všeobecnost
Dokonce jestliže Kebab je turecký termín *, ve společném jazyce to je používáno ukázat širokou škálu masných jídel - balený jako špíz, pak se špízoval a vařil na grilu - pocházet ze Středního východu a pak se rozšířil skrz Balkán oblast \ t na Kavkaze, v Evropě, ve střední a jižní Asii atd.
Vzhledem ke značné heterogenitě kebabů navržených v různých oblastech Itálie a zbytku světa je velmi obtížné vyjádřit jediné nutriční hodnocení potraviny; nicméně, odhadem kalorického příjmu různých druhů použitých surovin a s ohledem na způsob vaření, je možné konstatovat, že kebab, podobně jako naše "grilované maso", je vysoce energetickým pokrmem, bohatým na bílkoviny, hlavně tuky. nasycený a cholesterol, charakterizovaný přítomností toxických molekul (polycyklických aromatických uhlovodíků).
Termín “kebab” je předmět různých výkladů a lingvistických zkreslení. Zatímco na východě znamená slovo kebab všechny druhy masa vařeného na ohni, v anglickém kebabu se jedná pouze o ražniči (turecký špíz); v mnoha oblastech Itálie, místo toho, objednávat kebab, pita nebo arabský typ sendvič naplněný grilovaným masem (volal Doner kebab nebo Shawarma nebo Gyro ) být podáván; Tato příprava se nazývá dürüm kebab, z názvu typického tureckého chleba ( dürüm ) podobného italské piadině a mexické tortille.
Kromě různých teritoriálních interpretací je "skutečný" kebab miskou tvořenou špejlími vařenými na grilu, složenými z různých kusů masa a pocházejících ze zvířat, která jsou také velmi odlišná (ale vždy respektují specifické náboženské zákazy na Blízkém východě) . Zvíře tradičně nejvíce používané ve formulaci kebabu je ovce, zejména jehněčí nebo skopové maso; není zde žádný nedostatek kozích kebabů, hovězího masa, kuřete, vepřového masa a ryb.
V současné době je pro většinu západních kultur kebab považován za etnické jídlo dokonale integrované do místní kultury. Slovo kebab pravděpodobně pochází z termínů "kabab - kababu - kbaba", které v arabštině - akkadština - syrština označují "smažení nebo vypalování". Zdá se, že kebab má velmi staré kořeny (více než západní fast-food); to je předpokládal, že první formy kebab se objevily mezi Řeckem a Středním východem několik století před narozením Krista. Některá zjištění ukazují, že tato metoda vaření ve středověku představovala základní prostředek pro přežití perských vojáků, kteří uvízli jídlo přímo na vlastním meči, vařili na ohni a konzumovali přímo na bojišti.
Kebab rozšířený v Itálii - Doner kebab, Shawarma nebo Gyro?
Jídlo typicky distribuované v Itálii se jménem kebab je žádný jiný než dürüm-kebab, nebo sendvič tureckého chleba ( dürüm ), arabština ( pita ) nebo arménský (lavash) plněný Doner kebab (turecká verze); stejné jméno je také nesprávně používáno pro velmi podobné karnea přípravy ale různého původu, takový jako Shawarma (arabská verze) a Gyro (řecká verze). Nedorozumění pravděpodobně vychází ze skutečnosti, že všechny tři používají stejnou metodu vaření; tyto "kebaby" ve skutečnosti používají svislou (obvykle elektrickou) mřížku, v jejímž okolí se pomocí motorizovaného nástroje zapíná obrovská masná rožnice, která se rovnoměrně vaří na vnější straně. Vařený kebab je pak tenké plátky a možná udržoval teplo v kovové desce umístěné u základu nástroje (nebo v teplejším jídle), předtím, než je podáván jako jídlo nebo pro naplnění slavného sendviče. Doner kebab a jeho varianty mohou být také součástí náplně pizzy.
