má tendenci být vybíravý ve formách šesti měsíců. K dispozici jsou varianty s lanýži nebo chilli papričkami.
výroba
Prvky výroby sýrů marzolino
Výroba sýra marzolino začíná dojením ovčího mléka a případně malým množstvím kravského mléka. To může být ponecháno syrové nebo pasterizované. Používáme především dva dojení: první večer, na který se aplikuje skimming povrchovou úpravou, druhé ráno, na které je zachována celá lipidová frakce. Syrové mléko dává vzniknout aromatičtějšímu a hodnotnějšímu sýru; zachovává také přirozenou bakteriální flóru nezbytnou pro koagulaci tvarohu.
Mléko se pak sbírá a zahřívá na 30-32 ° C, což umožňuje, aby se jakákoliv fyziologická flóra - v sýru marzolino vyrobeném ze syrového mléka - replikovala metabolizací laktózy s produkcí kyseliny mléčné. Tvaroh sám je tvořen přidáním syřidla zeleninového nebo telecího zvířete po dobu asi 20-25 minut.
Tvaroh se pak rozbije, rozpadne a nechá odpočívat. Proto je oddělena od syrovátky sběrem a je vypouštěna do děrovaných nádob. Odvzdušnění je zesíleno stisknutím.
Suché a kompaktní formy se nasolí do sucha a nechají se krátce zaschnout ve speciálních pytlích - látkách - po dobu asi 2 dnů, během kterých se každých 8 hodin otáčí.
První zrání probíhá v místnostech s řízenou atmosférou - jako jsou sklepy - a na dřevěných deskách nebo taškách; během této doby se formy kontinuálně otáčejí a promyjí.
Nakonec probíhá zrání od 3 do 6 měsíců; některé barvy kůry tím, že obraz s rajčaty. Označení následuje na jedné ze dvou stran a je uváděno na trh.
historie
Marzolino sýr v historii
Zdá se, že nebyli o nic méně než Etruskové, možná 700 let před narozením Krista, aby zahájili výrobu ovčího sýra na území Etrurie - Toskánska, Umbrie, severního Lazia, jihovýchodní Ligurie, Lombardie.
První psané stopy, obecně odkazovat se na toskánský pecorino spíše než k sýru marzolino, byl nalezený v “Naturalis historia”, Pliny starší (23-79 nl).
Od renesance, sýr marzolino byl už rozšířený ve Florencii a skrz Sienese území, zvážil to hodný pro palác šlechticů a duchovních. Podle místní pověsti, Caterina de 'Medici - velmi rád sýr - v 16. století přinesl marzolino do Francie při příležitosti jejího sňatku s králem Jindřichem II.
Francesco Molinelli, v památníku na toskánském sýru z konce 18. století, hovořil také o toskánském pecorinu.