Mnozí se budou divit, proč „kebabbaro“ pokračuje v krájení masa, i když nemá v pořádku rozkazy; ve skutečnosti je odpověď velmi jednoduchá. Tento systém vaření je tak banální, jak je křehký; nechte kebab nadále vařit na hořký konec, což by způsobilo dvě nevýhody: 1. sušení vnějšího masa; 2. Nepodařilo se vařit vnitřní. To znamená, že jakmile je povrchová vrstva vařena, proces je přerušen nebo pokračujete v vaření po krájení vnějšího kebabu. Další metodický problém je také přítomen; vařené a krájené maso, pokud není snadno podáváno, má tendenci dehydratovat nadměrně ztrácí své organoleptické a chuťové vlastnosti. Z tohoto důvodu, u základny nebo vedle kebabu, je vždy velká kovová deska (nebo alternativně ohřívač potravin) naplněná rostlinným olejem, ve kterém se kousky masa utopí až do doby doručení. To je základní důvod, proč kebab také spadá do kategorie rychlého občerstvení s vysokým obsahem kalorií.
Hygienické aspekty
S odkazem na Doner kebab, Shawarma a Gyro je nezbytné učinit některá pozorování hygienického a nutričního zájmu. Bez citování jakékoli značky bylo mnoho kebabů podrobeno různým kontrolám kvality a složení. Výsledky jsou poněkud znepokojující, protože stále dochází k epizodám potravinových podvodů a mikrobiologické kontaminace.
Zdá se, že analýza složení těchto obrovských kebabů odhaluje některé "více či méně masné" složky, které nejsou přítomny na specifickém potravinovém štítku. V nejlepším případě se cizí prvek skládá z jiných druhů masa (často se objevují droby různých druhů), ale chybí zprávy o přítomnosti chrupavky, kostí, zubů a očí.
Také si pamatujeme, že kebab Dárce je tvořen kousky syrového masa naskládaného na sebe a poté zmrazeného; tato vlastnost vyžaduje jistou péči při udržování chladného řetězce, protože na rozdíl od jakéhokoliv bloku masa, kebab používá větší plochu povrchu použitelnou pro proliferaci bakterií. To znamená, že jakékoli přerušení studeného řetězce nebo nevhodná konzervace masa (z důvodu nedbalosti obchodníků a kurýrů) by mohla snadno vytvořit prostředí vhodné pro růst bakteriální kultury (zejména stafylokoků a koliformních bakterií) jako potenciální příčiny toxinfektů dokonce i vážné jídlo.
Navíc, navzdory tomu, že velké kebaby jsou umístěny na rotisserie stále zmrazené (což neumožňuje vaření, ale zkracuje spotřební časy velmi mnoho), je nezbytné si uvědomit, že to trvá několik dní, než spotřebuje velký kebab. Podle mého názoru je to spíše riskantní praxe.
V neposlední řadě úroveň hygieny zaručená provozovatelem; Kromě kebabu v jakékoli formě rychlého občerstvení (zejména pouliční prodej) je vždy nezbytné zhodnotit čistotu pracovních desek, vaření a proč ne i chladničky (nakouknutí v době otevírání a zavírání). Cituji kebaby a vyzývám všechny čtenáře, aby (před něčím jiným) vyhodnotili stupeň čistoty pokrmu umístěného na základně velkého špejle (kde se maso shromažďuje) a samozřejmě řezacích desek a nástrojů (nože, kleště)., břitvy atd.). V případě, že byla zjevná určitá hygienická „nedbalost“, důrazně doporučuji, abyste se bez prodlení vzdali vytouženého jídla.
Nutriční charakteristiky
Jak se předpokládalo, není snadné provést nutriční hodnocení těchto heterogenních přípravků jako kebabů; přičemž jako reference je možné uvést tvrdý kebab (sendvič), je možné konstatovat, že se jedná o potraviny s vysokým obsahem kalorií bohaté na tuky (nasycené masem a přinejlepším nenasycené, s nimiž je po řezání udržováno v nabídce). Nenechte si ujít dobrou dávku cholesterolu, zatímco vlákna jsou více či méně chybí v závislosti na přidání nebo ne syrové zeleniny a vařené v náplni. Kromě toho, ačkoli pita nebo arabský chléb NENÍ zvláště komplikovaným derivátem obilovin bohatým na lipidy, obsahuje přesto vysoké procento komplexních sacharidů, které přispívají k dalšímu zvyšování hustoty energie kebabů. Bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu, ale stejně jako obsah vitamínů a solí neodůvodňují častou spotřebu produktu.
Kebab je tedy potrava, která není vhodná pro dietu proti nadváze a hypercholesterolemii. Doporučená relativní střední dávka neexistuje, protože kebab nemá jediný tvar a polstrování se mění podle "ruky" operátora. Doporučujeme sporadickou a nesystematickou spotřebu.
